Курсовая работа (т): Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення

1.3 Характеристика та хімічний склад насіння льону

Завдяки унікальному складу льняне насіння можна рахувати нутрицевтиком, тобто продуктом, що оздоровлює організм людини. До такого виводу прийшли учені всього світу, котрі узагальнили результати дослідження льняного насіння в лабораторіях.

Льон - одна з прадавніх культурних рослин. Його насіння споживали ще в кам'яному столітті. Навіть у Біблії є згадка про те, що ізраїльтяни використовували льняне насіння для випічки хліба і одержання масла. Авіценна, Гіппократ писали про цілющі властивості насіння льону. Зараз льняне насіння починає відігравати все більшу роль в світовому виробництві продовольства. У 60-і роки минулого століття розпочався рух за вживання натуральних харчових продуктів без консервантів, смакових добавок, фарбників і ін., в 80-х прийшли до визнання необхідності використання льняного насіння, як здорового продукту. Склад льняного насіння багатий протеїнами, жирами, клейковиною і клітковиною. Протеїни багаті незамінними амінокислотами. Переважають глобуліни з високою молекулярною масою (58-66%). Альбуміну припадає на частку 20-42%. Харчова цінність білка з насіння льону в бальній оцінці оцінюється в 92 одиниці (казеїн прийнятий за 100).

А ще льняне насіння багате жирами (41%), тому досить цінне. Унікальність льняного масла полягає в дуже високому вмісті поліненасиченої альфа-ліноленової кислоти (АЛК). АЛК - незамінна жирна кислота в раціоні людини, сприяє здійсненню важливих біологічних функцій в організмі людини, входить до складу практично всіх клітинних мембран, бере участь в регенерації серцево-судинної системи, в рості і розвитку мозку. На сьогоднішній день високий вміст АЛК в дієті людини сприяє збільшенню в'язкості крові, володіє судинорозширювальними властивостями і має антистресову і антиаритмічну дії. Таким чином, введення льняного насіння або льняного масла в дієту стає життєво необхідним.

Мікроволокна (клітковина) є оболонками кліток рослини і складається з полісахаридів, також крохмалю, які майже не перетравлюються в організмі людини. Клітковина сприяє роботі кишечника, зменшує розвиток атеросклерозу.

Льняне насіння - одне з багатющих джерел лігнанів, які наділені антиканцерогенною дією, є антиалергенами, а також мають потужну антиоксидантну дію.

Насіння льону багате мінеральними речовинами, особливо багате калієм, якого в ньому міститься приблизно в 7 разів більше, ніж в бананах в перерахунку на суху масу. Жиророзчинний токоферол, тобто вітамін E представлений в льняному насінні головним чином гамма-токоферолом, який є природним біоантиоксидантом. Льняне насіння перевершує боби сої по кількості масла майже в 2 рази і за змістом в ньому найбільш біологічно активних жирних кислот на 35%, за змістом вуглеводів - в 1,7 раза. Ці порівняльні дані відображають харчову перевагу льону над соєю, що і спонукало країни до витіснення сої з продовольчої сфери і заміни її льоном. Потреби населення землі в льняному насінні безперервно зростають і розкривають перспективи подальшого розвитку льонарства і забезпечення людей харчуванням з підвищеним вмістом біологічно активного льняного білка.

Завдяки цінному хімічному складу (табл. 1.2), насіння льону є перспективною сировиною у виробництві харчових продуктів, використовується, як функціональна добавка в продуктах хлібопекарської, кондитерської галузей. Зокрема Краусом С. та Акжигітовою Л. ведуться розробки хлібопекарських сумішей з використанням насіння льону.

Монорі Е.С. встановив, що харчова цінність хліба значно підвищується при внесенні 8-16 % борошна з насіння льону. Популярні останнім часом цереали - багатокомпонентні зернові суміші на основі пшеничного борошна, у своєму складі також містять насіння льону.

Використання льону відоме і в кондитерській промисловості. Авторами розроблено рецептуру печива «Тріо», що містить борошно з насіння льону.

Таким чином, насіння льону, як цінна білкова добавка, джерело поліненасичених жирних кислот використовується у виробництві харчових продуктів.

Таблиця 1.2

Хімічний склад та харчова цінність насіння льону

1.4 Особливості технології виробів з дріжджового тіста

Хлібобулочна промисловість - найбільш розвинута галузь харчової промисловості України.

Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

Основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною - молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

Приготування дріжджового тіста проводиться двома способами: опарний і безопарний.

Опарний передбачає приготування тіста в 2 фази: приготування опари, приготування тіста.

