Метод органолептической оценки запаха и вкуса:
- цвет мороженого определяю визуально;
- запах и вкус определяют непосредственно после отбора проб;
- консистенция определяют после тщательного перемешивания продукта.
3. Контроль качества по физико-химическим показателям:
- определение наличия крахмала.
Крахмал добавляют в сливки для предания густоты - это является фальсификацией.
Ход работы: берем столовую ложку исследуемого образца мороженого, добавляем 2-3 капли йода и смотрим за изменением окраски. Если сливки окрасилось в сине-черный цвет - присутствует крахмал.
- определение наличия соды.
Соду добавляют в сливки для снижения кислотности.
Ход работы: в стакан наливаем 1 столовую ложку исследуемого образца мороженого, добавляем 1 чайную ложку уксуса - появление пены означает наличие соды.
- определение плотности.
Для сравнения плотности исследуемых образцов мороженого были нанесены пипеткой по одной капли продукта на предметные стекла, расположенные под углом 45 градусов.
Рис. 2.4. Схема исследования
3. Методологические исследования
3.1 Идентификация образцов продукта
Пищевая продукция в части ее маркировки для потребителя является основой для идентификации пищевого продукта, как соответствующего своему наименованию по целому ряду показателей, перечень которых содержится в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 002/2011 "Пищевая продукция в части её маркировки".
Исследование упаковки:
Мороженое 1,2,3 образца упаковано в цветной целлофан.
Упаковка имеет прямоугольную форму различных размеров.
Плюсы упаковки: легко транспортируется, может обеспечивать значительное увеличение сроков хранения продукта за счет применения барьерных материалов в слоях упаковки. Позволяет представлять продукт на витрине в стабильном вертикальном положении, безопасное сырье.
Изготавливается полиэтиленовой упаковки --это гранулы полиэтилена (марки 108, 158 или 153), красители, концентраты и химические добавки.
После вскрытия упаковки, продукт может хранится 18 месяцев.
Образец 1: Мороженое пломбир ванильный в брикете «ОЕ!». ИП Тарасова Гульнара Наримановна:
Рис. 3.1. Образец 1"ОЕ!"
Упаковка целая, чистая, художественно оформлена, информация нанесена понятно на русском языке, маркировка чёткая.
Образец 2:48 КОПЕЕК, Мороженое пломбир. ООО «Фронери Рус».
Рис. 3.2. Образец 2 "48 копеек"
Упаковка целая, чистая, художественно оформлена, информация нанесена понятно на русском языке, маркировка чёткая.
Образец 3:Мороженое пломбир ванильный в брикете. ООО «ЧИСТАЯ ЛИНИЯ».
Рис. 3.3. Образец 3 "Чистая линия"
Упаковка целая, чистая, художественно оформлена, информация нанесена понятно на русском языке, маркировка чёткая.
Вывод:
Исследуемые образцы мороженого пломбир по упаковке соответствуют требованиям нормативной документации.
Исследование маркировки.
Маркировка по Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 002/2011 Пищевая продукция в части её маркировки.
Таблица 3.1
|
Показатели |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|
|
Наименование продукта |
«ОЕ!» |
«48 копеек» |
«Чистая Линия» |
|
|
Наименование и местонахождение изготовителя |
ИП Тарасова Гульнара Наримановна. Место нахождения: ул. 70 лет Октября, д. 15, корп. 1, кв. 119, г. Омск, Омская область, 644074, Россия. |
ООО «Фронери Рус», Россия, 115054, г.Москва, Космодамианская набережная, дом 52, строение 1, 4 этаж, помещение II, офис 4. |
ООО «ЧИСТАЯ ЛИНИЯ». Адрес: 141707, Российская Федерация, Московская область, г.Долгопрудный, ул. Виноградная, д.9В. |
|
|
Товарный знак изготовителя |
||||
|
Дата изготовления |
12.08.2020 |
16.09.2020 |
13.10.20 |
|
|
Срок годности |
18 месяцев |
18 месяцев |
18 месяцев |
|
|
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт |
ГОСТ 31457-2012 |
ГОСТ 31457-2012 |
ГОСТ 31457-2012 |
|
|
Пищевая ценность |
100 г.: жиры-15,0 г., белки-3,0 г., углеводы-20,0 калорийность: 230ккал/960 кДж |
100 г.: жиры-12,0 г., белки-2,8 г., углеводы-24,7 калорийность: 218ккал/911 кДж |
100 г.: жиры-12,0 г., белки-3,1 г., углеводы-20,0 калорийность: 200ккал/840 кДж |
|
|
Условия хранения |
Хранить при температуре не выше18°С. Срок годности 18 месяцев. |
