Курсовая работа (т): Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення

Тісто готують на дріжджах пресованих або сушених. Витрата цих компонентів залежить від їх якості (підйомної сили), способу приготування тіста, наявності та норми закладання солі, цукру, жиру. Дозування пресованих дріжджів становить 0,5 до 2,5 % від маси борошна. Сушені дріжджі додають у кількості в 1,5…2 рази більшій, ніж дріжджі пресовані (у перерахунку на сухі речовини).

Загальна принципова технологічна схема приготування дріжджового тіста зводиться до підготовки основної та додаткової сировини, дозування її за об’ємом або масою, замішування опари або тіста (залежно від способу), бродіння опари або тіста, формування виробів та їх випікання.

Безопарний спосіб приготування тіста. Цей спосіб передбачає замішування тіста з усієї кількості інгредієнтів за рецептурою. Функціональна схема приготування виробів з дріжджового тіста наведена на рис. 1.3.

Рис. 1.3. Технологічна схема дріжджового безопарного тіста

У діжу тістомісильної машини вливають воду, підігріту до температури 35-40 °С, додають дріжджі, які попередньо суспендовані у воді та проціджені. Цукор-пісок і сіль розчиняють у невеликій кількості води, процідивши через сито з отворами 0,5-1,5 мм, виливають також у діжу, добавляють підготовлені та проціджені яйця або меланж, а потім всипають просіяне борошно. Тісто замішують до утворення однорідної маси протягом 7-8 хвилин, після чого вводять розтоплений маргарин і продовжують замішування до однорідної консистенції та легкого відділення його від стінок діжі. Потім діжу накривають кришкою і залишають для бродіння на 3-4 години в приміщенні з температурою 35…40 °С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 разу, діжу підвозять до тістомісильної машини і протягом 1-2 хв обминають. У процесі подальшого бродіння тісто обминають ще один-два рази. У разі використання борошна зі слабкою клейковиною обминання тіста проводять один раз.

Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посипаний борошном (для печених виробів) стіл і розробляють.

Тісто ділять на шматки відповідної маси вручну або натісторозподільнику.

При розробці вручну з тіста формують джгут, який ділять ножем або руками на порції, надають форми кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв. для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв. для вистоювання.

У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. Під час вистоювання об'єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю.

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випіканням (за 5-10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим'яти вироби. Для цього використовують волосяні м'які щіточки. Випікають вироби при температурі 190-230°С.Час випікання залежить від розміру виробів. Температура в кондитерській печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгорали.

рецептурний технологія виріб тісто

Розділ 2. Організація теоретичних та експериментальних робіт

.1 Характеристика об’єкту та методи дослідження

В якості основного об’єкту досліджень обрано виріб з дріжджового тіста «Здоба звичайна» №106.

Сировина, яка використовується при приготування виробу-аналога повинна відповідати нормативним документам, а саме:

борошно пшеничне 1 ґатунку - ГСТУ 52189-2003;

цукор білий кристалічний ДСТУ 4623-2006;

масло вершкове ДСТУ 4399-2005;

яйце куряче ДСТУ 5028-2008;

сіль кухонна ДСТУ 3583-97(ГОСТ 13830-97);

дріжджі хлібопекарські ГОСТ 171-81.

В табл. 2.1 зображено методи дослідження, які використовувалися при написанні курсової роботи .

Таблиця 2.1

Методи дослідження, які використовуються в курсовій роботі

2.2 Схема системних досліджень

Для вирішення задач створення нових борошняних виробів спеціального призначення складемо схему системних досліджень, яка подана в табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Схема системних досліджень

Розділ 3. Розробляння рецептури і технології кондитерських виробів спеціального призначення

.1 Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога

Як вже відомо, виріб-аналог - це продукт, який за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками, особливостями технологічного процесу максимально наближається до виробу, рецептуру якого необхідно вдосконалити.

