Курсовая работа (т): Технология производство шоколада темного

Свойства. Патока - бесцветный, иногда желтоватый, мало сладкий и вязкий сироп. При содержании большого количества декстринов она мутнеет. Сухая патока - бесцветный, гигроскопический порошок, который при соприкосновении с воздухом становится вязким.

Применение. Патока находит широкое применение в кондитерской промышленности. Она препятствует полностью или частично выкристаллизовыванию сахаров из пересыщенных растворов. Это особенно важно при изготовлении карамели и желейных изделий. Чтобы предотвратить осахаривание применяют патоку с небольшим содержанием редуцирующих веществ. Патоку с большим содержанием редуцирующих веществ используют в производстве помады и крем-помады для предотвращения высыхания.

Хранение. Патоку хранят в антикоррозионных емкостях при температуре не выше 25° С. При хранении патоки в виде порошка относительная влажность воздуха не должна превышать 60%.

Молоко и молочные продукты.

Молоко. Цельное коровье молоко в кондитерской промышленности почти не находит применения. Оно широко применяется в переработанном виде. Обработка. Цельное молоко проходит первичную обработку для удаления посторонних примесей, после чего происходит термообработка одним из трех методов: длительное нагревание в течение 30 мин при температуре 63-65° С, .краткое - в течение 40 сек при температуре 71-74°С и горячая обработка - в течение нескольких секунд при 85° С.

Обработанное молоко быстро охлаждают до 5° С.

Среднее содержание жира в цельном молоке 2,5%. При отделении жира получается обезжиренное молоко.

Состав молока

Цельное молоко имеет следующий состав (в %):

Молочные консервы. В кондитерской промышленности широко используют сгущенное молоко с сахаром и без сахара, блочное молоко и блочные сливки. Их приготовление основано на удалении влаги под вакуумом.

Хранение. Для избежания потерь из-за прокисания сгущенное молоко, которое поставляется на кондитерские фабрики в деревянных емкостях, нужно хранить на холоде и быстро пускать в производство. Блочное молоко и блочные сливки также следует хранить в холодном, свободном от запаха помещении.

Состав. Сгущенное молоко без сахара должно содержать не менее 7,5% жира, 17,5% сухого обезжиренного молочного остатка, сгущенное молоко с сахаром - 8,3% жира, 22% сухого обезжиренного молочного остатка и 27% воды, снятое сгущенное молоко с сахаром - не менее 26% сухого обезжиренного молочного остатка и не более 30% воды.

Блочное молоко содержит не менее 12% жира, 28% сухого обезжиренного молочного остатка, а также не более 16% воды, блочные сливки - не менее 18% жира, 20% сухого обезжиренного молочного остатка и не более 16% воды.

В кондитерской промышленности используются также сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко и сухие сливки.

Сухие сливки .приготовляют, как и сухое молоко.

Хранение. Сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко и сухие сливки должны храниться в сухом прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Температура хранения 10-15° С, относительная влажность воздуха 50-60%. При таких условиях срок хранения 3-4 месяца.

Состав. Сухое цельное молоко должно содержать 25% жира, причем влажность сухого цельного молока, полученного методом вальцевания, должна быть не более 6%, а полученного методом распылительной сушки - не более 4%.

Влажность сухого обезжиренного молока в обоих случаях не должна превышать 6%.

Сухие сливки, согласно предписанию, должны иметь 42% жира и влажность не более 6%.

Орехи.

В качестве добавок, вводимых в шоколад, используют различные виды орехов (миндаль, ядро абрикоса, фундук и орех лещины, арахис, орех кешью).

В орехах содержится много жира и белков, витамины; они имеют приятный вкус и аромат.

Миндаль. В ядре сладкого миндаля содержится в среднем до 6% влаги, 53% жира, 21% белков и до 4% клетчатки. Допускается наличие в сладком миндале не более 2-4% горьких-ядер.

