Материал: 5228

Для подготовки объединённой пробы к испытаниям продукт освобождают от упаковки, разминают брикеты (для продукции в брикетах) и тщательно перемешивают.

Если масса объединенной пробы более 1,5 кг, её уменьшают путём квартования. Для этого объединенную пробу высыпают на чистый стол и разравнивают тонким слоем в виде квадрата. Затем продукт двумя деревянными планками со скошенными ребрами ссыпают с двух противоположных сторон на середину, чтобы образовался валик. Концы валика также ссыпают на середину и образец снова разравнивают в виде квадрата слоем в 1–1,5 см и планкой делят по диагонали на четыре треугольника. Два противоположных треугольника отбрасывают, а два оставшихся треугольника соединяют, перемешивают и вновь делят на четыре треугольника. Так повторяют до тех пор, пока масса объединенной пробы не составит 1,5 кг.

8.2 Методы оценки качества пищевых концентратов

Определение качества упаковки

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных единиц продукции в выборке.

Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и чёткость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на каждый вид пищевых концентратов.

Определение массы нетто

Метод основан на определении массы нетто продукта по разности масс брутто и потребительской тары.

Содержание одной упаковочной единицы освобождают от упаковки и взвешивают на лабораторных весах. Остальные упаковочные единицы взвешивают каждую в отдельности вместе с упаковкой. При этом на чашку весов с гирями помещают упаковку, снятую с первой взвешенной упаковочной единицы. Отклонение массы нетто (X) в процентах вычисляют по формуле

Х m 100 , m1

где m – отклонение массы нетто упаковочной единицы от указанной на этикетке, г или кг;

m1 – масса нетто упаковочной единицы, указанная на упаковке, г или кг. Массу нетто (Х1) пищевых концентратов (за исключением киселей) в граммах, с учётом влажности на момент выработки (указанной в документах о

качестве) вычисляют по формуле

Х m2 (100 W) , 100 W0

где m2 – масса нетто концентрата при фактической влажности, г;

W – массовая доля влаги концентрата (фактическая влажность), %; Wo – массовая доля влаги концентрата на момент выработки, %.

70

Определение заражённости концентратов вредителями хлебных запасов

Сущность метода заключается в осмотре транспортной и потребительской тары, вспомогательных упаковочных средств и последующем разборе продукта с целью выявления вредителей хлебных запасов.

Отобранные единицы транспортной тары тщательно проверяют, осматривая щели в ящиках, складки в упаковочном материале, и отмечают наличие бабочек, жуков, личинок и куколок. Затем из объединенной пробы продукта – брикеты, пачки, пакеты, часть объединённой пробы концентрата при крупном фасовании берут навеску массой не менее 1 кг.

Концентраты освобождают от индивидуальной упаковки, которую тщательно рассматривают, особенно в местах складок и сгибов бумаги с целью обнаружения вредителей хлебных запасов – бабочек, жуков, личинок и прочее.

Поверхность брикетов тщательно рассматривают под лупой со всех сторон. Отмечают наличие вредителей хлебных запасов, бороздки и ходы от вредителей.

Навеску небрикетированных пищевых концентратов массой 1 кг рассыпают тонким слоем на тёмную бумагу или стекло, положенное на тёмную бумагу, и осматривают, не касаясь продукта. Проверяют содержание мучных шариков и наличие в продукте паутины, указывающей на присутствие огнёвок.

Пробу перемешивают, распределяют на бумаге или стекле тонким слоем и снова осматривают с целью вредителей.

После осмотра продукт просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, просеянный продукт рассматривают через лупу для выявления клещей и мелких насекомых.

Если пробы имеют температуру ниже 10°С, то перед испытанием их выдерживают не менее 30 мин при температуре 20–30°С.

Определение восстанавливаемости концентратов первых и вторых обеденных блюд

Метод основан на органолептической оценке восстанавливаемых концентратов.

Навеску концентрата массой 50,0 г высыпают при перемешивании в кипящую воду (100 см3 – для концентратов каш, 250 см3 – для концентратов рисового молочного супа, 500 см3 – для остальных концентратов супов), доводят до кипения и варят 1 мин, затем закрывают крышкой и оставляют для набухания.

Для определения продолжительности восстановления концентрата через каждую минуту после 5 мин с начала набухания (для рисовых 10 мин) отбирают пробы. Готовность концентратов к употреблению устанавливают органолептически. За результат принимают минимальную восстановления блюда.

Определение влаги

Метод основан на высушивании исследуемого продукта в сушильном шкафу при температуре 130°С.

Чистую пустую бюксу или бюксу с 5–10 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушат вместе с крышкой (в открытом виде) в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре 130°С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Из аналитической пробы концентрата в высушенную бюксу берут навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,01 г. Открытую бюксу с навеской вместе

71

с крышкой помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 140– 145°С. Температуру шкафа при установке бюкс доводят до 130°С в течение 10 мин и этот момент считают началом сушки.

Продолжительность сушки при температуре (130±2)°С установлена: 40 мин для молочных концентратов и продуктов детского питания; 45 мин для остальных видов концентратов.

После высушивания навески бюксу вынимают из шкафа тигельными шипцами, закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не болеё ±0,01 г.

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле

где m – масса навески испытуемого концентрата, г; m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

За результат испытания принимают среднеё арифметическое двух параллельных определений. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25%.

8.3Контрольные вопросы и задания для самоподготовки

1.На какие группы классифицируются пищевые концентраты?

2.Как построен ассортимент пищевых концентратов?

3.Каков ассортимент и показатели качества концентратов первых и вторых обеденных блюд?

4.Каков ассортимент и показатели качества концентратов десертов, мучных смесей; возможности их расширения и улучшения качества?

5.Какие концентраты для детского питания поступают в реализацию и показатели их качества?

