Материал: 3982

Вопросы и задания для самопроверки

1.Перечислите основные элементы процесса обслуживания в барах.

2.Как осуществляется подача продукции из сервис-бара?

3.Назовите порядок получения продукции с производства.

4.Назовите температуру подачи блюд, напитков.

5.Назовите правила подачи холодных закусок.

6.Назовите правила подачи горячих закусок.

7.Как осуществляется замена использованной посуды?

8.Как осуществляется замена использованных приборов?

9.Перечислите способы подачи гарниров.

10.Как подготавливают стол для десерта?

Тема 6. Классификация и теория построения смешанных напитков и коктейлей

Происхождение смешанных напитков и коктейлей, доведение приготовления коктейлей до стандартных напитков, известных по всему миру. Классификация смешанных напитков и коктейлей по признакам содержания алкоголя, по назначению, технологии приготовления, способу подачи, по основному компоненту и способу приготовления. Инвентарь для приготовления коктейлей и его характеристика.

Литература: [1], [6], [9]

Вопросы и задания для самопроверки

1.Назовите классификацию смешанных напитков.

2.Как классифицируют коктейли?

3.Как классифицируют коктейли по содержанию алкоголя?

4.Как классифицируют коктейли по назначению?

5.Как классифицируют коктейли по технологии приготовления?

6.Как классифицируют коктейли по способу подачи?

7.Как классифицируют коктейли по основному компоненту?

8.Как классифицируют коктейли по способу приготовления?

9.Перечислите инвентарь для приготовления коктейлей.

10.Какие требования предъявляются к инвентарю для приготовления коктейлей?

11

Тема 7. Коктейльная и винная карты, требования к составлению

Происхождение слова «меню». Назначение и принципы составления. Ассортиментный минимум. Характеристика меню: а-ля карт, табольдот, дю жур. Основные требования к меню: ясность формулировок, выход блюд, стоимость. Последовательность расположения закусок, гарниров, фирменных закусок с учётом последовательности подачи. Разнообразие кулинарных изделий по видам сырья, видам тепловой обработки. Сезонность потребления. Требования к оформлению меню, винной и коктейльной карт. Эмблемы, шрифт, текст и информация о фирменных закусках, напитках, коктейлях, винах. Меню для иностранных туристов на различных языках.

Литература: [1], [2], [4], [6]

Вопросы и задания для самопроверки

1.Назовите принципы составления меню.

2.Дайте характеристику меню а-ля карт.

3.Дайте характеристику меню табольдот и дю жур.

4.Назовите основные требования к составлению меню.

5.Как располагаются блюда в меню?

6.Дайте характеристику винной карте.

7.Дайте характеристику коктейльной карте.

8.Дайте характеристику барной карте.

9.Дайте характеристику чайной и кофейной картам.

10.Перечислите особенности меню для иностранных туристов.

Тема 8. Характеристика основных компонентов коктейлей

Характеристика смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов коктейлей как аперитива для возбуждения аппетита. Характеристика основных алкогольных и безалкогольных наполнителей по их классификации. Сопутствующие компоненты, используемые в приготовлении коктейлей.

Литература: [7], [9]

Вопросы и задания для самопроверки

1.Перечислите, какие смягчающе-сглаживающие компоненты используют для приготовления коктейлей?

2.Перечислите, какие вкусо-ароматические компоненты используют для

12

приготовления коктейлей?

3. Какие сопутствующие компоненты используют для приготовления смешанных напитков?

Тема 9. Технология приготовления коктейлей, смешанных напитков, оригинальных коктейлей и их подача

Основные правила технологии приготовления смешанных напитков, коктейлей. Технология приготовления и рецептуры безалкогольных коктейлей. Технология приготовления коротких и среднеалкогольных коктейлей. Технология приготовления и подача оригинальных коктейлей.

Технология приготовления и подача групповых смешанных напитков. Технология приготовления и подача молочных коктейлей, горячих напитков. Украшение коктейлей.

Литература: [1], [2], [4]

Вопросы и задания для самопроверки

1.Назовите основные правила приготовления коктейлей.

2.Назовите основные правила приготовления смешанных напитков.

3.Назовите технологию приготовления безалкогольных коктейлей.

4.Назовите технологию приготовления коротких коктейлей.

