Материал: 5228
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«ХАБАРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
Коммерческий факультет
Кафедра товароведения
Товароведение и экспертиза
зерномучных товаров
Лабораторный практикум
Хабаровск 2008
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«ХАБАРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
Коммерческий факультет
Кафедра товароведения
Товароведение и экспертиза
зерномучных товаров
Лабораторный практикум
Первый проректор по учебной работе
______________________ И.Б. Миронова
._____._______________________ 2007 г. Рекомендовано к изданию редакционной Комиссией ИБС протокол № ________ от ________2007 г.
Председатель комиссии по естественным наукам _________________ В.В. Кольцов Обсуждено на заседании кафедры товароведения №4 от 26.11.2007 г.
Зав. кафедрой _____________ А.И. Окара Составитель: ______________ О.Н. Борисенко
Хабаровск 2007
ББК У 9(2)42
Б-72
Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : Лабораторный практикум для студентов очной и заочной формы обучения по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» / сост. О. Н. Борисенко. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2008. – 76 с.
Рецензент зам. начальника отдела защиты прав потребителей территориаль-
ного управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю Н. А. Пинегина
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве лабораторного практикума
© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2008
|
Оглавление |
|
Общие указания ................................................................................................................. |
4 |
|
Тема 1 Экспертиза качества зерна ................................................................................... |
6 |
|
1.1 |
Правила приёмки и методы отбора проб........................................................... |
6 |
1.2 |
Органолептические методы оценки качества зерна......................................... |
8 |
1.3 Физико-химические методы оценки качества зерна ........................................... |
9 |
|
1.4 |
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки .................................. |
21 |
Тема 2 Экспертиза качества крупы ................................................................................ |
22 |
|
2.1 |
Правила приёмки и методы отбора проб ......................................................... |
22 |
2.2 Физико-химические методы оценки качества крупы ....................................... |
25 |
|
2.3 Методы потребительской оценки качества круп .................................................. |
32 |
|
2.4 |
Методы определение органолептических показателей готовых каш ......... |
34 |
2.5 |
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки .................................. |
35 |
Тема 3 Экспертиза качества муки .................................................................................. |
36 |
|
3.1 Правила приёмки и отбора проб ........................................................................... |
37 |
|
3.2 |
Органолептические методы оценки качества муки ....................................... |
38 |
3.3 Физико-химические методы оценки качества муки ............................................ |
39 |
|
3.4 |
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки .................................. |
44 |
Тема 4 Экспертиза качества хлебобулочных изделий ................................................. |
45 |
|
4.1 Правила приёмки и методы отбора проб............................................................. |
45 |
|
4.2 |
Органолептические показатели качества хлебных изделий .......................... |
46 |
3.4. Методы определения физико-химических показателей качества хлебных изделий.. |
48 |
|
4.4 |
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки................................... |
52 |
Тема 5 Экспертиза качества макаронных изделий............................................................ |
53 |
|
5.1 Правила приёмки и методы отбора проб............................................................. |
53 |
|
5.2 |
Органолептические методы оценки качества ................................................. |
54 |
5.3 Физико-химические методы оценки качества .................................................. |
55 |
|
5.4 |
Методы потребительской оценки качества макаронных изделий............... |
57 |
5.5. Контрольные вопросы и задания для самоподготовки ................................. |
59 |
|
Тема 6 Экспертиза качества бараночных изделий .......................................................... |
60 |
|
6.1 Правила приёмки и методы отбора проб....................................................... |
60 |
|
6.2 Органолептические методы оценки показателей качества ................................ |
61 |
|
6.3 Физико-химические методы оценки качества ........................................................ |
61 |
|
Тема 7 Экспертиза качества сухарных изделий ............................................................... |
65 |
|
7.1 Приемка и методы отбора проб сдобных сухарей............................................... |
65 |
|
7.2 Органолептические методы оценки качества...................................................... |
65 |
|
7.3. Физико-химические методы оценки качества .................................................... |
66 |
|
7.4 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки ..................................... |
68 |
|
Тема 8 Пищевые концентраты ........................................................................................ |
69 |
|
8.1 |
Правила приёмки методы и отбора проб ......................................................... |
69 |
8.2 Методы оценки качества пищевых концентратов............................................... |
70 |
|
Тема 9 Вопросы рубежного контроля............................................................................ |
73 |
|
Библиографический список ............................................................................................ |
76 |
|
Приложения ...................................................................................................................... |
80 |
|
3
Общие указания
Программа данного курса составлена в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и согласно утверждённому учебному плану на 3-м курсе, в 5-м семестре.
Целью курса «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» является оказание помощи студентам в изучении нормативной документации и в овладении методами контроля качества зерномучных изделий. Полученные навыки, информация позволят товароведам-экспертам использовать их в практической деятельности.
При изучении данного курса студенты решают следующие задачи данной дисциплины:
овладение знаниями о химическом составе, пищевой ценности, свойствах готовой продукции;
изучение факторов формирования качества готовой продукции – сырья и технологий производства зерномучных изделий;
освоение закономерностей и факторов формирования ассортимента товаров (производственного и торгового);
получение информации и закрепление навыков в отборе проб, приемке товара, фальсификации зерномучных изделий, сохранения качества и снижения потерь товара;
усвоение навыков работы с различными видами нормативной документации;
изучение и овладение современными методами экспертизы качества зерномучных товаров;
приобретение навыков работы с лабораторной посудой, приборами, химическими реактивами;
умение решать ситуационные задачи по данной группе товара; умение самостоятельно вести исследовательскую работу, организовать
и проводить экспериментальные исследования, делать правильные заключения о качестве товара и давать рекомендации по их использованию.
Изучение товароведения и экспертизы зерномучных изделий осуществляется через лекционные курсы, лабораторно-практические занятия, индивидуальные консультации, зачёты и самостоятельной работы студентов – контрольные и курсовые работы, подготовки домашних заданий, решении ситуационных задач с использованием различных нормативных документов, учебников и дополнительной литературы.
Каждый студент самостоятельно выполняет все лабораторные работы согласно ориентировочной схеме действий:
название темы; цель работы; объект.
Задание:
изучить НД (правила отбора образцов и приёмки товара, технические условия, методы исследования по методическому указанию);
4