Для зменшення вмісту вологи і підвищення терміна зберігання виробів після копчення їх сушать за температури (11±1)ºС, відносної вологості повітря (75±2)% та його швидкості 0,05-0,1 м/с.
Перед сушінням вироби охолоджують до 12ºС. Для продовження терміну зберігання продукції її сушать протягом 2-5 діб для місцевої реалізації і 5-10 діб для тривалого зберігання.
Термічне оброблення копчено-запечених виробів здійснюють димоповітряної сумішшю в термоагрегатах при температурі 80-95ºС.
Теплове оброблення сировини для всіх видів продукту проводять до досягнення температури в товщі продукту 71±1ºС.
Охолодження. Варені, варено-копчені окости й рулети, копчено-запечені корейку, грудинку, шийку промивають спочатку водою температурою 30-40ºС, а потім охолоджують під душем з температурою води 10-12ºС. Варені, варено-копчені після охолодження під душем та запечені, смажені сирокопчені продукти охолоджують у камерах повітрям за температури 0-8ºС до температури в товщі продукту не вище ніж 8ºС.
Продукти із свинини та яловичини зберігають та реалізують за таких режимів:
· Сирокопчені - за температури 12ºС і відносної вологості повітря 75±5% не більше ніж 15 діб, за температури від 0-4ºС - не більш як місяць, за температури -7…-9ºС - не більше ніж 4 місяці;
· Копчено-варені, копчено-запечені, запечені - за температури від 0 до 8ºС і відносної вологості повітря 75±5% не більше ніж 5 діб;
· Варені - за температури від 0 до 8ºС не більше ніж 4 доби;
· Шпик солений у шкурі, без шкури і в оболонці, за температури від 0 до 8ºС не більше ніж 60 діб.
На підприємстві продукти зберігають
до 24 год.
1.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю
Санітарно-мікробіологічний контроль ковбасного виробництва виконується систематично згідно діючої інструкції. Проби з устаткування, інвентарю, тари та інших об'єктів, що знаходяться в приміщеннях цехів, відбирають методом змивів до початку роботи або після проведення прибирання, особливу увагу звертають на пази, поглиблення, стоки, щілини. Площа, з якої беруть пробу (змив), повинна бути не менше 100 кв. см. При виявленні на 1 кв. см обстежених об'єктів понад 300 мікроорганізмів негайно проводять ретельну санітарну обробку з повторними мікробіологічними дослідженнями, які виконуються згідно з чинним ГОСТ та інструкцій.У процесі роботи щодня працівники ветеринарно-санітарної служби оцінюють стан ковбасного виробництва, для цих цілей краще всього використовувати 5-бальну систему за наступною шкалою:
стан приміщень (стін, підлог, підвіконь, батарей) та дотримання температурно-вологісного режиму 1,0
стан технологічного обладнання 1,0
стан робочих місць 1,0
стан приміщень для сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції 0,3
стан місць загального користування 0,6
дотримання працівниками санітарних правил, вимог
особистої гігієни 0,7
стан наочної агітації 0,2
При оцінці виконання пунктів, перерахованих вище, бальна оцінка може бути знижена на 60%, по кожному показнику, але загальна оцінка не повинна бути менше 2 балів; якщо сума балів не більше 2,7, то виставляють загальну оцінку «незадовільно» (2), від 2,71 до 3,5 ̶ «задовільно»(3); від 3,5 до 4,5 -«добре»(4); від 4,51 до 5,0 ̶ «відмінно»( 5).
Ветеринарно-санітарна оцінка копченостей
Ветеринарно-санітарну експертизу копченостей проводять з метою визначення їх доброякісності та відповідності продукції, що випускається з підприємства продукції вимогам діючих стандартів і технічних умов. Доброякісність копченостей залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів виготовлення, а також від умов зберігання до реалізації. Вона визначається за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. При проведенні цих досліджень дотримуються діючої нормативно-технічної документації (ГОСТи, технічні умови, інструкції та ін.)
