Дипломная работа: Разработка технологического процесса производства 5т сосисок и сарделек в смену с использованием белково-жировых эмульсий

Для взвешивание белка, чеснока и вспомогательных материалов используем настольные весы.

Техническая характеристика

Предел взвешивания, кг 0,005 - 30

Цена деления 0,005

Габаритные размеры, мм 239190

Количество куттеров составит:

1,74

Принимается 2 куттера.

Для приготовления фарша принимаем куттер К90 ULTRA

Для приготовления фарша принимаем куттер К90 ULTRA а дляподготовки белковых препаратов принимаем куттер К90 DC-8

Техническая характеристика К90 ULTRA

Объем чаши, л 90

Установленная мощность, кВт 26

Габаритные размеры, мм 2030х1570х1970

Вес 1220

Техническая характеристика К90 C-8

Объем чаши, л 90

Установленная мощность, кВт 30

Габаритные размеры, мм 2030х1570х1970

Вес 1220

Для загрузки шприца используем подъемник МИФ-ОТ-0,2.

Техническая характеристика

Грузоподъемность, кг250

Высота опрокидывания, мм 2000-3000

Установленная мощность электродвигателя, кВт 1,5

Габаритные размеры, мм1300Ч1100Ч3112

Принимаем один подъемник

Для набивки фарша в оболочку принимаем шнековый вакуумный шприц марки У - 159.

Технические характеристики

Производительность, кг/час1000

Объем бункера, л250

Потребляемая мощность, кВт2,2

Габаритные размеры, мм1420х520х1935

Выбираем еще автоматическая линия для формовки сосисок

Производительность, кг/час3000

Объем бункера, л250

Вес 4

Габаритные размеры, мм5257х460х1525

Для приемки используют стол, выполненный из нержавеющей стали. Принимаем один стол.

Техническая характеристика

Габаритные размеры 2500Ч1000Ч900

Количество термокамер составляет:

Для сосиски :

Для сардельки:

Для термообработки сосисок и сарделек применяют универсальные термокамеру М-2003

Технические характеристики термокамер

Количество рам2

Габаритные размеры, мм 1534Ч2250Ч2350

Производительность , кг/8ч1800

Выбираем еще санпропускникDZWHD 700. Устанавливается в помещение перед входом в санитарную зону.

Пропуская способность-до 25чел.

1.8 Расчет производственных площадей

В разделе производят расчет с целью определения общей площади цеха, необходимой для производства заданного количества продукции выбранного ассортимента. Общая площадь складывается из рабочей, вспомогательной, подсобной и складской.

Расчет площадей производится по укрупненным нормам площади на 1 приведенную тонну продукции.

Для перевода мощности колбасного цеха из физических в приведенные тонны используются коэффициенты перевода.

Количество продукции, Птв приведенных тоннахрассчитывают по формуле

Пт=М·К, (11)

где М - сменное количество продукции, кг;

К - коэффициент перевода.

Результаты расчета сведены в таблице .

Таблица 14 - Перевод мощности цеха в приведенные тонны

Укрупненный расчет площади, м2 рассчитывается по формуле

где Ун - удельной нормы площадина одну приведенную тонну.

Укрупненный расчет площадей отдельных помещений колбасного цеха представлен в таблице 15.

Таблица 15-Укрупненный расчет площадей помещений колбасного цеха

Площадь некоторых помещений F,м2 с регламентированными параметрами рассчитывается по формуле

где А - количество сырья или готовой продукции в смену, т;

t - длительность технологической операции или процесса, ч;

q - норма нагрузки;

T - продолжительность смены, ч.

Расчет площадей помещений с регламентированными параметрами представлен в таблице .