6.В чем особенность сухих завтраков (хлопьев, палочек, воздушных зерен) – концентратов, не требующих варки?

7.Какие диетические продукты из овса вырабатываются и показатели их качества?

8.Какие характерные дефекты имеют пищевые концентраты?

9.Условия и сроки хранения концентратов.

72

Тема 9 Вопросы рубежного контроля

1.Состояние и перспективы развития рынка зерна. Зерно хлебных злаков. Сравнительная характеристика строения, пищевой ценности, потребительских свойств.

2.Зерно хлебных злаков. Ботаническая характеристика. Формирование пищевой ценности зерна при выращивании. Показатели качества зерна.

3.Хранение зерна хлебных злаков. Биохимические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении. Потери. Изменение пищевой ценности зерна. Пути снижения потерь.

4.Зерно хлебных злаков. Значение в народном хозяйстве. Зерновая масса

ипоказатели ее качества.

5.Качество зерна пшеницы как один из важнейших факторов, формирующих качество продуктов переработки. Влияние биохимического состава, свойств и структуры зерна на качество получаемых из зерна продуктов.

6.Зерно бобовых культур. Сравнительная характеристика строения, особенности химического состава. Оценка качества зерновой массы.

7.Продукты переработки зерна бобовых культур. Характеристика пищевой ценности и потребительских свойств. Показатели качества. Использование.

8.Зерно гречихи. Ботаническая характеристика. Строение зерновки, особенности химического состава. Продукты переработки. Стандартизация и оценка качество зерна.

9.Зерно ячменя и овса. Сравнительная характеристика строения, химического состава. Продукты переработки. Физические свойства зерновой массы.

10.Зерно пшеницы и ржи. Влияние обработки зерна на качество продукции потребительских свойств.

11.Состояние и перспективы развития рынка круп, крупяных концентратов. Классификация крупы. Крупы повышенной биологической ценности, их ассортимент, потребительские свойства, конкурентоспособность.

12.Крупы. Ассортимент. Формирование качества крупы в процессе производства. Пищевая ценность. Показатели качества крупы.

13.Крупа рисовая и пшено. Ассортимент. Характеристика сырья. Пищевая ценность. Потребительские достоинства. Оценка качества.

14.Крупа ячменная и овсяная. Ассортимент. Характеристика сырья, пищевая ценность. Потребительские достоинства. Оценка качества.

15.Крупа гречневая и кукурузная. Ассортимент. Характеристика сырья, пищевая ценность. Потребительские достоинства. Оценка качества.

16.Пшеничные крупы. Ассортимент. Характеристика сырья, пищевая ценность. Потребительские достоинства. Оценка качества.

17.Крупа. Хранение: способы, условия, сроки. Изменение потребительских свойств крупы разных видов при хранении.

18.Мука. Классификация: виды, типы, сорта. Формирование качества пшеничной муки в процессе производства. Стандартизация.

19.Пшеничная хлебопекарная мука. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки.

73

20.Ржаная мука. Факторы, влияющие на качество. Особенности химического состава. Стандарты.

21.Хлебопекарная пшеничная мука. Формирование сортов муки. Влияние на потребительские свойства изделий.

22.Мука макаронная. Сорта. Влияние сортов на потребительские свойства. Конкурентоспособность муки из мягких и твердых пшениц. Показатели качества.

23.Пшеничная мука. Ассортимент. Пищевая ценность. Показатели качества пшеничной муки.

24.Ячменная и кукурузная мука. Сравнительная характеристика химического состава. Использование. Хранение муки. Физические, химические и биохимические процессы, происходящие при хранении и их влиянии на потребительские свойства и потери.

25.Ржаная мука. Ассортимент. Пищевая ценность. Показатели качества и оценки хлебопекарных свойств ржаной муки.

26.Булочная мелочь и сдобные изделия. Ассортимент. Болезни хлеба. Виды. Факторы, способствующие заболеванию, причины, меры предупреждения. Утилизация.

27.Хлеб из пшеничной муки. Ассортимент. Формирование качества хлеба

впроцессе производства: подготовка сырья, замес, образование, приготовление и созревание теста, разделка и расстойка теста.

28.Состояние и перспективы развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Нормы потребления хлеба. Сорта хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки, их состав, потребительские свойства.

29.Выпечка хлеба. Физические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы, происходящие при выпечке. Формирование вкусо-ароматического комплекса хлеба. Упек и выход хлеба. Бракераж и укладка хлеба.

30.Хлеб пшенично-ржаной. Ассортимент. Дефекты хлеба: внешнего вида, мякиша, вкуса и аромата. Причины их возникновения и способы предупреждения, влияние на потребительские свойства. Утилизация.

31.Хлеб. Классификация хлебобулочных изделий в зависимости от вида, сорта муки, способа выпечки, реализации и рецептуре. Показатели качества хлеба.

32.Национальные и диетические хлебные изделия. Ассортимент. Особенности химического состава влияющие на пищевую ценность. Показатели качества.

33.Булочные изделия из муки высшего, 1-го и 2-го сорта. Ассортимент. Усыхание и черствление хлеба. Освежение хлеба. Утилизация.

34.Ржано-пшеничный хлеб. Ассортимент. Формирование качества в процессе производства: образование теста, микробиологические, биохимические и коллоидно-физические процессы. Контроль готовлености теста.

35.Хлеб ржаной. Ассортимент. Физико-химические и биохимические процессы, формирующие качество при производстве. Формирование структуры мякиша, корки, цвета, вкуса, аромата хлеба и влияние на потребительские свойства изделий.

36.Хлеб пшеничный и ржаной. Сравнительная характеристика пищевой ценности. Качество и сохраняемость в зависимости от рецептуры. Правила хранения хлеба в торговле.

74