Хранить при температуре не выше минус 18°С. Срок годности год |
Хранить при температуре не выше минус 18°С. Срок годности 18 месяцев. |
|
|
Состав продукта |
Вода питьевая, масло сливочное, сахар, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное и обезжиренное, сахар(сахароза,лактоза)), сливки питьевые, молоко сухое обезжиренное, сыворотка молочная сухая, комплексная пищевая добавка (эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы: камедь рожкового дерева, гуаровая и тары камедь, каррагинан), ароматизатор пищевой натуральный «Ваниль». |
Молоко коровье цельное, глюкозный сироп, масло сливочное, сахар, сливки натуральные, молоко сухое обезжиренное, ароматизаторы, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева. |
Молоко коровье цельное-60,7%, молоко цельное сгущенное с сахаром-12%, сливки натуральные-8,0%, масло сливочное-8,0%, сахар-6,8%, молоко сухое обезжиренное-2,0%, глюкозны 2й сироп-2,0%, комплексные пищевые добавки-0,4%, ароматизатор натуральный ваниль-0,1%. |
Расчет штрих-кода:
Таблица 3.2
|
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
||
|
Штрих-код |
4630012981293 |
4630053630617 |
4620021191004 |
|
|
Расчет |
6+0+1+9+1+9=26 26*3=78 4+3+0+2+8+2=19 78+19=97 10-7=3 |
6+0+5+6+0+1=18 18*3=54 4+3+0+3+3+6=19 54+19=73 10-3=7 |
6+0+2+1+1+0=10 10*3=30 4+2+0+1+9+0=16 30+16=46 10-6=4 |
Энергетическая ценность:
Образец 1: жиры--15,0 г., белки-- 3,0,углеводы--20,0
Э = (3,0+20,0) *4+15,0*9=227 ккал.
Образец 2: жиры --12,0 г., белки-- 2,8, углеводы--24,7
Э = (2,5+24,7) *4+20,0*9=288 ккал.
Образец 3: жиры --12,0 г., белки--3,1, углеводы--20,0
Э = (3,1+20,0) *4+12,0*9=200ккал.
Вывод:
По маркировке все исследуемые образцы мороженого соответствуют Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 002/2011 "Пищевая продукция в части её маркировки",товарный знак изготовителя присутствует во всех образцах.
При расчете подлинности штрих-кода, рассчитанная цифра совпадает с контрольной цифрой штрих-кода, что говорит о легальности производства исследуемых образцов сливок.
По энергетической ценности образец 3 соответствует информации, заявленной производителем. Образцы 1 и 2 не соответствуют информации, заявленной производителем.
3.2 Характеристика органолептических показателей качества мороженого пломбир
Определение органолептических показателей образцов исследуемой продукции проводилось в соответствии с ГОСТ 31457-2012 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия".
Определение органолептических показателей: внешнего вида и цвета, вкуса и запаха.
потребительский пломбир фальсификация органолептический
Таблица 3.3
|
Наименование показателя |
Описание по ГОСТ 31457-2012 |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|
|
Вкус |
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
Приятный сливочный вкус. |
Приятный сливочный вкус. |
Приятный сливочный вкус. |
|
|
Запах |
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
Приятный, запах. |
Приятный запах. |
Приятный запах. |
|
|
Консистенция |
Плотная |
Однородная плотная масса. |
Однородная плотная масса. |
Однородная плотная масса |
|
|
Цвет |
характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного мороженого. |
Белый, равномерный по всей массе |
Белый, равномерный по всей массе |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Вывод:
По органолептическим показателям все образцы мороженого соответствовали требованиям нормативной документации. Образец 1,2,3 по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации.
3.3 Физико-химические показатели
Исследование мороженого на наличие крахмала:
Крахмал добавляют в мороженое для предания густоты - это является фальсификацией.
Ход работы: берём столовую ложку исследуемого образца сливок, добавляем 2-3 капли йода и смотрим за изменением окраски. Если мороженое окрасилось в сине-чёрный цвет - присутствует крахмал.
Рис. 3.5. Исследование мороженого на наличие крахмала
Вывод:
В образцах 1, 2 крахмала не обнаружено. В образце 3 «Чистая линия» присутствует наличие крахмала.
Исследование сливок на наличие соды:
Соду добавляют в мороженое для снижения кислотности.