В результаті цього в якості виробу-аналогу обрано «Здобу звичайну» №106, яку виготовляють із дріжджового тіста.

Аналіз рецептурного складу і технології страв-аналогу передбачає:

–       підбір рецептури виробу-аналога, на основі яких передбачається розробляти нових виробів спеціального призначення;

–       аналіз основних компонентів, які входять в склад виробу-аналога;

–       розглянути технологію приготування виробу-аналога;

–       аналіз технологічного процесу приготування виробу-аналога.

Аналіз рецептурного складу виробу-аналога подаємо у вигляді табл. 3.1.

Таблиця 3.1

Аналіз рецептурного складу виробу-аналога

Технологія приготування

В тістомісильну машину вливають підігріту до 35-40ºС воду (60-70% загальної кількості рідини), додають підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від загальної кількості борошна, яка передбачена рецептурою) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном і залишають в приміщенні з температурою 35-40ºС на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази і почне осідати, до неї додають рідину, яка залишилась, з попередньо розчиненими в ній сіллю та цукром, яйцями, потім перемішують, додають борошно, що залишилося і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Тісто залишають на 2-2,5 год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають один-два рази.

Виробам надають круглої форми.

Вироби укладають на дек, змащеним жиром, ставлять у тепле місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вистоювання поверхню змащують меланжем. Випікають вироби протягом 12-16 хв при температурі 200-220 °С.

Характеристика виробу. Форма різноманітна, з чітко вираженим малюнком. Поверхня глянцева. Забарвлення від світло-коричневої до темно-коричневої, в місцях надрізів і складок світліша. М’якуш добре пропечений, пористий.

Аналіз технологічного процесу приготування «Здоби звичайної» №106 подано у табл. 3.2.

Технологічний процес приготування даної страви складається з чотирьох етапів:

. Приготування тіста;

. Розробка тіста;

. Теплове обробляння;

. Підготовка до реалізації.

Таблиця 3.2

Аналіз технологічного процесу приготування виробу-аналога

Виходячи з аналізу технологічного процесу приготування виробу бачимо, що борошна льон краще додавати на стадії приготування тіста на стадії остаточного замішування тіста.

3.2 Розроблення рецептури і технології нової продукції

Для розробки борошняного виробу спеціального призначення пропонуємо замінити 5%, 10%, 15%, 20% пшеничного борошна на борошно льону. Для нових рецептур робимо перерахунок по сухим речовинам для правильності виходу виробів, враховуючи що масова частка сухих речовин борошна льону 93%.

Для нових рецептур робимо перерахунок по сухим речовинам, враховуючи що масова частка сухих речовин борошна льону 80%.

Для розрахунку кількості борошна пшеничного 1/г, яке потрібно замінити на борошно льону, складаємо пропорцію:

,6 - 100 %

х - 5 %

г,

де 17,8 г - кількість борошна льону для заміни.

Тоді загальна кількість борошна пшеничного буде дорівнювати:

,6 - 17,8 = 337,8 г.

Як бачимо з табл. 3.3 кількість сухих речовин у дослідному зразку зменшилась на 1 г. Завданням передбачено провести заміну компонентів без зміни загальної кількості сухих речовин. Тому необхідно збільшити закладення сировини у рецептурі, яка б відповідала вмісту сухих речовин 1 г.

Для вибору компоненту, який можливо збільшити, зупиняємося на пшеничному борошні. Таким чином, кількість пшеничного борошна в рецептурі в сухих речовинах збільшуємо на 1 г.

,8 + 1 = 289,8 г сухих речовин.

Для розрахунку кількості пшеничного борошна в натурі складаємо пропорцію:

,8 г пшеничного борошна - 288,8 г сухих речовин

х г - 289,8 г сухих речовин

г.

Розроблені рецептури показані в таблиці 3.3-3.6.

Таблиця 3.3

Технологічна рецептура «Здоба звичайна» з заміною 5% пшеничного борошна на борошно льону