Материал: 5228

Тема 1 Экспертиза качества зерна

В связи с тем, что зерно хлебных, крупяных и зернобобовых культур является исходным продуктом для получения крупы, муки и хлеба, большое значение имеёт правильная оценка качества зерна.

Для оценки качества зерна применяют как общие показатели, относящиеся к зерну всех культур, так и специальные, применяемые лишь для зерна отдельных культур.

Кобщим показателям относят: вкус, цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность амбарными вредителями, объёмную (натурную) массу зерна.

Кспециальным относят все показатели, характеризующие товароведнотехнологические (потребительные) свойства зерна: стекловидность, выход и качество сырой клейковины для пшеницы, крупность, пленчатость, содержание чистого ядра для зерна крупяных культур и другие.

1.1 Правила приёмки и методы отбора проб

Качество партии зерна устанавливается на основании результатов анализа среднего образца, отобранного от партии.

Партия – любое количество однородного по качеству зерна (по органолептической оценке), предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одном силосе, закроме, складе.

Выемка (точечные пробы) – небольшое количество зерна, отобранного из партии за один прием для составления исходного образца.

Исходный образец (объединенная проба) – совокупность всех выемок, отобранных из партии зерна.

Средний образец – часть исходного образца, выделенная для определения качества. Для небольших партий зерна исходный образец одновременно является и средним образцом.

Навеска – часть среднего образца, выделенная для определения отдельных показателей качества зерна.

Отбор проб может производится из массы перевозимой автомобилями, автопоездами, хранящихся насыпью или в мешках на складах, а также в силосах элеватора.

Так, например, в зависимости от массы партии зерна, упакованного в мешки, отбор точечных проб производится в соответствии с требованиями указанными в таблице 1.

Таблица 1 – Отбор проб зерна

Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в трёх доступных точках мешка.

6

Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают на 1800 и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразным движением острия щупа, сдвигая нити мешка. Общая масса точечных проб должна быть не менеё 2 кг. Все точечные пробы объединяют (исходный образец) т.е. ссыпают в чистую тару и тщательно перемешивают для получения среднего образца.

Исходный образец массой до 2 кг одновременно является и средним. Если же масса исходного образца превышает 2 кг, из него выделяют средний образец массой около 2 кг.

Основное условие для правильного получения среднего образца – тщательное смешивание зерна исходного образца. Применяют два способа смешивания: ручной и механический.

Ручной способ состоит в том, что исходный образец высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в виде квадрата и смешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Смешивание ведут так, чтобы зерно, захваченное с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руках, ссыпалось в середину одновременно, образуя после нескольких перемещений валик. Затем зерно захватывают с концов валика и также одновременно с обеих планок ссыпают в середину. Перемешивают зерно указанным способом три раза.

Рисунок 1

После трёхкратного перемешивания исходный образец снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно удаляют, а из двух оставшихся его собирают вместе, перемешивают указанным выше способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два делят до тех пор, пока в двух треугольниках не будет примерно 2 кг зерна: они представляют собой средний образец.

При выделении навесок вручную смешивание и деление образца производят вышеуказанным способом до тех пор, пока количество зерна в двух оставшихся противоположных треугольниках не будет несколько превышать количество, установленное для определения засоренности.

Для механического перемешивания зерна и выделения навесок служат различные аппараты – делители.

В настоящее время наибольшее распространение получили следующие делители: Гусева, БИС-1, Баша, ДБ-1 и др.

Выделение навесок в аппарате Гусева. Делитель устанавливают на невысо-

кой подставке в устойчивом и удобном для работы положении. Перед выделением

7

навесок образец смешивают. Зерно насыпают в воронку делителя при закрытом затворе ровной струей с высоты около 5 см над воронкой и после наполнения разравнивают совочком или лопаткой образующуюся в воронке горку. Потом зерно спускают в ковши, оттуда насыпают в воронку при закрытом затворе одновременно из обоих ковшей. После каждого выпуска зерна затвор немедленно закрывают.

Зерно пропускают через делитель три раза, и оно из нижнего ковша поступает для выделения навески на засоренность. Оставляя верхний ковш в покое, зерно из нижнего ковша пропускают через делитель до тех пор, пока в ковше не получится зерна немного более навески, необходимой для определения засоренности. Содержимое ковша высыпают на чашки весов, а излишек собирают совочком, захватывая зерно со всей толщины слоя. Излишек зерна против установленной величины навески, как правило, не должен превышать 10% последней (например, 5 г для навески в 50 г).

