Курсовая работа (т): Виробництво продуктів зі свинини. Потужність м’ясопереробного заводу 4,5 т готових виробів за зміну

Довжину конвеєрного столу для обвалювання, жилування визначаємо по формулі:

, (13)

де L - довжина столу, м;- число обвалювальників, жилувальників, чол.;

,5 - відстань між робочими місцями обвалювальників, м;

,25 - відстань між робочими місцями жиловщиків, м;

- коефіцієнт, що враховує роботу з двох сторін столу.

Кількість термокамер визначають по формулі:

, (14)

де N - кількість камер;

А - кількість продукції, що поступає на обробку в зміну кг;-тривалість термічної обробки, г (хв.);- маса одноразового завантаження кг;

Т - тривалість зміни (Т=24), г.

Розраховуємо конвеєр для обвалювання і жилування свинини. Згідно нормам вироблення на одного робочого в зміну розраховуємо кількість обвалювальників і жилувальників. Результати розрахунків зведемо в таблицю 9.

Таблиця 9

Кількість робочих за конвеєрним столом

Розрахуємо довжину конвеєра для обвалювання і жилування по формулі 13:

= ((10∙1,5)+(5∙1,25))/2 =11 м.

Приймаємо конвеєр для обвалювання і жилування свинини типу Р3-ФЖ2В, продуктивністю 10-12 т/зміну.

Дані розрахунків заносимо в таблицю 10.

Таблиця 10

Розрахунок і підбір обладнання

1.5 Розрахунок чисельності робочих

Підбір і розташування кадрів є основним елементом плану економічного і соціального розвитку будь-якого промислового підприємства. Чисельність робочих визначається по питомих нормах трудових витрат, по операційних нормах вироблення, нормативах технологічної і повної трудомісткості.

Чисельність робочих розраховується з урахуванням норм змінного вироблення на одного робочого і норм часу:

= A / b , чол (15)

де A - кількість сировини, що переробляється в зміну, кг ;- норма вироблення на одного робочого в зміну, кг .

Розрахунок чисельності робочих зводимо в таблицю 11.

Таблиця 11

Розрахунок робочої сили для виконання ручних операцій

Розрахунок повної чисельності робочих по питомих нормах трудомісткості знаходимо по формулі:

N =  (16)

де  - кількість сировини що переробляється в зміну, т ;- норма часу на одиницю сировини;

 - тривалість зміни, г.

Дані розрахунків зводимо в таблицю 12.

Таблиця 12

Розрахунок чисельності робочих

Всього технологічних робочих складає 22 чоловіка. Повна чисельність працюючого персоналу, зайнятого виробництвом продуктів зі свинини та яловичини 39 чоловік.

1.6 Організація виробничого потоку

М'ясні напівтуші передаються по підвісних шляхах в камеру для розморожування. Тривалість розморожування складає 24 години.

М'ясо свиней, що надходить на розбирання, повинно мати температуру в товщі м'язів від 0 до 4°С. Тривалість дозрівання парного м'яса становить не менше ніж 3 доби.

Для виробництва продуктів із свинини спочатку свинячі півтуш розбирають на три основні частини: передню, середню, задню.

Передній відруб відокремлюють між 4-м і 5-м спинними хребцями і далі впоперек півтуші. Маса переднього відрубу становить 30-34% від маси півтуші залежно від категорії свинини. Із переднього відрубу виділяють сировину для виготовлення продуктів: лопаткова частина відрубу - для окостів і рулетів, свинини пресованої та шинки у формі; м'ясо з шийної частини - для шийки (нарізуванням уздовж м'язів прямокутних смуг завтовшки 2-3 см); шийно-лопаткова частина над шийними хребцями для бекону та передпліччя сирокопченого,

Середній відруб відокремлюють від заднього між спинним та першим поперековим хребцями. Вихід відрубу 32% від маси півтуші.

Спочатку від середнього відрубу відокремлюють грудну кістку по місцю з’єднання її з реберними хрящами і хребет біля основи ребер. Потім виділяють верхню спинну частину завширшки 14-15 см з довжиною ребер не більше ніж 8 см для виготовлення корейки. Грудо-реберну частину завширшки 20-30 см використовують цілою або розчленовують по всій довжині відрубу на дві частини завширшки 11-15 см для виготовлення грудинки.

Грудочеревну частину грудинки, відокремлену по всій довжині відрубу, використовують для виготовлення бекону любительського. Спинний і поперековий м'язи використовують для виготовлення філе і балику в оболонці або карбонату. Із грудо-реберної частини півтуш з шийними та поперековими хребцями виготовляють сирокопчені свинячі ребра.