Технохімічному контролю піддають кожну партію копченостей. При цьому перевіряють дотримання рецептурного складу, органолептичні ознаки, в тому числі наявність виробничих пороків.
Проби для дослідження відбирають від кожної однорідної партії продукту. Однорідною партією вважають копченості одного виду, сорту та найменування, вироблені протягом однієї зміни, піддані однаковим режиму технологічної обробки.
При контролі зовнішнього огляду піддають не менше 10% кожної партії копченостей. Для проведення лабораторних досліджень (органолептичних, хімічних, мікробіологічних) беруть такі проби: з виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою більше 2 кг відбирають дві одиниці продукції для всіх видів випробувань; від виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою менше 2 кг відбирають дві одиниці для кожного виду випробувань; від виробів без оболонки відбирають не менше трьох одиниць для кожного виду випробувань.
Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби для органолептичних випробувань загальною масою 800-1000 г, для хімічних досліджень - 400-500 г. Для мікробіологічних досліджень відбирають не менше двох разових проб по 200-250 г від кожної з трьох одиниць.
Відібрані проби упаковують в пергаментний папір, кожну окремо
Якщо лабораторія знаходиться за межами підприємства-виробника, то пробу поміщають в загальну тару (ящик, пакет, банка), яку опечатують або пломбують. До пробам прикладають акт відбору зразків, у якому вказують найменування підприємства, яке виробило продукт, вид, сорт і дату вироблення, номер ГОСТу або технічних умов, за якими він вироблений, розмір партії, від якої відібрано проби, результати зовнішнього огляду партії, мета напрямки продукту на дослідження, місце і дату відбору проб, посади і прізвища осіб, які брали участь в огляді партії продукції і відборі проб.
Органолептичне дослідження. Перед органолептичними дослідженням копченості звільняють від шпагату, розрізають уздовж по діаметру. Визначають вид з поверхні і на розрізі, запах, смак, консистенцію. На розломі виключають фіни. м’ясопереробний виробничий сировина обладнання
При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на колір, так само ¬ мірність забарвлення, структуру, стан окремих компонентів, особливо шпику.
Наявність липкості і ослизнення встановлюється легким дотиком пальців до продукту. Запах в глибині продукту визначають відразу ж після розрізу оболонки та поверхневого шару. Запах нерозрізаних окостів і копченостей визначають за запахом щойно вийнятої з товщі продукту спеціальній дерев'яній або попередньо розігрітій металевої спиці.
Консистенцію визначають легким натисканням пальця на свіже розріз батона.
Для дослідження на смак копченості ріжуть товщиною: варені - 3-4 мм, варено-копчені - 2-3 мм, сирокопчені - 1,5-2,0 мм.
Органолептичні показники повинні відповідати встановленим вимогам для кожного виду копченостей. У копченостях поверхню виробів повинна бути сухою, без забруднень, бахромок і залишків щетини. На буженині і карбонад допускається наявність кристалів кухонної солі і частинок прянощів. Консистенція копченостей щільна і пружна. Колір, запах і смак повинні відповідати специфіці кожного продукту.
У копченої баранини колір на розрізі м'язової частини рожево-червоний, у яловичини - темно-червоний, рівномірний, без плям. У яловичини жир може бути злегка темнувато. Копченості повинні мати приємний аромат копчення і солонуватий смак.
При порушенні температурно-вологісного, а також інших санітарних режимів на копченостях розвиваються бактерії, цвіль, з'являється слиз, неприємний затхлий, кислий або гнильний запах. Жир осалюється, на розрізі з'являються сірі або зеленуваті плями. Останні зміни відбуваються внаслідок перекису водню, що продукується в аеробних умовах групою мікроорганізмів.
Копченості, що мають незначні поверхневі зміни свіжості без ознак псування в глибоких шарах, промивають у розсолі, зачищають змінені ділянки і направляють на повторне копчення або варіння.