Ядра абрикосов. Состав ядер абрикосов следующий: 7% воды, 35,3% жира, 25% белковых веществ. По вкусу и содержанию жира они несколько уступают миндалю.

Фундук и орех лещины. Химический состав этих ядер очень близок. В фундуке («шпанское ядро») содержится 4,8% воды, 67% жира, 16% белковых веществ, 3% клетчатки, 2,3% золы; в орехе лещины (лесные орехи)-8% воды, 58,3% жира, 19,8% белковых веществ, 3% клетчатки, 2,4% золы.

Арахис (китайский или земляной орех). Используют арахис исключительно в обжаренном виде, так как сырой арахис имеет бобовый привкус. Химический состав арахиса следующий: 7,3% воды, 47,2% жира, 22,1 % белков.

Кешью. Орехи кешью поступают в Россию из Индии в запаянных и заполненных углекислым газом металлических банках. Такая упаковка ореха предохраняет его от порчи и поражения вредителями при транспортировке. Химический состав ореха следующий: 3,5% воды, 51,2% жира, 18% белка. Поступающий на предприятия орех имеет характерную, слегка изогнутую форму, приятный вкус и не резко выраженный аромат. Орех должен быть однородным, белым или слегка кремовым, без темных вкраплений и содержать не более 6% влаги.

Орехи кола. Это семена растущего в Западной Африке, на Цейлоне и в Южной Америке дерева. Они достигают 5 см в длину и 3 см в ширину, покрыты красно-коричневой с черными пятнами оболочкой.

Высушенные орехи измельчают и в виде порошка золотистого цвета с горьковатым терпким вкусом добавляют в количестве около 6% в шоколад специальных сортов.

Благодаря высокому содержанию кофеина (2-2,5%) и теобромина орехи кола обладают сильным тонизирующим действием на организм человека.

Жиры.

Большинство жиров-продукты малостойкие и требуют для хранения прохладных, чистых и сухих затемненных помещений. Под действием повышенной температуры, света, воздуха, влаги и загрязнений жиры могут прогоркать, осаливаться, их кислотность повышается. Такие испортившиеся жиры нельзя использовать в производстве шоколада, так как они придают изделиям очень неприятный привкус и запах и обладают токсичностью.

Кокосовое масло.

Его получают горячим прессованием свежей копры - высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы. Кокосовое масло плавится при 20-28° С и имеет обычно мажущуюся консистенцию. Его плотность при 15° С равна 0,925- 0,928 г/см3.

Для добавок в шоколадную массу при производстве начинок и трюфелей используют только рафинированное, т. е. прошедшее очистку, пищевое кокосовое масло без привкуса горечи, имеющее при 15--20°С вид белой массы, которая становится прозрачной при нагревании до 40° С.

Кондитерский жир. В производстве шоколадных изделий применяют искусственно отвержденные (гидрогенизированные) растительные жиры. Кондитерский жир для шоколадных изделий вырабатывают гидрогенизацией рафинированного и дезодорированного хлопкового или арахисового масла. Его характерной особенностью является -повышенная твердость. Температура плавления кондитерского жира 32-36,5°С, застывания - не менее 29° С, влажность не более 0,3%, кислотное число не более 0,4. В небольших количествах кондитерский жир добавляют в шоколадную глазурь и конфетные массы. Он является основой при приготовлении жировой глазури.

Вырабатывают также кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, который представляет собой смесь рафинированного дезодорированного пищевого растительного саломаса (гидрогенизированного жира) и кокосового масла (не менее 40%). Температура плавления жира 26-30°С, температура застывания не менее 21°С, кислотное число не более 0,5. С добавлением этого жира готовят нежные и легко тающие начинки для шоколадных изделий.

При использовании кондитерского жира на производстве следят, чтобы его температура в сборниках или емкостях не превышала 50°С. При более высокой температуре или длительном нагревании происходит быстрая порча жира - осаливание и прогоркание. Следует также регулярно очищать сборники.