Для приготування опари за звичай використовують біля половини загальної кількості борошна, 2/3 води, всю кількість дріжджів. Початкова температура 28-32°С. Тривалість бродіння 3-4,5 годин.

На готовій опарі замішують тісто. При цьому вносять залишкову частину борошна, води і сіль. У випадку коли передбачено цукор і жир, їх вносять у тісто також. Тісто може мати температуру 28-30 °С, бродіння триває 1-1,45 год. В процесі тісто обминають 1-2 рази.

Готують на густій опарі, на рідкій опарі.

По-польськи - готується опара слабка і витримується 5-8 год. Для опари беруть 5/6 води від загальної кількості. Температура тіста 28°С, час бродіння тіста, включаючи обминку 20-30 хв. Тривалість розстоювання довша ніж при попередніх способах, але вироби більші за об'ємом.

Переваги цього способу (полішем): вироби отримується з характерним запахом і смаком, скорочується час приготування тіста.

Загалом, опарний спосіб використовують в тих випадках коли:

- борошно старе або грубого помелу;

борошно містить крохмаль низької якості;

необхідно отримати тісто при повільному бродінні і тісто на яке не впливають зміни температури повітря приміщення;

випечені вироби довго не черствіють;

- рецептури містять високу кількість здоби.

Безопарний спосіб - однофазний, він передбачає внесення всієї кількості борошна, води, солі, дріжджів, які передбачені рецептурою для даної порції тіста.

Початкова температура безопарного виду тіста 28-30°С. Тривалість бродіння, в залежності від кількості дріжджів, може коливатися в межах 2-4 години. Під час бродіння також піддається 1-2 обминкам.

Безопарний спосіб використовують коли:

·   борошно має низьку підйомну силу;

·   використовується борошно вищих ґатунків;

·   тісто повільно зброджує;

- необхідно скоротити втрати тіста під час бродіння і розстоювання;

- підвищити вміст цукру в виробі тощо.

Прискорений спосіб - використовують поліпшувачі типу „Екстра", „Бік" та інші. Тісто в таких випадках готується без бродіння в масі. В тістомісильну машину кладуть борошно за нормою, поліпшувачі в сухому вигляді, та інші компоненти і змішують тісто 15-23 хв. Залишають на 10-20 хв. і розробляють. При цьому способі збільшується тривалість розстоювання 60-90 хв., норма дріжджів у 1,5...2 рази більше, солі в 1, 3...1, 5 рази.

Кількість дріжджів збільшують при:

·   підвищенні інтенсивності виробництва виробів;

·   невеликому розмірі виробів;

·   високому відсоткові цукру або жиру;

·   невеликій кількості тіста;

·   холодне тісто;

·   борошно з підвищеним вмістом клейковини.

Основна мета замішування опари є отримання однорідної по всій масі суміші відповідних кількостей борошна, води і дріжджів. Відсутність грудочок борошна свідчить про завершення процесу. Тривалість і інтенсивність замішування опари впливає на якість виробів. Але більш за все впливає заміс тіста. Цей заміс повинен забезпечити і надати тісту таких властивостей, при яких воно перед розділенням набуло б такого стану при якому протікали б найкраще процеси розділення, формування, розстоювання і випікання.

Заміс, поєднання води, дріжджів, солі починає проходити ряд процесів. Частинки борошна швидко поглинають воду, при цьому вони набухають. Злипання цих частинок в суцільну масу відбувається в результаті механічної дії на масу. Провідна роль віддається білкам борошна, які нерозчинні у воді, ці білкові речовини під механічною дією ніби витягуються в вигляді плівки або джгутиків, і в тісті утворюють губчато-сітчасту безперервну структуру. Ця структура і обумовлює спеціальні фізичні властивості тіста - його розтяжність і пружність. Цей білковий каркас називають ще клейковиннмм.

Білкові речовини поглинають до 2,5 рази більше вологи за свою масу, але основна маса борошна це крохмаль, який при помолі частково руйнується. Якщо цільі зерна крохмалю зв'язують 44 % вологи на суху речовину, та пошкоджені 200%. Але зруйновані зерна складають лише 15%, тому більша частина це цілі зерна, які збільшують не значно.

Поряд з твердою фазою у тісті є рідка до якої відносять водорозчинні речовини тіста - мінеральні і органічні (водорозчинні білки, декстрини, цукру та інші).

Поряд з цими фазами в тісті є газоподібна. За звичай рахують, що вона утворюється в процесі бродіння у вигляді пухирців вуглекислого газу. Але спеціальними дослідженнями встановлено, що під час замісу коли про виділення газу бродильною мікрофлорою ще не можна сказати, у ньому вже є ця фаза. Тобто, при нормальному замісі в об'ємі тіста може бути до 10 % газоподібної фази.

