Курсовая работа (т): Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення

Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

«Полтавський університет економіки і торгівлі»

Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

Курсова робота

з дисципліни «Технологія галузі»

на тему: «Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення»

Виконав студент групи ТХ-41

Попов Б.Б.

Керівник: Медведь Л.М.

Полтава 2013

Зміст

Вступ

. Аналітичний огляд літератури

.1 Характеристика продукції спеціального призначення, їх класифікація

.2 Особливості виробництва хлібобулочних виробів спеціального призначення

.3 Характеристика та хімічний склад насіння льону

.4 Особливості технології виробів з дріжджового тіста

. Організація теоретичних та експериментальних робіт

.1 Характеристика об’єкту та методи дослідження

.2 Схема системних досліджень

. Розробляння рецептури і технології кондитерських виробів спеціального призначення

.1 Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога

.2 Розроблення рецептури і технології нової продукції

.3 Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості розробленої продукції

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

Останніми роками погіршилися показники здоров'я населення України. Середня тривалість життя у чоловіків на сьогодні становить - 59 років, а у жінок - 72 роки. За цими показниками Україна стійко посідає одне з останніх місць серед індустріально розвинутих країн.

Стан харчування населення - один, із найважливіших факторів, що визначає здоров'я і збереження генофонду нації. Правильне харчування сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя, створенню умов для підвищення здатності організму протидіяти несприятливому впливу навколишнього середовища.

Харчування повинно бути раціональним, тобто забезпечувати фізіологічну потребу людини в основних поживних речовинах з урахуванням вікових, професійних та інших особливостей. При цьому істотним моментом являється збереження рівноваги між енергією, яка споживається та витрачається.

Важливим моментом також є надходження для організму людини не тільки певної кількості основних харчових речовин, але і їх якість - збалансованість харчування. Під збалансованим харчуванням необхідно розуміти науково обґрунтовані співвідношення поживних речовин у раціоні.

В сучасних умовах все більшого розвитку набуває новий напрямок у харчуванні - теорія адекватного харчування.

Аналіз харчового статусу населення нашої країни виявляє деякі відхилення від формули збалансованого харчування: завищена калорійність раціону в основному за рахунок тваринних жирів і вуглеводів; дефіцит білків, вітамінів і харчових волокон, а також недостатнє споживання жирів рослинного походження. Однією з причин такого дисбалансу є виробництво харчовою промисловістю продуктів, які не відповідають сучасним вимогам за показниками харчової і біологічної цінності. Останнім часом визначилась тенденція створення і випуску спектра харчових продуктів заданої якості - малокалорійних, зі зниженим вмістом тваринного жиру, легкозасвоюваних вуглеводів і кухонної солі, збагачених білками, вітамінами, мінеральними і баластними речовинами. Необхідно зауважити, що за кількістю та набором існуючі продукти заданого складу не можуть задовольняти усіх потреб споживача, тому необхідно значно збільшити обсяги їх виробництва, а також розширити асортимент.

Хлібобулочні та кондитерські вироби традиційно користуються великим попитом у населення, проте вони є висококалорійними виробами з порівняно низьким вмістом харчових волокон, вітамінів, поліненасичених жирних кислот тощо. Причиною є використання для їх виготовлення очищеної сировини, такої, як борошно вищого сорту з низьким вмістом зольних компонентів, рафінований цукор, жири. Тому ці вироби є перспективними базовими об’єктами для створення спеціальних продуктів оздоровчого призначення, збагачених необхідними для організму людини речовинами. Саме розширення асортименту хлібобулочних виробів груп спеціалізованого призначення, які характеризуються підвищеною харчовою цінністю, збільшеним вмістом харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, протеїнів, антиоксидантів є одним з основних завдань «Галузевої програми розвитку хлібопекарської галузі на період до 2015 року», затвердженої Наказом Міністерства аграрної політики України N 164 від 20.03.2008.

Тема курсової роботи: «Технології борошняно-кондитерських виробів спеціального призначення» є актуальною.

Об’єкт дослідження: виріб з дріжджового тіста «Здоба звичайна» №106.

Мета роботи: розроблення борошняно-кондитерського виробу спеціального призначення .

Предмет дослідження: технологія виробів з дріжджового тіста.

Завдання роботи:

–   дати характеристику продукції спеціального призначення, їх кваліфікацію;

–       розглянути особливості виробництва хлібобулочних виробів спеціального призначення;

–       дати характеристику та хімічний склад насіння льону;

–       розглянути особливості технології виробів з дріжджового тіста;

розглянути об’єкт та методи дослідження;

–   розробити схему системного дослідження;

–       зробити аналіз рецептурного складу та технології приготування виробу аналога;

розробити технологічні картки та схеми на нові страви;

- визначити органолептичні показники розроблених страв.

