Материал: 5228

Тема 7 Экспертиза качества сухарных изделий

Сухарные изделия – это хлебные консервы, полученные в результате сушки нарезанных сухарных плит, которые выпечены из специального замеса теста с болеё низкой влажностью (на 2–3%).

Сухари классифицируются на простые (высушенные ломти хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки) и сдобные (из муки высшего, первого и второго сорта).

Согласно ГОСТ 30354-96 оценка качества сухарей заключается в определении внешнего вида, цвета, вкуса, запаха изделий, наличие сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек, количества штук в килограмме. Стандарт предусматривает также определение в изделиях кислотности, влажности, набухаемости, массовой доли сахара и жира.

7.1 Приёмка и методы отбора проб сдобных сухарей

Сухари принимают партиями. Партией считают сухари одного наименования, выработанные за одну смену, в количестве не более 2 т, оформленные одним документом о качестве. Для проверки качества сухарей отбирают:

5 упакованных единиц – при массе партии 1 т; 10 упакованных единиц – при массе партии 2 т.

Для определения количества сухарей-лома, горбушей и сухарей уменьшенного размера отбирают 1–2 ящика от каждой партии изделий. Из каждого отобранного для контроля ящика отбирают разовые пробы для получения общей пробы массой не менее 1,0 кг.

Для физико-химического испытания из общей пробы выделяют среднюю пробу в количестве 10–15 шт. сухарей.

От средней пробы отбирают по 2 сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают на тёрке или в ступке и используют для определения влажности и кислотности.

7.2 Органолептические методы оценки качества

Определение внешнего вида

Изучение внешнего вида сухарей начинаются с исследования формы. По форме сухари должны соответствовать виду по ассортиментному наименованию. Например, у детских – полуцилиндрическая, молочных – продолговатая, рязанских – прямоугольная. Наличие деформированных изделий не допускается.

Поверхность сухарей должна быть без сквозных трещин, пустот непромесов, включений с развитой пористостью. Верхняя корка гладкая, глянцевая, матовая, с рельефом или с обработанной поверхностью, то есть соответствовать виду по ассортиментному наименованию.

Цвет должен быть однотонный от светло-жёлтого до коричневого, в зависимости от сорта муки и времени сушки. Наличие подгорелых и горелых изделий не допускается.

Проведение анализа

Сухари располагаются на разделочной доске с белой стороны и внимательно осматриваются со всех сторон при хорошем освещении.

65

Определение запаха Запах сухарных изделий должен быть свойственный данному виду,

например – у лимонных ощущается запах лимона, у ванильных – запах ванили. Наличие посторонних запахов – затхлости, плесени, горгости и других не допускается.

Проведение анализа

Анализ прводят путём ощущения запаха сухарей со всех сторон. При сомнении сухари заливают горячей водой (600 С) настаивают 5 минут, сливают и проверяют запах.

Определение вкуса Вкус сухарных изделий должен быть сладковатый, свойственный данному

виду с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Наличие постороннего вкуса – горечи, кислого, пересоленного, горелого, а также хруста не допускается.

Проведение анализа.

Вкус определяют путём разжевывания 1–3 грамм навески сухарей.

7.3 Физико-химические методы оценки качества

Определение количества сухарей в 1 килограмме

По количеству сухарей в одном килограмме они подразделяются на мелкие 760–820 штук, средние 180–200 штук и крупные 35–40 штук.

Проведение анализа.

На весах с точностью 0,1 г взвешивают 10–15 сухарей и пересчитывают на 1 килограмм.

Определение хрупкости

Сдобные сухари должны быть хрупкими в связи с тем, что в тесто опарное добавляется дополнительно сахар, жир, молочные и яичные продукты, пористость в готовых изделиях хорошо развита. Готовые изделия хрупки и поэтому требуют к себе бережного отношения и мелкую фасовку (0,2 кг). При разломе обращают внимание на поперечность, пористость, включения и непромесы. Хрупкость устанавливают по разлому не менеё двух сухарей от лабораторного образца.

Определение количества сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера

Сухари простые, а особенно сдобные очень хрупкие. В простых весовых сухарях количество лома допускается не болеё 10%, а в сдобных высшего сорта не болеё 5%, в остальных не более 7% общей массы изделий.

В фасованной продукции – 0,1 кг – 1 сухарь лом, в остальных 1–2 сухаря лома в единице упаковки.

Количество сухарей уменьшенного размера должно быть не более 8%. Количество горбушек не должно превышать 2%, в весовых и одной горбушки в единице упаковки.

Проведение анализа

Сухари осторожно перекладывают из ящика на стол и отбирают отдельно: сухари уменьшенного размера, прилегающие к горбушкам, горбушки и сухарилом. Отобранные группы взвешивают отдельно.