Соевый фосфатидный концентрат («разжижитель»).

Некоторые вещества, добавляемые в очень небольших количествах (0,3%) в шоколадную массу, способны сильно снижать ее вязкость. К их числу относится лецитин, который получают из растительного масла. На отечественных предприятиях используют соевый фосфатидный концентрат, вырабатываемый из маслосодержащих семян сои. Он представляет собой пастообразную, темноокрашенную массу, содержащую около 50% фосфатидов, 40% жира и не более 2% воды.

Перед употреблением соевый фосфатидный концентрат тщательно смешивают с нагретым какао маслом в соотношении 1 : 1 и такую смесь вводят в шоколад. Применение «разжижителей» позволяет снизить расход какао масла в среднем на 4%.

Вкусовые и ароматические вещества.

Некоторые натуральные или полученные искусственно (синтетические) продукты придают шоколадным изделиям определенный аромат и вкус. К натуральным вкусовым и ароматическим продуктам, применяемым при производстве шоколадных изделий, относятся пряности, кофе, вина и .некоторые экстракты (например, экстракт из чая).

Пряности содержат эфирные масла и придают изделиям свойственный им аромат и вкус. Обычно это высушенные части растений (плоды, цветы, кора и т. д.).

Ваниль - плоды вьющегося растения (лианы), имеют вид стручков длиной 12-15 и шириной 4-8 мм. После сбора плоды подвергают ферментации и подсушивают. Готовая ваниль - глянцевитые, гибкие стручки темного цвета, покрытые налетом мелких кристалликов. Запах ванили обусловливается содержанием в ней ванилина (1,16-2,75%) и других ароматических веществ.

Корица - кора тропического коричного дерева, подвергшаяся ферментации и сушке, в ней содержится 1,3-1,53% эфирного масла.

Кофе натуральный молотый получают путем размола отсортированных и обжаренных кофейных зерен. Он должен иметь однородную коричневую окраску, ясно выраженный аромат нормально обжаренных кофейных зерен, без постороннего привкуса и запаха. Посторонние примеси не допускаются. Влажность не более 5-8%.

Коньяк получают перегонкой виноградного вина. Образовавшийся спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают в них в течение нескольких лет. При этом коньяк приобретает окраску и своеобразный нежный аромат и вкус. Его используют в качестве вкусовой добавки при приготовлении различных начинок для шоколада. Одновременно коньяк изменяет консистенцию начинок, делая их более жидкими.

Чайный экстракт получают, настаивая натуральный чай в течение трех дней на смеси из равных количеств спирта и воды.

Ванилин - мелкокристаллический порошок с приятным ароматом ванили. Он растворяется в нагретой до 80° С воде и плавится при 80-81° С.

Пищевые эссенции, добавляемые в шоколадные, изделия, представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы различных смесей душистых веществ. В зависимости от содержания в растворе этих смесей эссенции могут быть более слабыми (однократной концентрации) или более крепкими (двух- или четырехкратными). Эссенции вводят в изделия, обязательно учитывая их концентрацию.

Сахарин, сорбит, ксилит.

Сахарин - искусственное сладкое вещество, в 500 раз более сладкое, чем сахароза. Он представляет собой белые мелкие кристаллы без запаха. В мелко измельченном состоянии его вводят в специальные сорта шоколада для диабетиков.

Сорбит - многоатомный спирт, получаемый из глюкозы (путем восстановления). Белый порошок или кристаллы с сладким, приятным вкусом.

Ксилит - пятиатомный спирт, образующийся при восстановлении в специальных условиях углевода ксилозы. Кристаллы белого цвета с приятным сладким вкусом, плавящиеся при 90- 94°С. Сладость ксилита в два раза выше, чем у сорбита и равна сладости сахарозы.

Сорбит и, особенно, ксилит в виде тонко измельченного порошка добавляют вместо сахарозы в шоколадные изделия для диабетиков.

2. Технологическая схема производства

Очистка какао-бобов.