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

.1 Характеристика продукції спеціального призначення, їх класифікація

Теорія «здорового» харчування започаткувала своє існування у 1980-х роках у Японії, коли було визнано вигідний для здоров’я людей потенціал деяких категорій продуктів та інгредієнтів, таких, як вітаміни, антиоксиданти, ненасичені жирні кислоти. У Європейському Союзі цими питаннями опікується спеціальна комісія FUFOSE (Functional Food Science in Europe), в США значна частина цієї роботи виконується Управлінням з контролю якості харчових продуктів і лікувальних засобів FDA (Food and Drug Administration). У Росії створення оздоровчих продуктів харчування передбачається «Концепцією державної політики в галузі здорового харчування». В Україні розроблено проект «Концепції державної політики в галузі харчування населення України», одним з етапів якої є розширення виробництва продуктів оздоровчої дії. У зв’язку з тим, що теорія оздоровчого харчування знаходиться у стані розвитку, на сьогодні не розроблено єдиної класифікації спеціальних продуктів і у літературних джерелах має місце застосування різних термінів для їх означення (функціональні, лікувальні, дієтичні, лікувально-профілактичні, спеціальні, спеціальні для дієтичного споживання, оздоровчі, корисні, з бажаними властивостями).

Так, у багатьох країнах Європейського Союзу, США, Росії такі продукти мають назву «функціональні», в Японії - «продукти харчування для спеціального дієтичного споживання» (Foods for Special Dietary Uses, скорочено- FOSHU), у Нідерландах - «спеціальні продукти харчування для підтримки здоров’я» (Specific Health Promoting Foods). До них відносять продукти харчування, які містять інгредієнти, що приносять користь здоров’ю людини шляхом покращення перебігу фізіологічних процесів, посилення роботи імунної системи та сприяють подовженню активного способу життя.

В Україні, згідно із Законом «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.2005 р., надаються два наступні означення для характеристики цієї групи продуктів: «Функціональний харчовий продукт - харчовий продукт, який містить як компонент лікарські засоби та/або пропонується для профілактики або пом’якшення перебігу хвороби людини. Харчовий продукт для спеціального дієтичного споживання - харчовий продукт, який спеціально перероблений або розроблений для задоволення конкретних дієтичних потреб, що існують через конкретний фізичний чи фізіологічний стан людини та/або специфічну хворобу або розлад, у тому числі продукти дитячого харчування, харчування спортсменів та осіб похилого віку. Склад таких продуктів повинен значною мірою відрізнятися від складу звичайних продуктів, але вони не можуть бути замінниками лікарських засобів». Наприклад, основні вимоги до виготовлення хлібобулочних виробів такого спрямування викладені у ДСТУ-П 4588:2006 «Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання».

На основі узагальнення і систематизації даних літературних джерел було розроблено класифікацію продуктів спеціального призначення за різними ознаками (рис.1.1).

Так, залежно від призначення спеціальні продукти можна поділити на п’ять груп:

. Оздоровчі забезпечують оптимальну життєдіяльність всіх категорій людей за рахунок вмісту ессенціальних інгредієнтів.

. Профілактичні забезпечують профілактику хронічних захворювань та виникнення нових у людей, що живуть у екологічно забруднених зонах або працюють на шкідливих виробництвах.

Рис. 1.1. Класифікація продуктів спеціального призначення

. Дієтичні справляють дію, спрямовану на покращання функціонування окремого органу чи організму в цілому за рахунок внесення в продукт або вилучення з нього певних речовин.

. Лікувальні забезпечують лікування того чи іншого захворювання за рахунок вмісту лікувальних препаратів натурального чи синтетичного походження.

. Спеціальні для різних груп населення сприяють нормальній життєдіяльності організму за рахунок вмісту рекомендованих або вилучення не рекомендованих речовин, збільшують стійкість до екстремальних умов (для спортсменів, космонавтів, дітей, вагітних жінок, літніх людей).

Залежно від походження ці продукти поділяють на натуральні або природні і такі, що одержані внаслідок спеціальної технологічної обробки. Як відомо, в натуральних продуктах харчування (апіпродукти, фрукти, овочі, молоко, м'ясо, лікарські рослини) природою закладено властивість приносити користь здоров’ю людини. Проте, іноді, екологічна забрудненість довкілля, застосування у аграрній промисловості шкідливих для організму людини хімічних добрив призводить до накопичення в них шкідливих для організму людини речовин. Це не дозволяє вважати такі продукти корисними і є одною з причин використання спеціальної технологічної обробки для вилучення шкідливих інгредієнтів. Ряд дієт вимагають вилучення «проблемних» інгредієнтів із харчових продуктів. Це дієти для діабетиків, для хворих на ожиріння і серцево-судинну недостатність, гіпопротеїнові, гіпонатрієві дієти та ін.

