Материал: 3982

Практическое занятие 3

Тема «Технология приготовления смешанных напитков» Цель: 1. Приобрести практические навыки по приготовлению смешанных

напитков 2. Приобрести практические навыки по оформлению и отпуску коктейлей.

Наглядные пособия

Миксер, мензурки, соковыжиматель, разделочная доска, нож-пила, ситечко, барная ложка, ложка, щипцы, ведёрко для льда, нож, поднос, бокалы, ведро для мусора, полотенце, салфетки, соломинки, перчатки, шейкер, блендер и др.

Продукты

Молоко (сливки), мороженое, сироп, сок апельсиновый, лёд, свежие или консервированные фрукты, сахар.

Основные положения.

Смешанные алкогольные и безалкогольные напитки становятся всё более популярными в нашей стране. Мировая коллекция их рецептур приближается к 4000 наименований. Смешанные напитки хороши тем, что могут удовлетворить самый требовательный вкус, их очень любят дети. Для приготовления коктейлей используют самые разнообразные продукты: молоко, фруктово-ягодные и овощные соки, настои трав, мёд, шоколад, яйца, шипучие напитки и различные ароматизаторы, винно-водочные изделия.

Неожиданное сочетание разных продуктов позволяет получить напиток, обладающий удивительными вкусовыми качествами.

Коктейль в переводе с английского означает «петушиный хвост». Впервые они появились в Северной Америке. Испанцы и португальцы, поселившиеся в Америке, научили своих новых земляков «благородной забаве» – петушиным боям. Победу отмечали выпивкой, смешивая любые напитки и добавляя в них сок выжатого лимона. Напитки были различной окраски и плотности. В результате получались многослойные смеси, похожие по расцветке на петушиный хвост.

Коктейли распространялись по всему миру и завоевывали популярность среди завсегдатаев баров.

Основоположником разработки рецептов стал ловкий американский предприниматель Джерри Томас. Он придал смешиванию напитков определённый порядок с учётом вкуса, плотности, цвета, компонентов и написал об этом книгу.

21

При составлении напитка важную роль играет удачное количественное сочетание наполнителей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду.

Коктейли подают до и после еды, но не к блюдам. Подают их в ресторанах, барах, на банкетах и приёмах. К безалкогольным коктейлям можно предложить десерт: фрукты, печенье, шоколад, конфеты.

Коктейли классифицируются по основным признакам:

1.По назначению:

алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит (аперитивы); алкогольные десертные, в том числе и освежающие;

безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фруктовые и фруктовомолочные.

2.По основному компоненту:

на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин; молока, фруктовых и овощных соков.

3.По способу приготовления: смешанные в шейкере; взбитые в миксере или блендере;

смешанные в бокале, слоистые и факельные.

4.По температуре подачи:

горячие; холодные; замороженные

Основные правила приготовления смешанных напитков

1.Для смешанных напитков применяются прозрачные стаканы, но не цветные, иначе не будет виден настоящий цвет напитка.

2.Бокалы обязательно нужно украсить.

3.Все входящие в напиток компоненты предварительно охладить.

4.Шипучие напитки добавить только перед подачей, не размешивая.

5.Соблюдать санитарные требования при приготовлении напитка.

6.Готовый напиток ставить на бумажную салфетку или подставочную тарелку, чтобы не остались следы на стойке бара. Все коктейли подаются с соломинкой или чайной ложкой.

7.Лёд в бокал нужно класть щипцами, соломинки и украшения брать пинцетом.

8.Все ингредиенты дозируются при помощи мерного стакана, джиггера.

22

9.Стаканы для подачи следует брать только за нижнюю часть и дно, рюмки

икреманки за ножку

10.Лёд измельчают молотком в холщовом мешке или в салфетке или в льдоизмельчителе.

11.Сок полагается выдавливать механической соковыжималкой или ручной, после работы её надо тщательно вымыть и высушить.

12.Консервированные соки должны находиться в кувшинах или графинах.

Последовательность выполнения работы

1.Составьте инструкционную карту работы с шейкером, миксером, блендером.

2.Отработайте порядок подготовки миксера к смешиванию напитка.

3.Отработайте порядок подготовки шейкера к смешиванию напитка.

4.Отработайте технику приготовления смешанных напитков в шейкере, блендере, в стакане гостя

Пояснения к выполнению заданий

1.Взбивание продуктов в миксере или блендере: подготовить миксер для работы; проверить стакан миксера;

подготовить компоненты: мерным стаканом по раскладке отмерить нужные наполнители и заполнить миксер, но не более ½ объёма стакана;

подсоединить стакан миксера к взбивателю, соблюдая технику безопасности;

включить миксер, взбивать 1 – 2 минуты до пышной пены; миксер отключить и снять стакан; содержимое перелить в стакан для подачи.

В миксере готовят смешанные напитки, в состав которых входят мороженое, фрукты. При взбивании сохраняются все ценные свойства продукта, придаётся лёгкий приятный вкус и пышность напитку:

по окончании работы вымыть стакан миксера, тщательно высушить, чтобы не осталось посторонних запахов;

крыльчатку и вал взбивателя вытереть влажной и сухой салфетками; соблюдать санитарные требования при приготовлении напитков.

2. Соединение компонентов в шейкере (взбивают трудно смешивающиеся компоненты):

23

к началу работы шейкер должен быть разработан и высушен, не иметь посторонних запахов;

подготовить все ингредиенты, входящие в напиток; охладить стакан шейкера, заполнив на 2/3 объёма льдом, охладить посуду

подачи; мензуркой отмерить нужные наполнители;

слить талую воду из шейкера; влить составные части напитка в стакан шейкера (максимум на 3 порции); прочно закрыть крышку; обернуть шейкер чистой салфеткой;

взять двумя руками за дно и крышку, поднять на уровень плеча и быстрыми короткими движениями встряхивать в горизонтальном направлении, таким образом, чтобы лёд прошёл через весь напиток.

шейкер нужно держать крепко, чтобы не открылась крышка, и смесь не вылилась;

процесс встряхивания длится 5 – 20 с; при длительном встряхивании лёд превращается в снег и воду и портит

напиток; при открывании шейкера нельзя ударять о стол – напиток осядет;

вылить напиток через ситечко в стакан для подачи; шипучие напитки долить перед подачей;

после приготовления каждого напитка шейкер тщательно вымыть и высушить.

До употребления шейкер держать в разобранном виде.

3. Простое приготовление напитков путём смешивания непосредственно в стакане для подачи (в стакане гостя):

при таком приготовлении продукты и посуда подачи должны быть хорошо охлаждены (температура подачи 6 – 10С);

отмерить мензуркой все ингредиенты по очереди, влить в стакан и сразу подать (коктейль готовится согласно технологии приготовления)

Рецептуры коктейлей

Сливочный крюшон

Ягоды свежей клубники (или свежемороженые или 60 г консервированные)

24

Клубнику вымыть, удалить плодоножку, ягоды протереть через частое сито, размешать со сливками, добавить сахарную пудру. Напиток подать в бокалах, добавить несколько кубиков пищевого льда. Продумайте украшение коктейля.

Коктейль апельсиновый

Сок и мороженое взбивать в коктейле взбивалке 5 – 10 сек. Продумайте гарнир и топпинги.

Коктейль «Мария»

Готовится в стакане смесителе. Гарнир – долька апельсина.

Флипп черносмородиновый

Подобрать посуду для отпуска.

Флипп апельсиновый с мёдом

25