Таблица16- Расчет площадей помещений с регламентированными па метрами

Расчет помещение с учетом установленного оборудование рассчитывается по формуле

(13)

где ?площад оборудования, м2

500% ? площадь обслуживания, м2

Таблица15- Расчет площади по оборудованию

Общая площадь здания составляет

F =759,5м2

Принимаем ширину 36 м

Длина зданияL = 24

Принимаем длину 24 м

На основании проведенных расчетов предполагается проектирование одноэтажного здания с габаритными размерами 24Ч36, с сеткой колонн 12Ч6 м

1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии

Для определения нормальной и бесперебойной работы проектируемого цеха необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, электроэнергии по нормам расхода на единицу готовой продукции

Количество затрат ведется по формуле

Кэр = М Ч Н (14)

где - М - количество готовой продукции;

Нр- норма расхода на единицу готовой продукции

Расчет необходимого количества пара, воды и электроэнергии приведен в таблице 10 .

Таблица 10 ? Количество затрат энергоресурсов необходимых для Проектуемого цеха

В мясной промышленности технология производства и энергетика могут и должны быть тесно связаны между собой на стадии проектирования производства.

Мероприятия по экономии топливно-энергетических ресурсов делятся на 4 группы:

1. Административные. Назначается ответственное лицо за мероприятиями по экономии в административных, производственных, бытовых помещениях. Учет и контроль за расходом воды на производственные нужды по цехам и отделениям. Размещение наглядной агитации в цехах, система штрафов.

2. Общеинженерные. Применение современных теплоизоляций, использование воздушных завес, самозакрывающихся дверей в режимных помещениях. Применение водооборотных циклов.Ликвидация утечек и несанкционированного расхода воды. Замена традиционных ламп накаливания на энергосберегающие, применение автоматических выключателей в системах дежурного освещения.

3. Архитектурно-строительные. Размещение производственных

помещений с целью использования естественного освещения в дневное время суток и естественного холода в зимний период времени. Применение современных теплоизоляций при изоляции строительных конструкций, трубопроводов, дверей.

4. Технологическая. Применение энергосберегающих технологий и менее энергоемкого технологического оборудования. Соблюдение технологии при холодильной обработке мясопродуктов, контроль температурных режимов в камерах и времени холодильной обработки. Рациональная организация технологического процесса, исключающая работу оборудования на холостом ходу.

2. Специальная часть

2.1 Особенности приготовление белково-жировых эмульсий

Белково-жировые эмульсии(БЖЭ)- достаточно распространенный компонент рецептур колбасных изделий «эконом» и «Медуим» классов.Как правило их приготавливают в куттере горячим и холодным способом, используя в качестве стабилизатора получающейся системы «вода+жир» белковые препараты либо специальные эмульгаторы[21].

Эмульсия представляет собой так называемую гомогенную систему , которая состоит из двух несмешивающихся жидкостей. Эмульсия это смесь трех веществ два из которых- несмешивающиеся жидкости а третье -эмульгатор . Это жидкость вода:жир:белок. Все три компонента полезны для здоровья, а в виде эмульсии легко усваивается [21].

В качестве жирового компонента эмульсии возможно использовать жирной свинины с содержанием мышечной ткани не более 15%, шпика свиного, обрезков шпика свиного, щековины, жира сырца, куриного жира, топленого жира свиного или говьяжего , сливочного масла, маргарина, растительного масло, растительных жиров (пальмовый , кокосовый )

Преимущество БЖЭ:

- возможность эффективного использования мясного сырья с низкими функционального-технологическими свойствами;

- получение индивидуальных эмульсий с гарантировано стабильными свойствами;

- высокий уровень функционально-технологической совместимости индивидуальных БЖЭ со структурным матриксом базовой мясной эмульсий;
- позитивное влияние БЖЭ на структурно-механические показатели и величину выхода готовой продукции;

- снижение вероятности появления жировых отеков при термической обработке колбасных изделий;

- экономический фактор;

В зависимости от вида, состава и технологии производства данная группа препаратов обладает достаточно широким спектром функциональных свойств , но большую часть имеет выраженную геле образующую, вод связывающую и эмульсионную способности, что позволяет эффективно использовать их при непосредством внесение в рецептуры эмульгированных продуктов ( в сухом либо гидратированном виде в количестве 2-4%) и при приготовление БЖЭ[21].