Поступающие на фабрики какао-бобы содержат много посторонних примесей в виде пыли, камешков, волокон мешковины, бумаги и т. п., которые перед обработкой какао-бобов необходимо удалять. Кроме того, какао-бобы бывают различных размеров, при ферментации некоторые из них сдваиваются, а при транспортировании многие ломаются и дробятся. Для получения равномерно обжаренных какао-бобов необходимо разделять их и сортировать по размерам.

Какао-бобы очищают от примесей и сортируют по размерам на очистительно-сортировочных машинах.

Подвижные сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное и вибрационное движения. Возвратно-поступательное движений сит в горизонтальной или наклонной плоскости осуществляется кривошипно-шатунными, эксцентриковыми или самобалансными механизмами.

Размер многих примесей может соответствовать размерам основного сырья. Такие примеси нельзя отделить ситовым способом. Поэтому для выделения примесей, отличающихся от сырья по аэродинамическим признакам, применяют воздушную сепарацию.

Основным параметром, определяющим возможность разделений сырья и примесей по аэродинамическим свойствам, является скорости витания (парусность), т. е. скорость воздуха, при которой частица будет находиться в равновесии. При большой величине скорости частица будет двигаться вместе с потоком воздуха, при меньшей величине частица упадет на дно пневмосепарирующего канала.

Наибольшее распространение получили машины с плоскими вибрирующими ситами, но имеются машины и с цилиндрическими ситами.

Перечисленные машины по конструктивному признаку можно разделить на ситовые (с плоскими и цилиндрическими ситами) и воздушно-ситовые.

Очистительно-сортировочные машины для первичной обработки какао-бобов используются на предприятиях с бестарным хранением какао-бобов в силосах большой вместимости. Перед заполнением силосов какао-бобы необходимо очистить от примесей для лучшего их хранения. Эта очистка, осуществляемая на складах, получила название предварительной или первичной. Очистку и сортирование поступающих на производство какао-бобов непосредственно перед их переработкой называют вторичными.

Выход чистых сортированных бобов зависит от качества обрабатываемой партии

Обжаривание какао-бобов.

В очищенных товарных какао-бобах при влажности выше 6% какаовелла еще достаточно прочно связана с ядром. Вот почему в начале производства шоколада какао-бобы подвергают обжариванию в различных аппаратах, преимущественно непрерывного действия.

Обжаривание - это обработка сырья при температуре сушильного агента (чаще всего воздуха) выше 100 °С. Можно использовать и топочные газы. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов требует разного времени их обработки. Вот почему перед обжариванием их необходимо сортировать по размерам.

Обжаривание какао-бобов - одна из основных операций, определяющих качество шоколадных изделий. В результате обжаривания не только уменьшается влажность какао-бобов - от первоначальной 7±1 до 2,6±0,2%, но и одновременно интенсивно протекают химические реакции с образованием весьма нужных и ценных ароматических веществ. Эти два процесса происходят но разным законам. Удаление влаги подчиняется первому закону Фика, а химические процессы - законам химических реакций.

Какао-бобы желательно обжаривать так, чтобы эти два процесса закончились одновременно. В этом случае получается высококачественный, ароматный шоколад, для которого не нужно использовать дополнительно ароматические вещества. Ряд исследований Л. Г. Фрид показал, что это достигается обжариванием не целых какао-бобов, а раздробленных до 4-5 мм. По традиционной технологии обжаривают целые какао-бобы. После обжаривания они содержат лишь связанную воду. Это очень важно, так как такая вода практически не влияет на вязкость получаемого впоследствии какао тертого. Обжаренные какао-бобы гигроскопичны, т. е. поглощают влагу из окружающей среды. Практически влажность обжаренных какао-бобов при хранении в обычных условиях (относительной влажности воздуха 60-70% и температуре около 18 °С) за 4 дня возрастает на 0,2%, вот почему не следует заготовлять обжаренные какао-бобы впрок.