5.Назовите технологию приготовления слабоалкогольных коктейлей.

6.Назовите технологию приготовления оригинальных коктейлей.

7.Назовите технологию приготовления молочных коктейлей.

8.Назовите технологию приготовления горячих напитков.

9.Перечислите правила подачи коктейлей.

10.Какие применяют способы для оформления коктейлей?

Тема 10. Принципы подбора гарниров и закусок к коктейлям

Подбор закусок и гарниров к десертным коктейлям: тосты, гренки. Подбор закусок и гарниров к смешанным напиткам: канапе. Подбор закусок и гарниров к крепким и несладким напиткам: канапе, тарталетки, тосты, гренки, изделия в тесте, овощи, грибы и т.д. Подбор гарниров к десертным, сладким, игристым коктейлям: тарталетки с вареньем, конфеты, фрукты, ягоды в тесте.

Литература: [1], [2], [3]

13

Вопросы и задания для самопроверки

1.Какой ассортимент закусок к десертным коктейлям вы знаете?

2.Перечислите ассортимент гарниров к десертным коктейлям.

3.Перечислите ассортимент закусок к смешанным напиткам.

4.Перечислите ассортимент закусок к крепким напиткам.

5.Какой бывает ассортимент гарниров к десертным коктейлям?

6.Перечислите ассортимент гарниров к сладким коктейлям.

7.Перечислите ассортимент гарниров к игристым коктейлям.

Тема 11. Обслуживание приёмов и банкетов

Приёмы и банкеты: определение, назначение, классификация. Виды официальных приемов, их характеристика. Порядок приёма заказов на обслуживание торжеств. Роль метрдотеля в организации и обслуживании банкетов. Приём-фуршет: определение, назначение, характеристика, особенности меню. Схемы расстановки столов. Виды сервировки столов стеклом. Правила расстановки продукции сервис-бара, холодных блюд и закусок. Приём-коктейль определение, назначение, характеристика, особенности составления меню. Оформление зала, размещение и сервировка барных стоек, дополнительных столиков.

Литература: [1], [2]

Вопросы и задания для самопроверки

1.Дайте характеристику банкетам.

2.Назовите классификацию банкетов.

3.Перечислите порядок приёма заказов на обслуживание торжеств.

4.Дайте характеристику банкету-фуршет.

5.Перечислите способы расстановки мебели в торговом зале для различных торжеств.

6.Дайте характеристику банкету-коктейль.

7.Какую организацию барной стойки вы знаете?

Тема 12. Охрана труда бармена

Охрана труда при эксплуатации торгово-технологического оборудования, бытовой техники, посуды и приборов. Профессиональная этика барменов и должностные обязанности работника бара. Подготовка бара и бармена к работе.

14

Техника безопасности и меры пожарной безопасности на рабочем месте.

Литература: [1], [3], [4]

Вопросы и задания для самопроверки

1.Перечислите правила эксплуатации торгово-технологического оборудования.

2.Перечислите должностные обязанности бармена.

3.Как осуществляется подготовка бара к работе?

4.Как осуществляется подготовка бармена к работе?

5.Назовите технику безопасности на рабочем месте бармена.

5. Практические занятия

Практическое занятие 1

Тема «Изучение инвентаря, посуды, оборудования» Цель – закрепить теоретические знания по ассортименту и назначению

посуды, барного инвентаря.

Наглядные пособия – бар, посуда, инвентарь и оборудование бара.

Основные положения:

Вы бармен. Ваш рабочий день начинается за стойкой бара.

Вы должны знать, что бармен на работу приходит за 2 часа до открытия и подготавливает своё рабочее место. Создаёт себе максимум комфорта для работы.

За стойкой бармен должен выглядеть безупречно:

красивая причёска;

чистые и ухоженные руки, особенное внимание обратить на ногти, можно сделать маникюр;

униформа – безупречно чистая, выглаженная сорочка, отутюженные брюки, тщательно начищенные туфли, каблуки не сбиты;

парфюм, которым пользуется бармен, должен быть не ярко выраженным, резким, а наоборот, мягким и нежным;

бармен не должен курить на рабочем месте.

Рабочий день бармена условно можно разделить на две части. Первая часть – время, которое бармен тратит на подготовку посуды, инвентаря, витрины, получение продуктов со склада. Подготовительный период занимает 1/3

15