Поряд з розглянутими фізичними і колоїдними процесами у тісті починають проходити і біохімічні процеси, які викликані дією ферментів борошна і дріжджів.

Таким чином, можна сказати, що фізичні, колоїдні та біохімічні процеси проходять при замішуванні одночасно і взаємно впливають один на одного.

І так бродіння розпочинається з моменту замішування, продовжується при знаходженні тіста у діжах, при розділенні тіста на шматки, розстоюванні і навіть в перший період випікання.

Мета бродіння опари і тіста - приведення тіста в стан, при якому воно за газоутворюючою здатністю і фізичними властивостями буде найбільш придатне для розділювання і випікання. Не менш важливим є накопичення в тісті продуктів, які обумовлюють смак і аромат, що властивий тісту яке вибродило.

Розрихлювання тіста вуглекислим газом дозволяє отримати вироби з добре розрихленою пористою м'якушкою - це і є основна задача процесу бродіння.

Суму процесів, які відбуваються тісто в результаті обминок і бродіння в стан, оптимальний для розділювання і випікання називають дозріванням.

Готове до розділювання тісто повинно відповідати наступним вимогам:

газоутворення повинно проходити у сформованих шматках до початку процесу розстоювання з достатньою інтенсивністю;

- фізичні властивості тіста повинні бути оптимальними для поділення його на шматки, заокруглення ті інших операцій, а також для утримання тістом газу і зберігання форми виробу при розстоюванні і випіканні;

- в тісті повинна бути достатня кількість не-зброджених цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків, які необхідні для нормального забарвлення шкуринки хліба;

в тісті повинні утворюватися і міститься в необхідній кількості продукти, які обумовлюють специфічний смак і аромат виробу.

Випікання - це процес прогрівання тістових заготовок, які розстоялись, і перетворення їх із стану тіста в стан виробу.

Якщо судити про процес випічки за зовнішніми, зоровими сприйняттями, то відмічаємо, що після розміщення тіста в камеру воно починає різко зростати в об'ємі через певний час ріст призупиняється, а потім і зовсім припиняється. Цей об'єм і залишається до кінці випікання.

Поверхня шматка тіста після розміщення у пекарній шафі покривається тонкою висохлою плівкою, яка поступово переходить у скоринку. Забарвлення поступово змінюється і стає все більш темнішим, якщо розрізати через певний період шматки тіста, то можна відмітити поступове стовщення і затвердіння скоринки.

Вироби з дріжджового тіста займають майже 40 % в асортименті борошняної кондитерської продукції, що виробляються кондитерськими цехами підприємств ресторанного господарства. Відмінністю даного виду тіста є використання біологічного способу розпушення - дріжджового бродіння. Асортимент виробів із дріжджового тіста за видами і найменуваннями широкий і різноманітний. Із нього готують булочки різних видів, здоби звичайні та виборзькі, пиріжки печені, розтягаї, кулеб’яки, пироги та інші вироби. Достатньо велику групу займають дріжджові кулінарні вироби, для приготування яких використовують начинки і фарші.

Указану продукцію виготовляють за рецептурами, наведеними в збірниках рецептур блюд і кулінарних виробів, збірниках кондитерських і булочних виробів для підприємств харчування, хоча за нашого часу велика її кількість випускається за фірмовими рецептурами, розробленими підприємствами, які є їх власністю.

Способи приготування тіста

Для виготовлення дріжджового тіста використовують однофазні або двофазні способи (рис. 1.2). Однофазні передбачають приготування тіста за одну фазу із всієї кількості борошна та іншої сировини за рецептурою. До них відносять безопарний та прискорені способи. За двофазним (опарним) способом готують першу фазу (опару) з частини борошна і дріжджів, після її дозрівання - другу фазу (тісто).

Рис. 1.2. Класифікація способів приготування тіста

Спосіб приготування дріжджового тіста вибирають залежно від рецептури виробів, кількості та особливостей обладнання і цільового призначення. Якщо до складу тіста входить невелика кількість здоби, то одночасно замішують усю сировину. У рецептуру здобного тіста входить досить значна кількість цукру і жиру, що створює несприятливі умови для бродіння, бо велика концентрація цих компонентів пригнічує життєдіяльність дріжджів, підвищуючи осмотичний тиск на клітини. Для забезпечення нормальних умов для їх життєдіяльності спочатку замішують опару, до складу якої вносять частину води і борошна і всі дріжджі, а потім у виброджену опару додають здобу, а також решту води і борошна.