Рис. 3.6. Исследование мороженого на наличие соды
Ход работы: в тарелку наливаем 1 столовую ложку исследуемого образца мороженого, добавляем 1 чайную ложку уксуса - появление пены означает наличие соды.
Вывод:
В исследуемых образцах соды не обнаружено.
Исследование мороженого на плотность:
При разбавлении мороженого водой, плотность становится меньше - это является фальсификацией.
Ход работы: на предметное стекло пипеткой наносят каплю исследуемого образца мороженого и под углом 45 градусов смотрят скорость стекания и изменение цвета.
Рис. 3.7. Исследование мороженого на плотность
Вывод:
Исследуемые образцы 1"ОЕ!" и 3 "Чистая линия", по плотности соответствуют, т. е. капля стекала равномерно с небольшой скоростью и цвет не изменялся. Образец 2"48 копеек", имеет более жидкую консистенцию, капля стекала быстрее.
3.4 Вывод по 3 главе
По упаковке все исследуемые образцы мороженого соответствуют ГОСТ 31457- 2012"Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия".
По маркировке исследуемые образцы мороженое соответствуют Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 002/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.
При расчете подлинности штрих-кода, рассчитанная цифра совпадает с контрольной цифрой штрих-кода, что говорит о легальности производства исследуемых образцов мороженого.
По энергетической ценности все исследуемые образцы соответствуют информации, заявленной производителем.
По органолептическим показателям образцы мороженого все соответствовали требованиям нормативной документации. Образец 1 "ОЕ!», 2 "48 копеек", 3 "Чистая линия" по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации.
В образцах «ОЕ!» и «48 копеек» крахмала не обнаружено. В образце «Чистая линия» наблюдается наличие крахмала. Сода во всех трех образцах мороженого не обнаружена.
При исследовании всех образцов мороженого на плотность была выявлена более жидкая консистенция образца 2 "48 копеек".
В результате проведенных исследований лучшим оказался образец 1 --Мороженое пломбир ванильный в брикете «ОЕ!». ИП Тарасова Гульнара Наримановна. Место нахождения: ул. 70 лет Октября, д. 15, корп. 1, кв. 119, г. Омск, Омская область, 644074, Россия. И образец 2 - 48 КОПЕЕК, Мороженое пломбир. ООО «Фронери Рус», Россия, 115054, г.Москва, Космодамианская набережная, дом 52, строение 1, 4 этаж, помещение II, офис 4.
Образец 3 «Чистая линия», ООО «ЧИСТАЯ ЛИНИЯ». Адрес: 141707, Российская Федерация, Московская область, г.Долгопрудный, ул. Виноградная, д.9В. не рекомендуется к применению из-за наличия крахмала.
Заключение
Мороженое - это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой
питательной ценностью, легкой усвояемостью. В составе натуральных сливок никаких пищевых добавок быть не может.
Фальсификация мороженого уменьшает не только пищевую, но и биологическую ценность, поэтому необходимо внимательнее относиться к выбору продута.В рамках курсовой работы были изучены литературные источники, нормативная документация, интернет-источники по данной теме, определены показатели качества мороженого, исследовали маркировку, упаковку, сравнили качество исследуемых образцов.
Было проведено исследование продовольственных продуктов - мороженое.
Для сравнения качества образцов питьевых сливок, различных производителей были взяты: образец 1 --«ОЕ!» ИП Тарасова Гульнара Наримановна, образец 2 --"48 КОПЕЕК" ООО «Фронери Рус»;образец 3-- "Чистая линия" ООО «ЧИСТАЯ ЛИНИЯ».
В результате проведенных исследований лучшим оказался образец 1 --Мороженое пломбир ванильный в брикете «ОЕ!». ИП Тарасова Гульнара Наримановна. Место нахождения: ул. 70 лет Октября, д. 15, корп. 1, кв. 119, г. Омск, Омская область, 644074, Россия. И образец 2 - 48 КОПЕЕК, Мороженое пломбир. ООО «Фронери Рус», Россия, 115054, г.Москва, Космодамианская набережная, дом 52, строение 1, 4 этаж, помещение II, офис 4.
Образец 3 «Чистая линия», ООО «ЧИСТАЯ ЛИНИЯ». Адрес: 141707, Российская Федерация, Московская область, г.Долгопрудный, ул. Виноградная, д.9В. не рекомендуется к применению из-за наличия крахмала.
В результате выполнения курсовой работы была достигнута цель и выполнены поставленные задачи: проведена товароведная характеристика и экспертизу образцов мороженого, различных производителей.