Курсовая работа (т): Технология производство шоколада темного

При правильно проведенном процессе темперирования шоколадная масса при температуре отливки во всем объеме имеет равномерно распределенные центры кристаллизации какао-масла b-формы. Кристаллы b-формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому при затвердевании объем такого масла уменьшается до 3% по сравнению с жидким маслом. Это облегчает извлечение шоколадных изделий из форм, так как в изделиях присутствует около 1/3 какао-масла.

Формование масс отливкой для получения плиточного шоколада.

Отливка производится на различных шоколадоформующих агрегатах в формы. Формы изготавливают из пластмассы. Формы выпускаются различными производителями, предлагающими большое разнообразие сюжетов изображений.

Для отливки шоколада пригодны лишь чистые формы с хорошо отшлифованной внутренней поверхностью. Из загрязненных шоколадной массой форм трудно извлечь изделия, а их поверхность получается с изъянами. Формы периодически следует мыть, сушить и протирать.

Технологический процесс формования изделий происходит следующим образом. Оттемперированная шоколадная масса поступает в отливочную машину, в которую подаются нагретые формы. В отливочной машине формы заполняются шоколадной массой. Так как масса обладает достаточно большой вязкостью, она не может растечься по форме, заполнить все углубления в ней. Кроме того, в массе могут содержаться пузырьки воздуха, что недопустимо. Поэтому заполненные формы подвергаются вертикальной вибрации, благодаря чему пузырьки воздуха всплывают из шоколадной массы и удаляются, а сама масса равномерно растекается по форме. Затем формы с шоколадом поступают в холодильную камеру, разделенную на три зоны. В первой зоне температура охлаждающего воздуха должна быть 6-8 °С, во второй зоне - 9-10 °С, в третьей зоне - около 12 °С.

Перемещение форм осуществляется роликовым цепным транспортером непрерывного действия с боковыми опорными пальцами для захвата и перемещения форм.

Из нижней зоны формы с твердым шоколадом попадают в механизм разгрузки в перевернутом виде. Здесь они подвергаются вибрации или скручиванию. В результате этого изделия выпадают из форм на отводящий конвейер.

Чем ниже температура воздуха в охлаждающей камере, тем мельче кристаллы какао-масла устойчивой b-формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделия имеют блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе.

По окончании кристаллизации дальнейшее охлаждение целесообразно проводить в помещении цеха воздухом температурой на 1-2 °С выше точки росы. Это позволит избежать сахарного поседения шоколада.

Сахарное поседение - это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара.

Если вышедшая из охлаждающей камеры плитка шоколада имеет температуру ниже точки росы воздуха в цехе, то на ее поверхности из воздуха конденсируется влага. В конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогревания изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается, отчего поверхность приобретает неприятный серый налет.

Температура шоколада, освобожденного от форм, составляет 12-15 °С. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без пятен и других дефектов. Готовый шоколад подают на завертку и упаковку. Эти операции выполняют в отдельном помещении при температуре 15-18 °С.

3. Машино - аппаратурная схема производства

Спецификация оборудования к машинно-аппаратурной схеме производства плиточного шоколада: 1 нория; 2 машина предварительной очистки; 3 нория; 4 ленточный конвейер; 5 расходный бункер; 6 автоматические весы; 7         бункер-питатель; 8 очистительная машина; 9 промежуточный бункер; 10 - питатель; 11 обжарочный аппарат; 12 дробильно-сортировочная машина; 13 циклон; 14 расходный бункер какао крупки; 15 ударно-штифтовая мельница; 16 дифференциальная мельница; 17 насос для какао тертого; 18 шариковая мельница; 19 темперирующий сборник; 20    какао пресс; 21 весы какао масла; 22 просеиватель сахара-песка; 23     промежуточный бункер для сахара; 24 нория; 25 расходный бункер и питатель; 26 ленточный конвейер; 27 темперирующий сборник; 28 насос какао тертого; 29   смеситель рецептурно-смесительной станции; 30 бункер-питатель жидких рецептурных компонентов; 31 промежуточный бункер сахара-песка; 32 мельница для сахарной пудры; 33 бункер-питатель жидких рецептурных компонентов; 34 разгрузочный бункер рецептурно-смесительной станции; 35 вибросито для сыпучих компонентов; 36 шнек-питатель; 37 расходный бункер сыпучих компонентов; 38 питатель рецептурной смеси; 39 пятивалковая мельница; 40 конвейер ленточный; 41 ротационная конш машина; 42 машина темперирующая; 43 шнековая темперирующая машина; 44 отливочная головка; 45 конвейер вибрационный; 46 аппарат охлаждающий; 47 система конвейеров питателей; 48 машины заверточные