Фізико-хімічні показники копченостей визначають згідно з чинними методиками. Вони повинні відповідати встановленим вимогам для кожного виду продукції.
При розбіжності в оцінці готовності варених продуктів зі свинини застосовують метод аналізу ефективності теплової обробки продукції. Цей метод заснований на фотометричному визначенні в продукті інтенсивності забарвлення, яка залежить від величини залишкової активності кислої фосфатази.
Мікробіологічні показники копченостей визначають за діючими методиками. У копченостях не повинно бути умовно-патогенної і патогенної мікрофлори. Виявлення ешеріхії колі і протея у глибоких шарах продукту вказує на порушення технологічних режимів виробництва. У разі виявлення в копченостях сапрофітних аеробних мікроорганізмів або непатогенних анаеробів продукцію випускають без обмежень за умови відсутності відхилень в органолептичних показниках. Дослідження копченостей на свіжість доброякісні копченості з поверхні сухі, без плісняви та слідів слизу, світло-коричневого кольору, приємного ніжного запаху коптильного диму і спецій.
Шкіра (якщо є) і м'які частини (м'язова і жирова тканина) рівномірно прокопчені. На розрізі м'язова тканина рожевого або інтенсивного рожевого кольору. Жир рівномірно білий, приємного ніжного запаху.
Недоброякісні копченості з поверхні забруднені, нерівномірного кольору, з наявністю колоній цвілі, місцями є ослизнення, запах затхлий, пліснявий або сторонній. На розрізі такі копченості нерівномірного кольору, відчувається запах затхлості, іноді можна знайти розрідження жирової тканини жовтуватого або сіруватого кольору. У окосту у кісток запах неприємний, іноді смердючий, тканини розплавлені, нерідко зеленувато-сірого кольору.
Розкладання жиру і розплавлення м'язової тканини спостерігається при зараженні копченостей і ковбасних виробів мікроорганізмами Cl. botulinus (рідко), В. perfringens, В. putrificus, В. paraputrificus. При цьому продукт набуває розріджену консистенцію, плямистий сірий колір, тканини розпушуються бульбашками газу; нюхом вловлюється запах згірклого жиру.
Системи контролю якості HACCP та IFS
HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Point - аналіз ризиків і критичні контрольні точки) - система забезпечення безпеки харчових продуктів
Базовими першоджерелами, засадничими принципи системи НАССР в усьому світі, є керівні документи Комісії ООН "Кодекс Аліментаріус" (Joint FAO / WHO Codex Alimentarius Commission - Об'єднана комісія Організації продуктів харчування і сільського господарства та Світової організації охорони здоров'я):
Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization (FAO) of the United Nations - World Health Organization (WHO). Rome, 1997.
General Principles of Food Hygiene, CAC / RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), amended 1999.
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Annex to CAC / RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).
У США видано Керівні вказівки Національної консультативної ради з мікробіологічних критеріїв для продуктів харчування (NACMCF). Американський департамент сільського господарства (USDA) та Адміністрація з продуктів харчування та медикаментів (FDA) приписують контроль за допомогою системи НАССР для підприємств переробки м'яса і морських продуктів, садівництва та городництва.
У Європейському Співтоваристві обов'язковою є Директива 93/43/EEC про гігієну продуктів, згідно з якою всі виробники та оператори харчової продукції повинні розробити і впровадити у себе процедури на основі принципів НАССР.
Система НАССР повинна бути побудована на фундаменті програм GHP і GMP, що забезпечують дотримання санітарних вимог для харчового підприємства відповідного профілю і санітарних вимог до устаткування, будівель і споруд. За допомогою супутніх програм НАССР контролюються і забезпечуються виробничі умови, що створюють основу для безпеки продукції. Частина вказівок GHP і GMP в наших умовах викладені в Санітарних нормах і правилах, які використовуються в різних напрямках харчової промисловості.
