Курсовая работа (т): Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення

Таблиця 3.4

Технологічна рецептура «Здоба звичайна» з заміною 10% пшеничного борошна на борошно льону

Таблиця 3.5

Технологічна рецептура «Здоба звичайна» з заміною 15% пшеничного борошна на борошно льону

Таблиця 3.6

Технологічна рецептура «Здоба звичайна» з заміною 20% пшеничного борошна на борошно льону

Технологія приготування

В миску вливають підігріту до 35-40ºС воду (60-70% загальної кількості рідини), додають підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від загальної кількості борошна, яка передбачена рецептурою) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном і залишають в приміщенні з температурою 35-40ºС на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази і почне осідати, до неї додають рідину, яка залишилась, з попередньо розчиненими в ній сіллю та цукром, яйцями, потім перемішують, додають борошно, що залишилося та борошно льону і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Тісто залишають на 2-2,5 год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають один-два рази.

Виробам надають круглої форми, укладають на дек, змащеним жиром, ставлять у тепле місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вистоювання поверхню змащують меланжем. Випікають вироби протягом 12-16 хв при температурі 200-220 °С.

Характеристика виробу. Форма різноманітна, з чітко вираженим малюнком. Поверхня глянцева. Забарвлення від світло-коричневої до темно-коричневої, в місцях надрізів і складок світліша. М’якуш добре пропечений, пористий.

3.3 Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості розробленої продукції

Порядок складання та затвердження технологічних карток на фірмові страви у закладах ресторанного господарства проводиться згідно з Наказом Міністерства економіки № 21 від 25.01.2008 «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства»

Технологічна документація - це сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, технологічні інструкції і технологічні карти.

Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.

Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби.

На нові фірмові страви та вироби у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти. У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті. Рецептура є власністю виробника.

Погоджено                                                                 Затверджую

Головний держ.сан лікар                                            Керівник

______________________                        ___________________

(назва адміністративної території)   (найменування субєкту госпо

                                                                 дарювання рест.господ.)

______________________                                  ___________________

(прізвище, ім'я, по-батькові)                   (прізвище, ім'я, по-батькові)

________________________                                ___________________

"____" _____________ 2013р.                                 _____ ________2013р.

__________                                                                            __________

підпис                                                                                       підпис

Технологічна карта №1

на «Здоба звичайна» з заміною 5% пшеничного борошна на борошно льону

Технологія приготування

В миску вливають підігріту до 35-40ºС воду (60-70% загальної кількості рідини), додають підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від загальної кількості борошна, яка передбачена рецептурою) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном і залишають в приміщенні з температурою 35-40ºС на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази і почне осідати, до неї додають рідину, яка залишилась, з попередньо розчиненими в ній сіллю та цукром, яйцями, потім перемішують, додають борошно, що залишилося та борошно льону і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Тісто залишають на 2-2,5 год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають один-два рази.

Виробам надають круглої форми, укладають на дек, змащеним жиром, ставлять у тепле місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вистоювання поверхню змащують меланжем. Випікають вироби протягом 12-16 хв при температурі 200-220 °С.

Вимоги до якості готової сировини

Форма: кругла.

Колір скоринки: від світло-коричневого до коричневого.

Структура та вигляд на зламі: світло-жовтий, пропечений.

Запах та смак: притаманний даному виробу.

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються

Вміст токсичних речовин, мікотоксинів та пестицидів у виробах не повинні перевищувати допустимі норми, встановлені медико біологічними умовами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

Фізико-хімічні показники готового виробу, які формуються

Вологість м’якиша, % не більше 37; кислотність, град., не більше 2,5; масова доля цукру в не рахунку на сухі речовини % 14,5±1; масова доля жиру на сухі речовини 9±0,5%.

Автор фірмової страви   ___________________________

                                          (прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав:____________  _____________  _______________________

                         (посада)          (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

Погоджено                                                               Затверджую

Головний держ.сан лікар                                                       Керівник

______________________                                  ___________________

(назва адміністративної території)   (найменування субєкту госпо

                                                                дарювання рест.господ.)

______________________                                 ___________________

(прізвище, ім'я, по-батькові)                      (прізвище, ім'я, по-батькові)

________________________                                 ___________________

"____" _____________ 2013р.                                  _____ ________2013р.

__________                                                                  __________

підпис                                                                                 підпис

Технологічна карта №2

на «Здоба звичайна» з заміною 10% пшеничного борошна на борошно льону