Курсовая работа (т): Технология производство шоколада темного

Технология производство шоколада темного

Реферат

Ключевые слова: шоколад, шоколадные изделия, производство шоколадных изделий

Целью работы является рассмотрение всех стадий производства шоколада темного и шоколадных масс

Задачи работы - подробное рассмотрение технологического потока производства шоколада темного, машино-аппаратурной схемы производства шоколада темного, сырья, необходимого для производства шоколада темного

Введение

В настоящее время объемы производства кондитерских изделий достаточно высоки и ежегодно увеличиваются. Как известно, после распада СССР наблюдался резкий спад производства, в т.ч. и в пищевой промышленности, но кондитерская отрасль пищевой промышленности сумела быстро «восстановиться» и не просто вернуться к уровням производства 80-х годов СССР, но и превзойти его. Немаловажную роль в процессе восстановления кондитерского производства сыграли сразу несколько факторов:

) Практически не изменяющийся стабильный спрос на кондитерские изделия;

) Комплексное переоборудование крупных предприятий, выпускающих данную продукцию;

) Как следствие, высокий уровень автоматизации и механизации производства, что позволило с минимальными затратами получать изделия высокого качества

К группе кондитерских изделий относятся изделия, в которых в значительном количестве содержится сахар. Кондитерские изделия делятся на мучные кондитерские изделия (например, пряники) и сахарные кондитерские изделия (шоколад, шоколадные конфеты, зефир, пастила, карамель и т.д.)

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ или без их добавления.

Шоколад в зависимости от состава делят на шоколад простой (без начинки, без добавлений), сложный (с добавлением) и шоколад с начинкой.

В зависимости от способа обработки различают шоколад десертный , обыкновенный и пористый.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими (по сравнению с десертным шоколадом) вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью (92% частиц размером не более 20 мкм.).

В данной курсовой работе мной будет подробно рассмотрена технология производство шоколада темного.

1. Основное и дополнительное сырьё, необходимое для производства шоколада темного

Какао бобы.

Какаовое дерево (Theobroma cacao) принадлежит к семейству Sterculiaceae. Его семена - бобы какао - благодаря своим специфическим ароматическим и вкусовым свойствам являются ценнейшим сырьем для кондитерской промышленности, из которого изготовляют целую группу какаоизделий.

Какаовое дерево - вечнозеленое растение, произрастает в тропических областях Америки и Африки; в небольших количествах встречается на островах Индийского океана и Тихого океана.

Родиной какаового дерева считаются тропики Южной Америки.

Для какаового дерева необходим теплый и влажный климат и влажная почва. Оптимальные условия для роста и развития какао-дерева: среднегодовая температура 22 °С, годовое количество осадков не менее 1000 мм, относительная влажность воздуха 70-80%.

Какао-дерево достигает высоты 15 м, однако во избежание повреждений от сильного ветра, а также для удобства сбора плодов высоту дерева ограничивают 6-8 м. Плодоносить дерево начинает через 3-5 лет после посадки. Плоды образуются из маленьких желтовато-красных цветков, расположенных по всему стволу и наиболее крупным ветвям. По форме плод какао-бобов похож на оранжевый или желто-зеленый огурец (рис. 1). Длина плода до 25 см, диаметр 10 см.

Рис. 1. Плод какао в разрезе: а - продольный: б - поперечный

Плод какао состоит из оболочки 1 толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы) 2, внутри которой расположены пятью продольными рядами 30-50 миндалевидных семян (бобов) 3 длиной около 2,5см.

Какао-боб состоит из двух семядолей, образующих единое ядро, двухлепестковых зародышей (ростков), эндосперма (серебристой пленки) и какаовеллы (оболочки).

Урожай. Бобы какао практически можно собирать в течение всего года. Однако по экономическим соображениям собирают только два урожая - основной и промежуточный. Например, в Гане основной урожай собирают с октября до февраля; в Бразилии - основной в феврале, промежуточный - с мая до июня или июля. В это время созревшие плоды осторожно срезают ножом с ветвей и ствола и в корзинах сносят в одно место. Плод вскрывают, вынимают из него бобы вместе с плодовой мякотью, от которой их затем по возможности очищают. Полученные таким образом неферментированные бобы имеют слабый горько-терпкий привкус и не содержат почти никаких ароматических веществ. Они не обладают типичным вкусом и запахом какао. Свежесобранные бобы какао благородных сортов имеют желтовато-белый цвет, у других сортов - от фиолетового до серого, редко встречаются бобы Байя белого цвета.

Обработка. Для того чтобы в бобах какао развились специфические вкусовые и ароматические свойства, их особым образом обрабатывают. Самый старый процесс обработки - обжарка. Его применяли коренные жители Америки еще до ее открытия. Однако при обжарке бобы не приобретают специфического вкуса; это достигается только после ферментации и сушки.