Слід враховувати, також, традиції харчування окремих народів, особливості агрокламатичних умов територій їх проживання. Так, наприклад, в Україні - традиційно завищено вживання борошняних виробів, тваринних жирів, у Японії - у харчуванні переважають риба і морепродукти, в окремих областях у питній воді має місце недостаток йоду тощо. Все це є причинами для створення продуктів спеціального призначення шляхом застосування різних способів технологічної обробки. За походженням збагачувача спеціальні продукти класифікують на ті, що збагачені на натуральні речовини рослинного (продукти переробки злакових, плодів та овочів) та тваринного походження (молокопродукти) і на синтетичні (вітамінні комплекси, що отримані шляхом хімічного синтезу).

Але слід зазначити, що віднесення спеціального продукту до тієї чи іншої групи є досить умовним і один і той же продукт за різними ознаками може входити до різних груп.

1.2 Особливості виробництва хлібобулочних виробів спеціального призначення

Хлібобулочні вироби майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину - в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Водночас хімічний склад хлібобулочні вироби не досконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів. Наприклад, він незбалансований за співвідношенням натрію й калію, оскільки 150-200 г хлібобулочних виробів задовольняє добову фізіологічну потребу натрію, тоді як у калію - тільки в межах 5-15 %.

У розв'язанні проблеми поліпшення здоров'я населення України важливу роль можуть відіграти хлібобулочні вироби спеціального призначення, оскільки вони є одним із самих масових продуктів харчування. Хлібобулочні вироби є найбільш доступним продуктом для корекції харчової й біологічної цінності раціону людини. Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо і їх частка в загальному об'ємі виробництва не перевищує 1-2 %.

Хлібобулочні вироби можна вважати перспективним продуктом для збагачення на есенціальні інгредієнти завдяки тому, що він є загальновживаним і доступним за ціною. Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сировини й біологічно активних харчових добавок. Уже розроблено велику кількість технологій хлібобулочних виробів функціонального призначення. В їх ряду важливе місце посідають технології, що передбачають використання продуктів переробки зародків пшениці - пластівців зародку, зародкового борошна, пророщеного зародку та ін.

Поліпшити споживні властивості хлібобулочних виробів можна з використанням нетрадиційної зернової сировини та продуктів її переробки.

Основними принципами в процесі виробництва хлібобулочних виробів спеціального призначення повинні бути:

вміст білкової складової у хлібобулочних виробів має бути максимально можливим;

амінокислотний склад білків повинен максимально відповідати складу «ідеального білка»;

співвідношення окремих фракцій жирних кислот (насичених, мононенасичених, поліненасичених) у складі ліпідів має максимально наближатись до рекомендованого з позицій біологічної ефективності;

співвідношення основних мінеральних елементів: кальцію, фосфору, калію, магнію - слід наближати до оптимального.

Збагачення (фортифікація) хлібобулочних виробів мікронутрієнтами повинно зберегти традиційні органолептичні і фізико-хімічні характеристики кінцевого продукту, гарантувати фізіологічно оптимальний вміст у ньому добре засвоюваного мікронутрієнта у безпечній для здоров'я людини формі, для чого слід врахувати, як технологічні, так і медико-біологічні та економічні аспекти проблеми.

Розроблені хлібобулочні вироби для використання в дієтотерапії. В якості джерела харчових волокон і біологічно активних речовин використані пшеничне, вівсяне, гречане борошно і кукурудзяна олія. Найкращою сумішшю для приготування хлібобулочних виробів призначених для осіб, які страждають ожирінням, була суміш, яка містить пшеничне, вівсяне і гречане борошно у співвідношенні 75:50:25.

Виготовлений із неї хлібобулочні вироби був багатий вітамінами, мікро- і мікроелементами і може бути рекомендований для застосування в дієтотерапії людей, які страждають ожирінням.

З метою поліпшення складу розширено асортимент виробів з використанням висівок та дробленого зерна. Розроблено рецептури й налагоджено виробництво хлібців та рогаликів висівкових, хліба «Зернятко», житнього з висівками та пшенично-висівкового, рогаликів з висівками, хлібців з вівсяними пластівцями, «Колосок», зернових.

Розширюється виробництво зернового хлібу, який виготовляється шляхом замочування і подрібнення зерна, додавання дріжджів, інших технологічних добавок та випікання зернової маси. Деякі способи виготовлення зернового хлібу передбачають використання зерна, що проросло, в окремих випадках подрібнене зерно піддають екструзії.

Зерновий хліб містить всі біологічно активні інгредієнти зерна, а в разі необхідності одержання спеціальних дієтичних видів хлібобулочних виробів, він додатково збагачується необхідними компонентами.

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини тваринного й рослинного проходження, яка багата на цінні біологічно активні і харчові речовини. До них можна віднести вторинні молочні продукти, сою, ферментовані зернові продукти, солодові екстракти, висівки, зародки пшениці, плющене зерно, борошно з льону, топінамбур, морські водорості, лікарські трави, листові овочі та ін.

В Україні створено хлібобулочні вироби підвищеної харчової й біологічної цінності з включенням у рецептуру білка зародків пшениці, кукурудзи, сої, амаранту, продуктів переробки листових овочів, листя амаранту, гарбуза, моркви, буряку, екстрактів лікарських рослин.