Материал: Сборник ситуационных задач

13.Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена:

1.высоким содержанием белков растительного происхождения;

2.отсутствием приедаемости;

3.хорошими органолептическими свойствами;

4.содержанием минеральных веществ;

5.содержанием витаминов.

14.Биологическая ценность мяса птицы обусловлена:

1.отсутствием приедаемости;

2.содержанием незаменимых аминокислот;

3.содержанием экстрактивных веществ;

4.содержанием микроэлементов;

5.содержанием витаминов группы В.

15.Мясные продукты можно рассматривать в качестве источника минеральных веществ:

1.кальция;

2.цинка;

3.железа;

4.фосфора;

5.магния.

16.Биологическая активность апельсинов обусловлена:

1.высоким содержанием инозита;

2.сбалансированным содержанием витаминов С и Р;

3.содержанием калия;

4.содержанием пектиновых веществ;

5.содержанием глюкозы и фруктозы.

17.Пищевая ценность кондитерских изделий связана с:

1.содержанием полноценных белков;

2.содержанием жиров;

3.содержанием сахаров;

4.содержанием аскорбиновой кислоты;

5.содержанием пектиновых веществ и клетчатки.

19

18.Для определения вкуса и запаха продуктов применяются методы:

1.химические;

2.биологические;

3.органолептические;

4.физические;

5.микроскопические.

19.Кисломолочные продукты содержат больше по сравнению с цельным молоком:

1.аскорбиновой кислоты;

2.витамина D;

3.витаминов группы В;

4.витамина А;

5.витамина U.

20.Наиболее богаты по содержанию микроэлементов:

1.говядина;

2.свинина;

3.баранина;

4.продукты моря;

5.мясо птицы.

Пример решения ситуационной задачи

по гигиенической оценке пищевого статуса

Цель изучения: освоить алгоритм гигиенической диагностики нарушений состояния здоровья (пищевого статуса) пациента при неадекватном потребностям организма питании.

Уметь:

1. Определять потребности в пищевых веществах и энергии человека в конкретных условиях жизнедеятельности с учетом пола, возраста и характера трудовой активности.

20

2.Оценить фактический усредненный рацион питания и его соответствие индивидуальным потребностям организма в пищевых веществах и энергии.

3.Обосновать диагностический профиль пищевого статуса.

4.Охарактеризовать риски для здоровья при консервативном характере питания пациента.

5.Корректировать несбалансированный пищевой рацион пациента.

Знать:

концепцию здорового (рационального) питания;

пищевую и биологическую ценность основных групп пищевых продуктов;

патофизиологические механизмы возникновения симптомов и синдромов пищевой неадекватности;

особенности организации здорового питания различных групп населения с учетом пола, возраста, характера профессиональной деятельности,

климатогеографических условий проживания, экологической характеристики

объектов окружающей среды;

критерии пищевого статуса, характеризующие состояние здоровья;

гигиенические подходы профилактики алиментарно-обусловленных заболеваний;

алиментарные факторы риска нарушений состояния здоровья.

Задача

И.Б., мужчина, 30 лет, водитель троллейбуса в Заполярье. Имеет рост

167 см, массу тела 70 кг, окружность грудной клетки – 102 см. Средняя толщина кожно-жировой складки – 13 мм, окружность плеча 34 см, толщина кожно-

жировой складки над трицепсом – 11 мм.

Для оформления санаторно-курортной карты прошел медицинское клинико-биохимическое обследование. Получены следующие результаты:

отмечается сухость кожных покровов, поперечные трещины на поверхности языка, гиперемия и изменение формы сосочков языка. Артериальное давление

21

125/70 мм рт.ст., частота сердечных сокращений – 85 ударов в минуту.

В анамнезе – хронический гастрит.

Биохимические показатели: общий белок сыворотки крови – 7,0 г/дл,

альбумины – 580 мкмоль/л, глюкоза сыворотки крови – 4,6 ммоль/л,

триглицериды сыворотки крови – 1,1 ммоль/л, общий холестерин – 3,5 ммоль/л,

трансферин – 23 мкмоль/л. Суточная экскреция креатинина с мочой – 1,6 г/л.

Усредненный суточный рацион

Завтрак. Сосиски с отварным картофелем (сосиски – 100 г, картофель –

100 г, масло сливочное – 10 г), хлеб пшеничный – 50 г, булка городская – 100 г.

Чай с сахаром (сахар – 10 г).

Обед. Щи из квашеной капусты (мясо говядины – 50 г, капуста квашеная –

200 г, картофель – 100 г, морковь – 25 г, лук – 10 г, томат – 10 г, петрушка – 10 г,

сметана – 20 г, мука – 5 г). Картофель жареный с грибами (картофель – 200 г,

грибы – 100 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 40 г). Молоко – 200 г.

Хлеб ржаной – 150 г.

Ужин. Сырники со сметаной (творог – 200 г, мука – 20 г, яйцо куриное –

20 г, сахар – 10 г, масло растительное – 20 г, сметана – 50 г). Колбаса вареная –

100 г. Хлеб пшеничный – 50 г. Чай с вареньем (варенье – 20 г).

Микронутриентный состав фактического рациона,

с учетом потерь при кулинарной обработке

Задание: на основании данных ситуационной задачи определите пищевой статус пациента, обоснуйте риски для здоровья и, в случае необходимости,

рекомендации по коррекции пищевого статуса здоровым (рациональным)

питанием.

