Курсовая работа (т): Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення

Технологія приготування

В миску вливають підігріту до 35-40ºС воду (60-70% загальної кількості рідини), додають підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від загальної кількості борошна, яка передбачена рецептурою) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном і залишають в приміщенні з температурою 35-40ºС на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази і почне осідати, до неї додають рідину, яка залишилась, з попередньо розчиненими в ній сіллю та цукром, яйцями, потім перемішують, додають борошно, що залишилося та борошно льону і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Тісто залишають на 2-2,5 год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають один-два рази.

Виробам надають круглої форми, укладають на дек, змащеним жиром, ставлять у тепле місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вистоювання поверхню змащують меланжем. Випікають вироби протягом 12-16 хв при температурі 200-220 °С.

Вимоги до якості готової сировини

Форма: кругла.

Колір скоринки: від світло-коричневого до коричневого.

Структура та вигляд на зламі: світло-жовтий, пропечений.

Запах та смак: притаманний даному виробу.

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються

Вміст токсичних речовин, мікотоксинів та пестицидів у виробах не повинні перевищувати допустимі норми, встановлені медико біологічними умовами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

Фізико-хімічні показники готового виробу, які формуються

Вологість м’якиша, % не більше 37; кислотність, град., не більше 2,5; масова доля цукру в не рахунку на сухі речовини % 14,5±1; масова доля жиру на сухі речовини 9±0,5%.

Автор фірмової страви   ___________________________

                                          (прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав:____________  _____________  _______________________

                         (посада)          (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

Погоджено                                                                 Затверджую

Головний держ.сан лікар                                                   Керівник

______________________                              ___________________

(назва адміністративної території)     (найменування субєкту госпо

                                                              дарювання рест.господ.)

______________________                               ___________________

(прізвище, ім'я, по-батькові)                    (прізвище, ім'я, по-батькові)

________________________                            ___________________

"____" _____________ 2013р.                          _____ ________2013р.

__________                                                                 __________

підпис                                                                           підпис

Технологічна карта №3

на «Здоба звичайна» з заміною 15% пшеничного борошна на борошно льону

Технологія приготування

В миску вливають підігріту до 35-40ºС воду (60-70% загальної кількості рідини), додають підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від загальної кількості борошна, яка передбачена рецептурою) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном і залишають в приміщенні з температурою 35-40ºС на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази і почне осідати, до неї додають рідину, яка залишилась, з попередньо розчиненими в ній сіллю та цукром, яйцями, потім перемішують, додають борошно, що залишилося та борошно льону і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Тісто залишають на 2-2,5 год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають один-два рази.

Вимоги до якості готової сировини

Форма: кругла.

Колір скоринки: від світло-коричневого до коричневого.

Структура та вигляд на зламі: світло-жовтий, пропечений.

Запах та смак: притаманний даному виробу.

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються

Вміст токсичних речовин, мікотоксинів та пестицидів у виробах не повинні перевищувати допустимі норми, встановлені медико біологічними умовами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

Фізико-хімічні показники готового виробу, які формуються

Вологість м’якиша, % не більше 37; кислотність, град., не більше 2,5; масова доля цукру в не рахунку на сухі речовини % 14,5±1; масова доля жиру на сухі речовини 9±0,5%.

Автор фірмової страви   ___________________________

                                          (прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав:____________  _____________  _______________________

                         (посада)          (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

Погоджено                                                                          Затверджую

Головний держ.сан лікар                                                        Керівник

______________________                                      ___________________

(назва адміністративної території)          (найменування субєкту госпо

                                                                          дарювання рест.господ.)

______________________                                        ___________________

(прізвище, ім'я, по-батькові)                       (прізвище, ім'я, по-батькові)

________________________                                     ___________________

"____" _____________ 2013р.                                _____ ________2013р.