Задній відруб має вихід 31-33% від маси півтуші. Із заднього відрубу виділяють сировину для виготовлення окостів і шинок, рулетів, буженини і шинки. Щоб виготовити рулети, буженину і шинку, із тазостегнової частини видаляють кістки, хрящі, грубі вкраплення сполучної тканини. Із частини, призначеної для виготовлення буженини, видаляють шкурку і залишають шар жиру до 2 см.

Сировину для шинки в оболонці, шинки для сніданку після жилування нарізають на шматки масою 0,2-0,6 кг.

Посол копченостей здійснюють на шприці-ін’єкторі, кладучи на стрічку ін’ектора, шляхом введення розсолу в товщу м'яса. Температура розсолу повинна бути 0-2ºС. Кількість розсолу, що вводиться в м'язи, складає від 10 до 30% до маси сировини. Сировина вивантажується у візки і її направляють на масування, яке здійснюється в масажері. Час між шприцюванням і початком масування не повинна перевищувати 1 години Завантаження в масажер здійснюється за допомогою підйомника. Вивантаження з масажера відбувається під дією лопастей масажера у візки. Тривалість масування залежить від виду м'ясної сировини, швидкості обертання масажера, глибини вакууму.

Для вирівнювання концентрації солі по всьому об’єму сировини її вимочують у воді. Вимочування здійснюють заливанням у чани з м’ясом (після випускання розсолів) водою температурою не вище ніж 20ºС. тривалість вимочування 1,0-1,5 год.

Наприкінці вимочування після зливання води м’ясо промивають проточною водою.

Процес стікання полягає у видаленні надлишків вологи з поверхні сировини. Під час стікання м’ясопродукти перебувають у підвішеному стані на рамах або решітках у 2-4 ряди заввишки не більше ніж 90 см. Тривалість стікання залежить від маси одиниці продукції і становить від 20-30 хв для невеликих шматків до 2-3 годин для окостів і рулетів.

Формування виробів. Варені, варено-копчені, сирокопчені окости під петлюють. Для цього ніжки проколюють голкою, в отвір протягують товсту нитку (шпагат) і в’яжуть петлю. Сировині надають форму, видаляють надлишки шпику. Якщо сировина призначена для виготовлення шинки і рулетів, то кістки видаляють. М’якушеву частину для рулетів згортають м’ясом усередину і перев’язують шпагатом, надаючи форму рулету, для шинки безкісткову сировину укладають у форми так, щоб шпик розміщувався до внутрішньої сторони поверхні форми.

Під час термічного оброблення у сировині відбуваються значні зміни, характерні для кожного виду оброблення: варіння, копчення, запікання. Попереднє та термічне оброблення сприяють утворенню певних органолептичних властивостей, що характеризують продукт.

Варені продукти варять у воді в чанах, котлах, або за допомогою гострої пари в термокамерах. Тривалість варіння становить 55 хв на 1 кг маси продукту. Під час варіння внаслідок теплової коагуляції білків знищується основна маса мікроорганізмів та інактивуються внутрішньо-мʼязові ферменти.

Однак у процесі варіння у воду з мʼяса переходить значна частина водорозчинних речовин та розтопленого жиру. Для зниження втрат і підвищення виходу готового продукту сировину завантажують у воду котла або в камеру, які попередньо підігрівають до температури 95-100ºС. При цьому на поверхні сировини утворюється ущільнений шар денатурованих (коагульованих) білків, який ускладнює перехід розчинних речовин із продукту у воду.

Режими варіння для кожного виду варених продуктів із свинини обирають відповідно до технологічних інструкцій і характеризуються даними, наведеними в таблиці 20.

Таблиця 13

Режими термооброблення варених виробів із соленого мʼяса

Після закінчення процесу варіння вироби промивають теплою (30-40ºС), а потім холодною водою під душем упродовж 5-10 хв. Після варіння і промивання вироби охолоджують у камері при температурі 0-8ºС до температури у товщі продукту не вище ніж 8ºС.

Копчено-варені продукти зі свинини обробляють у два етапи: копчення, а потім варіння. Копчення здійснюють у коптильних чи обсмажу вальних камерах за швидкості руху димоповітряної суміші 0,125-0,250 м/с. варіння виконують у такий самий спосіб, як і для варених виробів.

Режими термооброблення копчено-варених продуктів наведено в таблиці 21.

Таблиця 14

Режими термооброблення копчено-варених продуктів