Алгоритм выполнения задания (ООД)

Этап 1. Определение потребностей в пищевых веществах и энергии

1.Определение нормальной (идеальной) массы тела.

2.Определение величины энерготрат (потребности в энергии) по данным величины основного обмена (ВОО) и коэффициенту физической активности

(КФА).

3.Определение суточной потребности в пищевых веществах:

3.1.белках, жирах, углеводах;

3.2.витаминах и витаминоподобных соединениях;

3.3.минеральных веществах;

3.4.пищевых волокнах.

Этап 2. Оценка фактического питания на основании усредненного суточного рациона (метод 24-часового воспроизведения)

4.Определение энергетической ценности и нутриентного состава усредненного рациона.

5.Учет потерь при кулинарной обработке продуктов.

6.Характеристика режима питания и распределения энергии по приемам

пищи.

Этап 3. Анализ и оценка полученных данных

7. Сопоставление полученных результатов по оценке фактической энергетической стоимости усредненного рациона (п. 4) с величиной потребности в энергии (п. 2).

8. Сопоставление нутриентного состава фактического рациона (п. 4)

с нормами физиологической потребности (п. 3).

23

9. Оценка режима фактического питания по кратности приема пищи и по распределению энергетической стоимости рациона по приемам пищи

(завтрак, обед, полдник, ужин).

10. Заключение о соответствии рациона фактического питания физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии.

Этап 4. Оценка пищевого статуса и характеристика рисков нарушений здоровья на фоне фактического питания

11.По данным пищевой неадекватности: изменений структуры и функций организма, биохимических показателей и клинических микросимптомов.

12.По данным заболеваемости.

13.Характеристика рисков (возможных исходов) для здоровья на фоне фактического питания и состояния структуры и функций организма (пищевого статуса).

Этап 5. Коррекция пищевого статуса

14.Рекомендации по приведению фактического питания в соответствие

сконцепцией здорового (рационального) питания.

14.1.по энергетической ценности и сбалансированности рациона;

14.2.назначением функциональных продуктов;

14.3.обоснованием оптимального режима питания;

14.4.изменением, в случае необходимости, характера и образа жизни.

24

Рекомендации по решению ситуационной задачи

(учебно-методическое пособие «Гигиеническая оценка пищевого статуса)

Этап 1. Определение потребностей в пищевых веществах и энергии.

Чаще всего при выполнении этого задания не учитываются особенности

организации здорового (рационального) питания для отдельных групп населения

(лица умственного труда, престарелого и старческого возраста, беременные и кормящие, спортсмены, проживающие в условиях жаркого или холодного

климата, проживающих на территориях, загрязненных радионуклидами).

В приведенном выше примере ситуационной задачи такой особенностью

является проживание за Полярным кругом, что должно учитываться как увеличением потребности в энергии, так и качественным перераспределением удельного веса нутриентов в пищевом рационе и увеличением количества микронутриентов. Невнимательность при выполнении этого этапа работы приводит к неверному определению идеального (виртуального) рациона и приведет к ошибкам при выполнении следующих этапов работы и неверному решению всей задачи в целом.

Ошибка при выполнении этого этапа работы может возникнуть и при определении показателя сбалансированности рациона. Например, при определении потребностей в пищевых веществах и микронутриентов для спортсменов в период соревнований необходимо исходить из повышенной потребности в белках и углеводах и относительного снижения потребности в

жирах, что находит свое отражение в формуле сбалансированного питания.

Выполнение этого этапа задания должно осуществляться при четком понимании и учете всех условий формирования потребностей в энергии и

(с. 291–305).

Этап 2. Оценка фактического питания на основании усредненного суточного рациона (метод 24-часового воспроизведения).

25

Ошибки, встречающиеся при выполнении этой части работы, заключаются в неправильном определении энергетической стоимости пищевого рациона и количества нутриентов. Чаще всего причиной этого является невыполнение расчетов по потерям пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов

(табл. 8 учебно-методического пособия). Работа, выполненная с этой ошибкой,

дает завышенные величины, как энергетической ценности рациона, так и количества пищевых веществ, особенно микронутриентов, в частности термолабильных водорастворимых витаминов.

Этап 3. Анализ и оценка полученных данных.

Ошибки выполнения этого этапа работы кроются в некорректно выполненных заданиях 1 и 2 этапа. Подчас из-за этого бывает сложно проанализировать итоговую таблицу из-за имеющихся противоречий между содержательной частью задания, неверно определенной потребностью в пищевых веществах и энергии и неверно определенной характеристикой фактического рациона.

Этап 4. Оценка пищевого статуса и характеристика рисков нарушений здоровья на фоне фактического питания.

При выполнении этого этапа не всегда проявляется понимание того, что риск нарушений пищевого статуса при консервативном характере питания реализуется, как правило, при наличии других факторов риска,

ассоциирующихся с образом жизни, вредными привычками или психоэмоциональным статусом. Поэтому при характеристике рисков эти аспекты жизнедеятельности должны быть учтены.

В качестве иллюстрации этого тезиса рассмотрим пример влияния различных факторов на возникновение инфаркта миокарда, подтверждающего мультифакторную природу возникновения распространенных неинфекционных заболеваний (схема 1).

26