Бобы какао, освобожденные от мякоти, подвергают ферментации. Бобы насыпают в кучи, земляные ямы или специальные емкости - деревянные ящики, сверху укрывают слоем банановых листьев. Ферментация бобов благородных сортов длится 2-3 дня, потребительских- 5-7 дней. За это время прилипшие к бобу остатки мякоти разлагаются, температура в массе бобов повышается до 50° С.

Различают внешнюю и внутреннюю ферментацию. Химические реакции, происходящие при внешней ферментации, играют подчиненную роль. Под влиянием микроорганизмов спиртовое брожение переходит в уксуснокислое брожение.

Процессы, происходящие при внутренней ферментации, имеют большое значение для образования вкусовых и ароматических веществ, но они мало изучены.

Анализы бобов какао, проведенные до и после ферментации, показали, что часть пуриновых веществ испаряется, ядро бобов какао поглощает уксусную кислоту, незначительно изменяются белковые вещества, а в дубильных веществах происходит конденсация.

Это явление дает частичное объяснение процессам, происходящим во время ферментации. Однако эти данные не поясняют возникновения аромата бобов какао. Несмотря на проводимые исследования, не получен полный ответ на вопрос об образовании аромата бобов какао. Показано, что для активизации ферментов необходима ферментация при 50° С, а для получения хорошего аромата какао бобов следует постоянно отводить углекислый газ, образующийся во время ферментации.

По некоторым данным, внешняя ферментация бобов какао в первой фазе является анаэробным процессом. Только после расщепления мякоти появляется возможность доступа воздуха и начинается жизнедеятельность окисляющих микроорганизмов. Внутренняя ферментация в основном процесс анаэробный. Во время сушки для получения полноценного аромата определенное время недопустимо воздействие кислорода воздуха. После ферментации бобы какао раскладывают на маты и сушат на солнце или принудительным теплом - нагретым воздухом или паром.

Хорошо высушенные бобы какао насыпают в мешки и отправляют для продажи - такие какао-бобы называются товарными. Химический состав сырых и ферментированных высушенных какао-бобов приведен в таблице 1

Таблица 1. Химический состав сырых и ферментированных высушенных какао-бобов

Товарные сорта какао-бобов по вкусовым качествам и общей ценности делят на две группы: 1) какао-бобы высшего качества; 2) какао-бобы среднего качества. Первые из них ботанически относятся к группе criollo и trinitario-typ, а вторые - к группе forastero. Характеристика отдельных товарных сортов каждой группы дана в таблице 2

Таблица 2. Какао-бобы высшего качества

Таблица 2(2). Какао-бобы среднего качества

По условиям международной торговли какао-бобы каждого сорта в зависимости от их качества относят к одному из следующих трех классов.

Класс I. Бобы высшего качества данного сорта вполне зрелые, крупные, хорошей ферментации. Недоферментированных бобов - не более 5%, поврежденных - не более 5%. Вкус и аромат - характерные для данного сорта.

Класс II. Бобы зрелые, обычной ферментации (fuir fermented). Недоферментированных - не более 10%, поврежденных - не более 10%. Аромат и вкус - характерные для данного сорта, без посторонних запаха и привкуса.

Класс III. Бобы преимущественно мелкие, частично не вполне зрелые. Характерный аромат какао-бобов слабо выражен, часто с посторонним запахом. Недоферментированных - обычно более 10%, поврежденных - более 10%. Вкус средней пробы горько-вяжущий.

К недоферментированным относят бобы, имеющие на разрезе фиолетовый или серовато-черный (аспидный) цвет, к поврежденным - бобы с внутренней плесенью или испорченные вредителями.

Состав . При переработке бобов особое влияние оказывает на текучесть или вязкость шоколадной массы и глазури содержание жира в ядре, а также количество какавеллы и влаги. Влажность бобов какао составляет у всех сортов от 4- 6%, оболочки - в среднем 12%.

Кроме жира, большое значение имеет содержание теобромина, который определяет горький вкус бобов какао. Наряду с теобромином горький вкус придают и другие вещества - дубильные и им подобные.

Кроме теобромина, в бобах какао содержится кофеин, который имеет чисто горький привкус. Отношение теобромина к кофеину как 10 : 1.

Теобромин и кофеин относятся к группе пуриновых соединений. Их содержание колеблется в ферментированных бобах какао от 0,9 до 1,6%, а в неферментированных - от 0,2 до 0,3%

Теобромин [3,7-диметилксантин C5H2 (СН3)2N4O2]. Кристаллический порошок (бесцветные иглы ромбической системы) горького вкуса. Возгоняется, не плавясь, при 290 °С. Трудно растворим в холодной воде (1:1700), еще труднее - в холодном спирте. При нагревании растворимость несколько повышается. Растворяется в теплом хлороформе. Трудно образует соединения с кислотами и легко - с основаниями. Возбуждает нервную систему

Кофеин [1,3,7-триметилксантин C5H(CH3)3N4O2H2O]. Образует блестящие игольчатые кристаллы. Температура плавления 234-235 °С. Растворим в 80 частях холодной воды, двух частях горячей воды, 50 частях спирта и девяти частях хлороформа. Действует возбуждающе на центральную нервную систему.