. Описание и функционирование технологического потока производства

Какао бобы из мешков через загрузочную воронку норией 1 подается в машину предварительной очистки 2, а далее системой транспортирующих систем 3,4 загружается в расходные бункера 5.

Очищенные какао бобы поступают в обжарочный аппарат 11 через питатели 10.

После обжарки какао бобы транспортируются в дробильно-сортировочную машину 12. Какао крупка поступает в расходные бункера 14, а какаовелла через циклон 13 собирается в мешки и отправляется на утилизацию или переработку.

Какао крупка поступает на производство какао тертого. Для получения высококачественных полуфабрикатов какао тертое измельчается на трех мельницах поочередно: ударно-штифтовой 15, дифференциальной 16, шариковой 18. Для транспортирования какао тертого в основном используются шестеренные насосы 17. Измельченное какао тертое подается в темперирующие сборники 19, из которых подается отдельно для производства шоколадных масс и какао масла.

После специальной обработки какао тертое поступает на прессование на какао пресс 20. Полученное при отжиме какао масло взвешивается на автоматических весах 21 и поступает в темперирующие сборники 27.

Сахар - песок для производства шоколада просеивается на просеивателе 22 и загружается в промежуточные бункера 23. Далее норией 24 он подается в расходный бункер 25 и затем на ленточный конвейер 26, который подает сахар - песок в бункер промежуточный 21.

Из бункера сахар - песок подается в мельницу 32 для измельчения и получения сахарной пудры.

Для приготовления шоколадных масс в бункер - питатель сыпучих компонентов 33, входящий в состав рецептурно - смесительной станции, в заданной очередности подается сахарная пудра, сухое молоко или другие сыпучие компоненты. Предварительно сыпучие компоненты просеиваются на виброситах 25 и загружаются в расходные бункера сыпучих компонентов 37, из которых шнеками-питателями 36 они подаются в бункер - питатель.

Из темперирующих сборников 27 жидкие компоненты : какао масло , какао тертое и др. насосами 28 подаются в бункер - питатель жидких компонентов 30.

Из бункера - питателя 33 и бункера - питателя 30 жидкие и сыпучие компоненты одновременно подают в верхний смеситель рецептурно - смесительной станции 29.

Рабочая рецептура составляется в соответствии с утвержденными рецептурами, с учетом конкретных условий.

Загрузку компонентов в смеситель при одновременном их перемешивании осуществляют в следующей последовательности: какао тертое, сахарная пудра и все добавления, подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао масло подают постепенно, чтобы масса имела температуру (40-45)°С, а общее содержание жира должно составлять (24-30) %.

Измельченная смесь питателями 38 подается на измельчение на пятивалковые мельницы 39.

Измельчение рецептурной смеси является важнейшим технологическим процессом при производстве шоколадной массы, так как одним из важнейших показателей ее качества является дисперсность твердой фазы. Размер частиц твердой фазы не должен превышать 35 мкм.

Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся ленточный конвейер 40, который направляет ее на разведение, гомогенизацию и конширование в конш-машину 41.