__________                                                                               __________

підпис                                                                                      підпис

Технологічна карта №4

на «Здоба звичайна» з заміною 20% пшеничного борошна на борошно льону

Технологія приготування

В миску вливають підігріту до 35-40ºС воду (60-70% загальної кількості рідини), додають підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від загальної кількості борошна, яка передбачена рецептурою) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном і залишають в приміщенні з температурою 35-40ºС на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази і почне осідати, до неї додають рідину, яка залишилась, з попередньо розчиненими в ній сіллю та цукром, яйцями, потім перемішують, додають борошно, що залишилося та борошно льону і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Тісто залишають на 2-2,5 год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають один-два рази.

Виробам надають круглої форми, укладають на дек, змащеним жиром, ставлять у тепле місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вистоювання поверхню змащують меланжем. Випікають вироби протягом 12-16 хв при температурі 200-220 °С.

Вимоги до якості готової сировини

Форма: кругла.

Колір скоринки: від світло-коричневого до коричневого.

Структура та вигляд на зламі: світло-жовтий, пропечений.

Запах та смак: притаманний даному виробу.

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються

Вміст токсичних речовин, мікотоксинів та пестицидів у виробах не повинні перевищувати допустимі норми, встановлені медико біологічними умовами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

Фізико-хімічні показники готового виробу, які формуються

Вологість м’якиша, % не більше 37; кислотність, град., не більше 2,5; масова доля цукру в не рахунку на сухі речовини % 14,5±1; масова доля жиру на сухі речовини 9±0,5%.

Автор фірмової страви   ___________________________

                                          (прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав:____________  _____________  _______________________

                         (посада)          (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

Технологічна схема виготовлення виробів наведена на рис. 3.1.

Рис. 3.1. Технологічна схема приготування «Здоба звичайна» з заміною частини пшеничного борошна на борошно льону

Органолептична оцінка розроблених виробів оцінюється 5-тибальною шкалою за такими критеріями: смак і запах, форма, структура та вигляд на розломі, колір скоринки. Шкала бальної оцінка показана в табл. 3.7.

Таблиця 3.7

Шкала бальної оцінки якості розроблених виробів

Результати органолептичної оцінки наведені в табл. 3.8.

Таблиця 3.8

Органолептичної оцінка розроблених виробів

Зразок №1 - «Здоба звичайна» з заміною 5% пшеничного борошна на борошно льону;

Зразок №2 - «Здоба звичайна» з заміною 10% пшеничного борошна на борошно льону;

Зразок №3 - «Здоба звичайна» з заміною 15% пшеничного борошна на борошно льону;

Зразок №4 - «Здоба звичайна» з заміною 20% пшеничного борошна на борошно льону.

Як бачимо з табл. 3.8 найкращі органолептичні оцінки мають зразки №1, 2 і 3, тобто «Здоба звичайна» з заміною 5%, 10% і 15% пшеничного борошна на борошно льону.

Висновки і пропозиції

Кондитерські вироби являють собою велику групу висококалорійних харчових продуктів, що користуються підвищеним попитом у споживачів Кондитерським відведено важливе місце у сучасному харчуванні. Вони чудово доповнюють наше щоденне меню і особливо прикрашають святковий стіл.

Крім приємного смаку харчові переваги кондитерських виробів обумовлює кількість енергомістких та цінних у харчовому відношенні продуктів, насамперед білки тваринного й рослинного походження (яйця, вершки, жири тощо). Але переважають у цих виробах все-таки вуглеводи (глюкоза та глікоген), які з фізіологічної точки зору мають особливе значення, бо є основними джерелами енергії, що її використовує організм.

Основний істотний недолік кондитерських виробів полягає в їх низькій фізіологічній цінності - вони практично позбавлені важливих біологічно активних речовин.

В даній курсовій роботі були проведенні дослідження з метою підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів за рахунок додавання борошна льону.

Склад льняного насіння багатий протеїнами, жирами, клейковиною і клітковиною. Харчова цінність білка з насіння льону в бальній оцінці оцінюється в 92 одиниці (казеїн прийнятий за 100), ще льняне насіння багате жирами (41%), особливо високий вміст поліненасиченої альфа-ліноленової кислоти (АЛК), яка сприяє здійсненню важливих біологічних функцій в організмі людини, входить до складу практично всіх клітинних мембран, бере участь в регенерації серцево-судинної системи, в рості і розвитку мозку.