66

Обработка результатов

Количество сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера (X) в процентах вычисляются по формуле

Х mm1 ,

где m – масса сухарей в образце, кг;

m1, – масса сухарей-лома, горбушек или масса сухарей уменьшенного

размера.

Определение массовой доли влаги

Массовая доля влаги у простых сухарей не более 10%. В сдобных сухарях она зависит от количества жиров в рецептуре и колеблется для сдобных сухарей высшего сорта от 8–11%, первого сорта 10–12%.

Проведение анализа

Для определения влажности по 5 г измельчённой пробы взвешивают в предварительно высушенные и взвешенные бюксы, с точностью 0,01 г. Подготовленные навески высушивают в шкафу в течение 45 мин: считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы. Температура при сушке 130°С. В процессе сушки допускается отклонение от установленной температуры ±2°С. Затем бюксы закрывают крышкой, вынимают из шкафа, переносят в эксикатор, охлаждают (не менеё 20 мин) и взвешивают.

Обработка результатов

Массовую долю влаги сухарей (W) в процентах вычисляют по формуле

где m1 -–масса бюксы с крышкой с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с крышкой с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г.

Допустимый предел расхождений между параллельными определениями не более 0,5%.

Определение кислотности

Кислотность сухарей выражается в градусах, так же как у хлеба, и в среднем колеблется от 3,5 до 4 градусов.

Проведение анализа и обработка результатов аналогична определению кислотности в бараночных изделиях (смотри лабораторную работу по теме № 6)

Допустимый предел расхождения между параллельными определениями должен быть не болеё 0,1 см3

Определение набухаемости

Набухаемость является важным показателем качества, она должна быть полной и равномерной, без уплотнений в мякише и корочке, которые могут появляться в результате непромеса и подгорелости.

Проведение анализа

Из средней лабораторной пробы, отобранной для физико-химического анализа, выделяют 2 сухаря.

67

Сдобные сухари накалывают длинным шилом или спицей с торцевой части и опускают в воду на глубину водяной бани вертикально, где стабильно поддерживается температура 600С. Можно использовать тигельные щипцы. Время выдержки в воде различно:

1 мин – сухари из муки пшеничной высшего сорта; 1 мин – сухари из муки пшеничной первого и второго сортов; 2 мин – сухари Детские, Школьные, Дорожные.

Простые сухари замачивают при комнатной температуре (15–200С). Из ржаной муки не более 8 мин, из смеси ржано-пшеничной не более 5 мин, из муки 1 и 2 сорта формового хлеба не более 4, а подового – не более 6 минут.

Обработка результатов

Различные сухари выложить на тарелочку и прощупать каждый сантиметр мякиша и корочки.

После определения всех показателей качества сухарных изделий, на основании результатов исследования сделать общие заключение о качестве сухарных изделий.

7.4Контрольные вопросы и задания для самоподготовки

1.Каковы особенности состава и потребительных достоинств простых и сдобных сухарей?

2.Составьте схему производства сухарных изделий.

3.Назовите особенности процессов производства и их влияние на качество сухарных изделий.

4.По каким показателям оценивается качество сухарных изделий?

5.Назовите особенности получения хрустящих хлебцев.

6.Каковы условия и сроки хранения сухарных изделий?

7.Перечислите особенности процессов при хранении сухарных изделий и их влияние на качество.

68

Тема 8 Пищевые концентраты

При оценке качества пищевых концентратов определяют внешний вид. Цвет, вкус, запах, консистенцию, посторонние примеси, заражённость вредителями хлебных запасов, массовую долю воды и жира. А также восстанавливаемость для концентратов быстрого приготовления.

8.1 Правила приёмки методы и отбора проб

Пищевые концентраты принимают партиями. Партией считают совокупность единиц однородной продукции одного вида и наименования в одинаковой упаковке, массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве.

Для контроля качества упаковки и маркировки тары из партии должна быть отобрана выборка из разных штабелей, объём которой указан в таблице 15.

Таблица 15 – Отбор проб пищевых концентратов

Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов. При обнаружении вредителей хлебных запасов партию бракуют.

Для контроля показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упакованных единиц в соответствии с таблицей 16.

Таблица 16 – Отбор проб пищевых концентратов

При составлении объединённой пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки должно быть не менеё:

35 – при фасовании до 50 г включительно; 25 – при фасовании от 51 до 100 г включительно;

15 – при фасовании от 101 до 150 г включительно; 10 – при фасовании от 151 до 300 г включительно; 6 – при фасовании от 301 до 500 г включительно;

4 – при фасовании свыше 500 г.

Масса объединённой пробы должна быть не менее 1,5 кг.

69