Если масса навески, полученная на делительном аппарате, превышает более чем на 10% установленную величину, излишек зерна отбирают следующим образом: выделенную порцию зерна высыпают на гладкую поверхность, разравнивают тонким слоем и плоским совочком отбирают излишек из разных мест по всей толщине слоя.

1.2 Органолептические методы оценки качества зерна

Органолептическую оценку качества зерна производится с целью установления его свежести, доброкачественности, пригодности к дальнейшей обработки или употреблению.

Важными показателями товарного качества зерна является цвет, запах, вкус и хруст. Определяют данные показатели в средней пробе после определения крупной сорной примеси.

Определение цвета

Зерно свежее, нормально вызревшее и хранившееся в благоприятных условиях, имеет свойственную равномерную для данной культуры окраску, гладкую, блестящую с восковым налётом поверхность.

При увлажнении, самосогревании, развитии на поверхности зерна микроорганизмов зерно приобретает более темную не равномерную, тусклую окраску. Морозобойное и недозревшее зерно имеёт морщинистую зеленоватую окраску.

Проведение анализа

Цвет зерна определяют визуально при рассеянном дневном свете сравнивая испытуемый образец по цвету с имеющимися эталонами или с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру.

Определение запаха

Запах зерна образуется летучими веществами специфическими для каждой культуры. В доброкачественном зерне их очень мало и запах его малоощутим. Запах зерна изменяется по двум причинам: порчи или из-за адсорбции зерном пахучих веществ. При такой порче зерна как самосогревание, прорастании с последующей сушкой возникает солодовый запах. При развитии в начальной стадии плесени рода пенициллиум образуется затхлый запах. Одновременное развитие различных плесеней в зерновой массе обуславливает плесневелый или грибной запах.

8

Гнилостный запах обнаруживается в самосогревающемся полностью испорченном зерне, образующегося при бактериальном разложении белка и накоплением продуктов его распада – меркаптанов, скатолов, индолов, сероводорода и аммиака. Начальная стадия заражённости зерна амбарными вредителями – клещами, малым мучным темным хрущаком обуславливает медовый запах. Глубокая заражённость обуславливает неприятный, специфический (фенольный) клещевой запах.

Наиболеё часто зерно адсорбирует пахучие вещества из окружающей среды – от плодов растительных примесей: полыни (эфирное полынное масло), донника (кумарин), семян дикого чеснока (чесночный эфир) а кроме того легко впитывает запах дыма, навоза, нефтепродуктов и т.д. Любой посторонний запах для продовольственного зерна является недопустимым.

Проведение анализа

Запах определяется как в целом, так и в размолотом зерне:

а) для определения запаха, небольшое количества зерна (5–10г) берут на ладонь и согревают дыханием;

б) для усиления ощущения запаха зерно помещают в чистую колбу объёмом 100 мл, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30 мин. При температуре 35 – 400С (используя любой источник тепла). Открыв колбу, исследуют зерно на присутствие запаха;

в) навеску помещают в стакан, заливают водой при температуре 60 – 700С. Через пять минут сливают и в подогретом зерне определяют запах.

Определение вкуса

Вкус зерна выражен слабо. Слегка сладковатый иногда со специфическим привкусом (бобовые, просо, овес).

Горький вкус – при поглощении зерном от плодов полыни, горчака, вязеля вещества – абсинтин или окисления жиров

Кислый вкус обуславливается развитием микроорганизмов вызывающих образование – молочной, пропионовой или других органических кислот.

Сладкий вкус свойственен зерну проросшему, явно недозрелому или морозобойному.

Хруст – если зерно плохо очищено (в брюшной борозде) имеется минеральная примесь, которая при разжёвывании даёт хруст, что не допускается нормативным документом. Зерно, имеющее несвойственный вкус и хруст, признаётся дефектным и используется для кормовых или технических целей.

Проведение анализа

Вкус определяют только в тех случаях, когда по запаху трудно установить свежесть зерна. Для этого берут около 2 г чистого размолотого зерна (без примесей) и разжёвывают. Нормальное зерно имеёт сладковатый вкус без посторонних привкусов.

1.3 Физико-химические методы оценки качества зерна

Определение засорённости по массовой доле примесей

Любая зерновая масса состоит из зёрен (семян) основной культуры, составляющих как по объёму, так и по количеству основу всякой зерновой массы; примесей (зерновой и сорной); микроорганизмов; воздуха межзерновых про-

9