МИНПРОСВЕЩЕНИЯ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Омский государственный педагогический университет»
Университетский колледж
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров
на тему: Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженого
Выполнила: Харчевникова Валерия Дмитриевна
Омск - 2020
Введение
Мороженое - это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой
питательной ценностью, легкой усвояемостью. Его получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, сгущенного или сухого молока специальных сухих смесей для мороженого и другого сырья, подобранного по рецептуре.
В 1600-х годах в мороженое стали добавлять молочные компоненты, а также первые наполнители. Повар английского короля Карла I сделал рецепт мороженого привилегией королевского двора. По различным вариантам легенды король либо оплатил молчание кулинара, либо до смерти запугал его. В 1649 году король был обезглавлен, а повар получил долгожданную свободу слова и в скором времени вся Европа была осведомлена о «creme ice» и лакомилась изысканным десертом.
История мороженого не останавливается на ХХ веке, как на эре исследований и открытий в кондитерской сфере. В апреле 2004, а это уже как никак век XXI, в моду снова вошло домашнее мороженое. Ознаменованием этого стал выпуск мороженого сорта Zinger's Homemade, которое сочетало в себе новые знания и старинные технологии. Выпуск мороженого был приурочен к столетию рожка. [10]
Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное - любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают.
Мороженое в нашей стране относится к тем молочным продуктам, которые всегда пользовались спросом у потребителя. Даже в годы экономического кризиса 1990-х годов, когда производство практически всех молочных продуктов резко сократилось, объемы выработки мороженого стабильно увеличивались. Данный факт, несомненно, объясняется его популярностью у потребителя в связи с особыми вкусовыми качествами и относительно невысокой ценой. Для предприятий-изготовителей производство мороженого является прибыльным бизнесом. В настоящее время открылось большое количестве фабрик по производству мороженого, оборудованных новейшим импортным оборудованием и выпускающих весьма широкий ассортиментный перечень продукта в соответствии со вкусами и покупательской способностью населения.
Цель курсовой работы - провести товароведную характеристику и экспертизу образцов мороженого, различных производителей.
Для достижения цели в работе выделены следующие задачи:
- изучить литературные источники, нормативную документацию, интернет-источники по данной теме;
- провести идентификацию образцов продукта;
- сравнить образцы мороженого по органолептическим показателям;
- провести физико-химические исследования мороженого;
- сделать выводы.
Предметом исследования являются образцы мороженого, приобретенные в продуктовом гипермаркете "Ашан" города Омска, адрес Бульвар Архитекторов, 35 (ТРЦ Мега).
1. Теоретические аспекты качества мороженого
1.1 Классификация и ассортимент мороженного пломбир
Мороженое - замороженный сладкий продукт из молока, сливок, сахара, масла, соков, ягод и прочих продуктов с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.
Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочное основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты).
Плодово-ягодное мороженое изготавливают на подово-ягодной основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара - 27%, сухих веществ - 30%.
Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ.
При производстве любительских видов мороженого применяют более разнообразные комбинации сырья. К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной основах.
Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, то есть насыщенные пузырьками воздуха, смеси.
По способам выработки мороженое подразделяют на:
- закаленное,
- мягкое,
- домашнее.
Закаленное мороженое это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают до низких температур -(18?С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
Мягким называется мороженое, которое вырабатывают, в основном, на предприятиях общественного питания употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера с температурой от -5 до -7?С. По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессного холодильного шкафа.
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя, оно подразделяется на основные и любительские виды.
Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.
По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое - в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки, в гильзах; крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы; мелкофасованные - трубочки, в стаканчиках, брикетах.
Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
- молочное нежирное;
- молочное классическое;
- молочное жирное;
- сливочное классическое;
- пломбир классический;
- пломбир жирный.
Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на:
- декорированное;
- глазированное, в том числе эскимо;
- глазированное декорированное;
- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.
Таким образом, мы можем отметить обширный ассортимент мороженого с самыми различными вкусами и начинками. [11]
1.2 Химический состав и пищевая ценность мороженого
Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.
Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.
В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.
Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.[10]
В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.
Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.
При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.
С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.
В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг.
Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.
1.3 Сырье и технологический процесс производства мороженого
Технологический процесс производства мороженого представлен на рис. 1.1.
Рис. 1.1. Схема технологического процесса производства мороженого
Условно, технологический процесс производства мороженого можно разделить на два этапа: приготовление смеси мороженого (в данный этап входят такие операции как составление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация и созревание смеси) и непосредственно получение структуры мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке мороженого (к операциям данного этапа относятся фрезерование смесей, фасования и закаливание мороженого).
Приемка сырья.
Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.
Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.
Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.
Подготовка сырья.
Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.
Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы.
Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи масло резок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых правителях.
При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.
Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод -- чашелистики, у овощей и бахчевых -- остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.
Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55--65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90--95СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35--40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.