Дубильные вещества, содержащиеся в сырых какао-бобах, представляют собой сложный комплекс органических соединений фенольной природы, в состав которых входят полифенолы, катехины, антоцианины. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества подвергаются глубоким изменениям, при этом значительно уменьшается их растворимость и смягчается горько-вяжущий вкус.

В ферментированных какао-бобах дубильные вещества являются преимущественно продуктами разной степени конденсации катехинов. В процессе производства под действием нагревания и окисления кислородом воздуха и энзимами происходит дальнейшее изменение (уплотнение) дубильных веществ какао-бобов, образование высокомолекулярных аморфных красновато-коричневых флобафенов, нерастворимых в воде, вследствие чего вяжущий вкус еще более смягчается и приобретает приятный, слегка горьковатый привкус, весьма характерный для шоколадных изделий.

Красящие вещества бобов какао относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. По своему химическому строению антоцианины являются глюкозидами. От нагревания или действия ферментов они распадаются на сахар и красящее вещество, называемое антоцианидином, структурно близкое к катехину. Имеется основание утверждать, что между катехинами и образующимися из них дубильными веществами существует не только структурная, но и генетическая связь с антоцианами.

Эфирные масла какао-бобов, которые вместе с другими летучими веществами создают характерный для этого сырья аромат, содержат обычно значительное количество линалола.

Определение качества какао-бобов. Если поступившая на склад партия какао-бобов состоит из нескольких сортов, то по маркировке на мешках бобы разделяют на отдельные сорта. Из каждого сорта отдельно отбирают пробы по 100-150 г из мешка, но не менее чем из 10% количества мешков.

Отобранные порции какао-бобов тщательно перемешивают, от них берут среднюю сортовую пробу примерно в 1 кг и исследуют качество бобов в следующем порядке.

. Определяют внешний вид и запах. Бобы не должны иметь постороннего запаха и в особенности плесени.

. Из бобов с нормальным запахом отбирают 100шт. и определяют среднюю массу, которая должна быть в зависимости от сорта и класса в пределах от 100 до 160 г.

. Определяют влажность бобов. Она не должна превышать 8%, так как при более высокой влажности бобы плесневеют.

. Определяют содержание (в процентах) в какао-бобах (без шелухи) жира и какаовеллы.

. Определяют количество бобов с наружными дефектами. Для этого от средней пробы отвешивают 200 или 300 г какао-бобов и разделяют их по признакам, приведенным ниже.

. Определяют количество бобов в процентах к массе с внутренними дефектами.

Для этого из средней пробы отвешивают 100 или 200 г цельных бобов и, разрезая их вдоль ножом, сортируют по следующим признакам.

Качество какао-бобов оценивают соответственно с общими техническими условиями приемки их и специальными, указанными в договорах.

Сахар.

Сырье для получения сахарозы. Сахароза - тростниковый, свекловичный сахар, получается из сахарного тростника и свеклы.

Хранение сахара. Сахароза гигроскопична, поэтому ее следует хранить в сухом помещении при температуре 15-20, максимум 25° С, относительная влажность воздуха не должна превышать 70%- При соблюдении этих условий сахароза может храниться несколько лет.

Другие сахара. Кроме сахарозы, в пищевой промышленности играют значительную роль и другие сахара: лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар), глюкоза (виноградный сахар). Из них в чистом виде применяется в кондитерской промышленности только глюкоза для приготовления специальных сортов шоколада и для подслащивания различных фруктовых начинок. Глюкоза получается гидролизом из крахмала. Для этой цели болтушка, содержащая небольшое количество крахмала, обрабатывается при давлении 2 атм. и повышенной температуре в так называемых конвертерах разбавленной кислотой.

Крахмал, проходя промежуточные стадии, превращается в глюкозу.

После нейтрализации, очистки и обесцвечивания полученный раствор глюкозы упаривают до определенной концентрации, и глюкоза выкристаллизовывается в форме моногидрата (молекула воды и молекула глюкозы - С6Н12О6 • Н2О).

Чистая глюкоза - бесцветный кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде и плохо в чистом спирте. Сладость глюкозы по отношению к сахарозе составляет 50%. Глюкоза хорошо усваивается организмом и является источником энергии.

Патока.

Сырье. Патоку получают главным образом из картофельного, кукурузного и пшеничного крахмала путем кислотного или ферментативного гидролиза. Для получения патоки высокого качества, особенно в смысле цвета, рекомендуется использовать хороший, свободный от белков крахмал.