Процессы разведения шоколадной массы жиром с добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ), гомогенизация и конширование осуществляются одновременно. Разведение, гомогенизация и конширование шоколадных масс осуществляется периодическим или непрерывным способом. Для непрерывного способа разведения и гомогенизации порошкообразной массы какао масло и ПАВ используются конш-машины непрерывного действия «Контиконш-420» (фирма «Нагема» Германия). Наиболее рациональный технологический процесс приготовления шоколадных масс на стадии разведения заключается в двухстадийном введении оставшегося от рецептурного количества какао-масла и осуществляется следующих образом. В конш-машину при непрерывном вращений перемешивающих органов загружают какао масло (или другой жир) из расчета количества жира в шоколадной смеси 30-31 %. Количество добавляемого какао масла зависит от содержания жира в измельченной массе.

Вымешивание массы с оптимальным содержанием жира 30-31 % при интенсивном механическом и тепловом воздействии значительно ускоряет процесс структурных изменений, а именно равномерное распределение какао масло между частицами твердой фазы, масса гомогенизируется и приобретает пластичную консистенцию с минимальной постоянной вязкостью. Вымешивание шоколадной массы без добавлений производят при температуре 55-75 С, и при температуре 45-55°С - молочных шоколадов. Продолжительность вымешивания устанавливают в зависимости от интенсивности механической обработки и типа применяемого оборудования. После получения шоколадной массы однородной пластичной консистенции добавляют рецептурное количество ПАВ, предварительно смешав с какао - маслом в соотношении 1:1. Вымешивание с ПАВ производится не менее 1-2 часов, после чего проверяют вязкость и добавляют оставшееся количество какао масла до рецептурного количества.

В процессе вымешивания осуществляются гомогенизация и конширование. Продолжительность конширования зависит от назначения шоколадной массы и представлена в таблице 13.1.

Таблица 13.1

Ароматизирующие вещества (ванилин, ванильную эссенцию и др.) добавляют за 1 - 2 часа до конца конширования.

Приготовленные шоколадные массы перекачивают на хранение в темперирующие сборники , а далее - в темперирующие машины 42, в которых температура массы постепенно снижается до 40-45 ° С. Из темперирующих машин шоколадная масса подается в шнековую темперирующую машину 43.

Вязкость шоколадной массы при температуре 32 С на приборе В.А.Реутова должна составлять, Па * с для:

плиточного шоколада - 12-16;

шоколада для формования, шоколадных батонов и конфет «Ассорти»:

для «корочки» - 11-13;

для «донышка» - 9-11;

для шоколадной глазури - 9-12.

Шоколадная масса, поступающая на темперирование, подвергается фильтрации. Для этого устанавливают металлические фильтры с диаметром ячеек не более 3 мм на входе в темперирующую машину.

Цель формования шоколадной массы - придать ей соответствующий товарный вид и форму, характерные для готовых изделий.

Автоматы для формования литого плиточного шоколада 44 выпускаются одно -и двухголовочными.

При формовании шоколадных изделий используются металлические или пластмассовые формы, закрепленные на цепях. Формы должны иметь блестящую и гладкую, хорошо отшлифованную и отполированную, совершенно чистую рабочую поверхность. Перед очисткой и полировкой формы подвергаются предварительной очистке от остатков продукта и мойке на моечной машине.

Оттемперированная шоколадная масса подается в воронку отливочной машины, из которой дозируется в предварительно подогретые формы. Температура формы должна соответствовать температуре формуемой массы, или быть ниже, но не более чем на 2 С.

После заполнения формы поступают на виброконвейер 45 для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения шоколадной массы по форме. Далее формы поступают в охлаждающий аппарат 46, в котором охлаждаются в течении (20-25) мин при температуре (8+-2) С на входе и (13+-2) С на выходе.

При выходе из охлаждающего аппарата формы перевертываются и при помощи дополнительных механических воздействий плитки извлекаются из форм и транспортером передаются в зону акклиматизации, а далее на завертку в заверточные машины 48 и упаковку. Формы цепным конвейером направляются в зону подогрева.

5. Операторная модель производства

6. Описание операторной модели

Технологическая система производства плиточного шоколада