. Основной физико-химический процесс
(конширование)
После смешивания рецептурных компонентов, измельчения на пятивалковой мельнице, разводки и гомогенизации шоколадные массы подвергаются коншированию. При использовании современных поточных линий типа линий фирмы "Карле и Монтанари" разводка, гомогенизация и конширование измельченной шоколадной массы проводятся непосредственно в коншмашине.
Конширование - это самая продолжительная по времени непрерывная механическая и тепловая обработка массы в течение 50-72 ч при температуре 45-50°С - для молочных и 65-70°С -для остальных сортов шоколада.
Конширование является конечным процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада.
Изменение перечисленных показателей качества шоколадных масс достигается в результате дальнейшего измельчения твердых частиц, гомогенизации и аэрации массы, непрерывного и интенсивного перемешивания, тепловой обработки, что способствует протеканию многих физико-химических и биохимических процессов.
Процессы механической обработки - перемешивание, измельчение зависят от конструктивных особенностей коншмашин.
Различают обычное и "сухое" конширование. При обычном коншировании в шоколадную массу добавляют требуемое по рецептуре какао-масло, а в конце конширования вводят разжижители. Такой процесс конширования обычно осуществляется в машинах продольного типа. При "сухом" коншировании измельченная на валковых мельницах порошкообразная шоколадная масса с содержанием жира не более 26-29% поступает в ротационные коншмашины, где подвергается интенсивной механической обработке при температуре 65-70°С.
При таком способе конширования, когда твердые частички какао тертого не полностью покрыты пленками жира, достигается максимальное удаление влаги, летучих кислот и других веществ. Более интенсивно протекают окислительные процессы, приводящие к изменению количественного состава фенольных соединений.
При перемешивании шоколадной массы с меньшим содержанием жира значительно быстрее протекают структурные изменения, повышается дисперсность, какао-масло более равномерно распределяется между частицами твердой фазы, масса быстрее гомогенизируется, что способствует снижению ее вязкости.
Кроме отмеченных раньше факторов, на вязкость шоколадной массы оказывает существенное влияние ее влажность, которая при коншировании шоколадных масс снижается с 1,02 до 0,6%. Считают, что снижение влаги на 0,1% экономит 1% какао-масла. Однако, как установлено, снижение влажности массы с 0,9 до 0,4% при перемешивании в течение 9 ч при температуре 70°С практически не сказалось на изменении вязкости. Поэтому можно считать, что в конце процесса отделки вязкость шоколадных масс в основном будет зависеть от степени однородности, дисперсности, полноты разрушения структуры, количества какао-масла и разжижителей, а также строения их молекулы.
Минимальная вязкость шоколадных масс достигается при добавлении 0,4-0,5% фосфолипидов и некоторых ПАВ. Видимо, при этом количестве ПАВ происходит наиболее полная адсорбция их молекул на границе раздела фаз. А эффективность их действия будет зависеть от длины углеводородной цепи, состава полярных групп, температуры и рН твердых частиц шоколадной массы.
К концу процесса конширования, который при изготовлении обыкновенного шоколада длится 20-24 ч, размер основной доли твердых частиц не превышает 20 мкм, а дисперсность равна 92%. При производстве десертных сортов шоколада процесс конширования продолжается 50-72 ч, что повышает дисперсность до 97%.
Достаточное количество свободных аминокислот и восстанавливающих сахаров, температура 50-70°С способствуют протеканию сахаро-аминной реакции и образованию многих новых химических соединений, влияющих на вкус и аромат шоколада.
При коншировании шоколадных масс происходят частичное окисление фенольных соединений, их конденсация и полимеризация. Изменяется соотношение между отдельными фенольными соединениями: увеличивается количество лейкоцианидинов и (-)-эпикатехина, а (+)-катехина становится меньше [10]. По данным В. А. Реутова содержание водорастворимых дубильных веществ в процессе конширования уменьшается незначительно и в готовом шоколаде находится в пределах 1-1,5% в пересчете на сухое и обезжиренное вещество.
Считают, что при коншировании шоколадных масс окончательно формируются вкус и аромат шоколада. Этому естественно способствуют обжарка какао-бобов, термическая обработка какао тертого. Исследование конденсата аромата коншированной и неконшированной масс показало, что смеси летучих веществ имеют очень близкий качественный состав и различаются количественными соотношениями некоторых компонентов.
Среди летучих веществ, составляющих аромат, нет компонентов с отчетливым запахом шоколада. Следовательно, аромат шоколада формируется из большого числа веществ, относящихся к разным классам органических соединений. Многие из таких веществ образуются и при коншировании шоколадных масс, так как обусловлены теми физико-химическими и биохимическими процессами, которые рассмотрены раньше. Однако эти процессы изучены еще недостаточно.
При оценке вкуса и аромата шоколадных и других пищевых продуктов в основном принято говорить о летучих соединениях. Это не случайно, так как эти вещества легче определить современными методами исследования.
Роль летучих веществ в формировании вкуса и
аромата бесспорна. Но ведущая роль в образовании запаха шоколада, несомненно,
принадлежит нелетучим ароматическим веществам, растворенным в какао-масле.
Выводы
) Одновременно с тем, что классические способы приготовления шоколадных масс остаются неизменными и сегодня, оборудование для производства шоколада постоянно меняется и изобретаются все новые современные аппараты, способные рационализировать процесс производства.
) С большой долей уверенности можно сказать, что производство шоколада и шоколадных изделий является одной из самых рентабельных ветвей не только кондитерской промышленности, но и промышленности вообще.
плиточный шоколад конширование отливка
Список использованной литературы
1) А.В. Зубченко. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. - Воронеж: типография ВГУ, 2001. - 389 с.
) А.И. Драгилев, Н.В. Осташенкова, Л.И. Войно. Шоколад, пралине. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 663 с.
) Г.Р. Кокашинский. Производство шоколадных масс. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 302 с.
) И.С. Лурье, А.И.Шаров. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.: Колос, 2001. - 352с.
) Какао, шоколад, пралине. Перевод с немецкого под общей редакцией канд. тех. наук Т.П. Ермаковой. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 304 с.
) Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности. Под общей редакцией Л.М. Аксеновой. - М.: Мытищинская районная типография, 1997. -512 с.
) Технология кондитерских изделий. Под ред. профессора, доктора техн. наук Г.А. Маршалкина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 448 с.