З найбільш визнаних на Заході нормативних документів, що встановлюють вимоги до системи НАССР і акредитованим для цілей сертифікації, є:
Голландська стандарт (акредитований в RvA) "Requirements for a HACCP-based Food Safety System", Нідерланди, 2002.
Датський стандарт DC 3027:2002 (Менеджмент безпеки харчових продуктів на основі системи НАССР - Вимоги до системи менеджменту виробників і їх постачальників).
Британські стандарти BRC, BRC-IOP.
IFS (International Food Standard) - єдиний міжнародний стандарт виробництва харчових продуктів.
Введено в дію міжнародний стандарт ISO 22000-2005 Системи управління безпекою харчових продуктів. Вимоги.
На підставі цього стандарту здійснюється сертифікація підприємств, що впровадили HACCP.
На допомогу компаніям харчової галузі, які прагнуть впровадити систему менеджменту якості, виданий спеціалізований стандарт ISO 15161 Керівництво по застосуванню ІСО 9001:2001 для підприємств харчової промисловості.
У Росії опубліковано державний стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги, який розроблений з урахуванням Директиви ЄС 93/43.
В Україні прийнято державний стандарт ДСТУ 4161-2003 Системи Управління безпечністю харчовим продуктів. Вимоги, який реалізує вимоги Директиви ЄС 93/43 і Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts.
Основи та принципи HАССР
Концепція НАССР передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку і управління небезпечними чинниками, які суттєво впливають на безпеку продукції. Вона орієнтує персонал на системне визначення і виконання запобіжних заходів. Система управління безпекою харчових продуктів базується на 7 принципах:
Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників, які пов'язані з виробництвом харчових продуктів, на всіх стадіях життєвого циклу, починаючи з розведення або вирощування і закінчуючи поставкою кінцевого споживання, включаючи стадії обробки, переробки, зберігання і реалізації. Виявлення умов виникнення небезпечних факторів і проведення заходів, необхідних для їх контролю.
Принцип 2. Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного процесу, в яких повинен здійснюватися контроль для усунення небезпечних факторів або мінімізації можливостей їх появи.
Під "етапом (операцій)" розуміється будь-яка стадія виготовлення харчових продуктів, включаючи сільськогосподарське виробництво, постачання сировиною, підбір інгредієнтів, переробку, зберігання та транспортування, складування і реалізацію.
Принцип 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватися для того, щоб упевнитися, що критична точка знаходиться під контролем.
Принцип 4. Розробка системи моніторингу, яка забезпечує контроль у критичних точках технологічного процесу за допомогою виконання запланованих випробувань або спостережень.
Принцип 5. Розробка коригувальних дій, які повинні здійснюватися, якщо результати моніторингу свідчать, що в певній критичній точці контроль не здійснюється.
Принцип 6. Розробка процедур перевірки, які дозволяють упевнитися в ефективності функціонування системи.
Принцип 7. Документування всіх процедур і даних, які є в системі.
Особливістю системи НАССР є те, що за її допомогою детально вивчається кожен крок (етап) у виробництві, зберіганні та доставки їжі, виявляються специфічні ризики і небезпеки, впроваджуються ефективні методи контролю та моніторингу. Дана система є ефективним засобом управління з метою захисту процесів від біологічних (мікробіологічних), хімічних, фізичних ризиків забруднення, інших негативних факторів.
Основна причина широкого поширення системи НАССР - можливість управління безпекою харчових продуктів і попередження випадків отруєння їжею. Отруєння продуктами харчування може відбутися на місцевому рівні або викликати широко поширені захворювання і подальші проблеми. Якщо безпека харчових продуктів забезпечується не адекватно і не контролюється, існують ризики того, що деякі дії можуть виконуватися неправильно. Витрати підприємств на ліквідацію наслідків невірних дій можуть бути дуже істотними.