Курсовая работа (т): Виробництво продуктів зі свинини. Потужність м’ясопереробного заводу 4,5 т готових виробів за зміну

Таким чином, в ході проведених розрахунків, отримуємо, що маса сировини, необхідної для виробництва заданої кількості готової продукції становить 3570 кг.

При пропонованій обробці від свинячої туші на виробництво копченостей використовується 70% від туші, розрахуємо необхідну кількість м'яса на кістці, який буде потрібно нам для отримання необхідної кількості сировини за формулою 4.

А_к = А_с ∙ 100/70, (4)

де Ас - загальна кількість необхідної сировини для виробництва копченостей.

А_к = 3586 ∙ 100/70 = 5123 кг

Розрахуємо кількість туш свиней, приймаючи масу однієї туші 60 кг за формулою 5.

= А_к/60, (5)

де А_к - маса м'яса на кістці, необхідна для виробництва продуктів зі свинини за першою схемою обробленні (з ф-ли 4)

= 5123/60 = 85,4 шт.

Приймаються ціле число туш 85 штук.

Розрахуємо кількість м'яса на кістці, отриманого під час вступу даної кількості туш на виробництво копченостей.

А_к = N ∙ 60 = 5100 кг (6)

де N - прийнята кількість туш свиней.

Розрахуємо вихід сировини, отриманої при обробленні туш на окости, корейку, грудинку по формулі 7

А_с = Ак ∙ n/100, (7)

де А_к - маса м'яса на кістці, отримана під час вступу даної кількості туш на виробництво копченостей;- норма виходу сировини,% до маси м'яса на кістці.Отримані дані записуємо в таблицю 2.

Таблица 2

Вихід сировини при розробці свинячих туш на окости, корейку та грудинку

Розрахуємо кількість сировини, необхідного для виробництва рулетів із заднього окосту, воно складе 595 кг.

Розрахуємо кількість сировини, необхідного для виробництва рулетів з переднього окосту, воно складе 685 кг.

Розрахуємо кількість сировини, необхідного для виробництва шинок з переднього окосту, воно складе 180 кг.

За формулою 10 розрахуємо вихід сировини при обробленні окостів на рулети та шинки.

М = А_с ∙ n/100, (8)

де А_с - кількість сировини, що використовується для виробництва окостів і шинок;- норма виходу,% до маси окосту.

Таблиця 3

Вихід сировини при розробці задніх окостів на рулети

Вихід

Напрямок використання

Норма, % до маси заднього окосту

кількість, кг

Напівфабрикат для рулетів

92,1

548

Копченості

Свинина жилована напівжирна

0,7

4,2

Ковбасне виробництво

Шпик

0,8

4,8

Ковбасне виробництво

Шкурка

0,1

0,6

Ковбасне виробництво

Кістки

3,8

23

Реалізація

Хрящі

2,3

13,7

Ковбасне виробництво

Технічні зачищення та втрати

0,2

1,2

Всього

100

595

Таблиця 4

Вихід сировини при розробці передніх окостів на рулети

Таблиця 5

Вихід сировини при розробці передніх окостів на шинки

Розподіляємо кількість готової продукції зі свиней за другою схемою оброблення (таблиця 6)

За формулою 1 розраховуємо необхідну кількість сировини

Таблиця 6

Продукти з свинини при обробленні туші на буженину, філей і шийку

Таким чином, необхідна кількість сировини становитиме 2112 кг.

За формулою 4 розраховуємо необхідну кількість м'яса на кістці, при чому при передбачуваній обробці від свинячої туші на виробництво копченостей використовується 20%, таким чином формула приймає вигляд:

А_к = А_с ∙ 100/20,

де: Ас - загальна кількість необхідної сировини для виробництва копченостей.

А_к = 2112 ∙ 100/20 = 10560 кг

Розрахуємо кількість туш свиней, приймаючи масу однієї туші 60 кг за формулою 5.

= 10560/60 = 176 шт.

Приймаються ціле число туш 176 штук.

Розрахуємо кількість м'яса на кістці, отримане під час вступу даної кількості туш на виробництво копченостей за формулою 6.

А_к = N ∙ 60 = 10560 кг

За формулою 7 розрахуємо вихід сировини при обробленні свинячих туш на буженину, філей і шийку. Дані заносимо в таблицю 7.

Таблиця 7

Вихід сировини при обробленні свинячих туш на буженину, філей і шийку

Розрахунок спецій для копченостей. Необхідну кількість спецій для виробництва копченостей розраховуємо виходячи з норм витрат на 100 л розсолу і 10% насичення сировини розсолом за формулою 9. Дані розрахунків зводимо в таблицю 8.

М = (А_гот • 10/100) • n, (9)

де: Агот - кількість готової продукції, кг;- норма витрати, кг на 100 л розсолу.

Таблиця 8

Витрата спецій на копченості

1.4 Підбір і розрахунок кількості обладнання

Кількість одиниць обладнання розраховують по кількості сировини, що поступає на обробку, з урахуванням режиму роботи обладнання, його продуктивності і одноразового завантаження. Розрахунок кількості одиниць обладнання періодичної дії ведемо по формулі:

 (10)

де А - потужність цеху, т;

t - тривалість операції, хв.;- одноразове завантаження обладнання, т;

Т - тривалість зміни (Т=8 г), г;- тривалість перерви (t=1).

Число одиниць обладнання безперервної дії ведемо по формулі:

 (11)

де Q - годинна продуктивність, кг/г.

Продуктивність апаратів (кутерів, мішалок періодичної дії визначаємо по формулі:

, (12)

де q - продуктивність апарату періодичної дії, кг/г;- тривалість одного циклу, хв.;

a - коефіцієнт завантаження по основній сировині (для кутерів a = 0,6-0,65, для мішалок a = 0,6-0,7); V - геометричний об'єм чаші (кутера) або корита (мішалки), м³; r - щільність подрібнюваного або переміщуваного матеріалу, кг/м³; g - маса одноразового завантаження, кг.