Материал: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24

33. Санитарно-эпидемиологическое значение молока. Роль молока в возникновении кишечных инфекций, пищевых отравлений бактериальной природы, меры их профилактики. Болезни животных, передающиеся через молоко и санитарная оценка молока, полученного из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, бруцеллезу, ящуру и др. заболеваний животных.

Важная роль молока в распространении заболеваний объясняется причинами: 1) Разнообразные возможности инфицирования (от животных прижизненно, от людей – источников инфекции, от инфицированных объектов внешней среды)

2. 
   Молоко я-я благоприятной средой, которая способствует распространению возбудителя по всей массе продукта.
   
3. 
   Широкое употребление молока большими группами населения усугубляет его эпидемиологическую значимость.
   
4. 
   Возможность употребления молока в термически необработанном виде увеличивает роль молока в распространении инфекций и пищевых отравлений различного характера.
   

Группы болезней:1) зоонозы (бруцеллез, ящур, лептоспироз), 2)антропонозы (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера),3) кишечные инфекции животных и человека (туберкулез, сальмонеллез, ОКИ)Болезни животных, передающиеся человеку через молоко

1. 
   Бруцеллезвызывается Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis. Бруцеллезом поражаются коровы, овцы, козы, олени; из домашних животных кошки и собаки. 2 формы болезни: профессиональная форма при контакте. Бруцеллы устойчивы в окружающей среде и хорошо сохраняются в молоке и молочных продуктах.
   

Больные животные сводятся в отдельные бруцеллезные хозяйства, молоко, полученное от таких животных, обезвреживается нагреванием, кипячением в течение 5 мин и используется на хозяйственные нужды внутри хозяйства — для выпойки телят. Молоко животных, положительно реагирующих на бруцеллез, но без клинических признаков болезни допускается в пищу после предварительной надежной пастеризации (30 мин при 70° С); Пастеризация такого молока должна проводиться на ферме. На молочных заводах молоко, поступающее из неблагополучных по бруцеллезу хозяйств, пастеризуется еще раз. Ввиду особой опасности Br. melitensis дойка овец с клиническими признаками бруцеллеза запрещается. Для предупреждения заболеваний бруцеллезом необходимо 1 раз в год у всего поголовья скота производить серологические (Райта и Хеддельсона) или аллергические (Бюрне) реакции для выявления больного скота. Это входит в задачи ветеринарных работников, осуществляющих контроль за состоянием животных.

2. 
   Туберкулез вызывается туберкулезными палочками трех видов: человечьим, бычьим, птичьим. Наибольшее количество туберкулезных палочек попадает в молоко при туберкулезе вымени животных, а также генерализованной и милиарной формах туберкулеза. Палочки туберкулеза сохраняют жизнеспособность в молоке 10 дней, молочных продуктах — 20 дней, масле на холоде — 10 мес, сырах — 260—360 дней. Молоко от больных туберкулезом коров подлежит уничтожению, а от положительно реагирующих, но не имеющих клинической картины туберкулеза допускается использовать в питании после тщательной пастеризации при температуре 85° С в течение 30 мин. Пастеризация должна проводиться на месте получения молока.
   

Для профилактики передачи через молоко туберкулеза от человека необходимо:

1. 
   ежегодное обследование работников ферм и молочных предприятий на туберкулез;
   
2. 
   отстранение от работы больных активной формой туберкулеза;
   
3. 
   запрещение скармливать животным необезвреженные пищевые отходы туберкулезных больниц.
   

3. 
   Сибирская язва вызывается палочкой В. anthracis, которая может выделяться с молоком. Сам микроб нестоек и быстро погибает в окружающей среде, но способен образовывать устойчивые споровые формы. Молоко от коров, больных сибирской язвой, подлежит уничтожению под наблюдением ветеринарного врача. Предварительное обезвреживание молока проводится добавлением 20% хлорно-известкового молока, 2— 3-часовым кипячением, добавлением 10% щелочи и дальнейшей термической обработкой при температуре 60—70° С. Для профилактики сибирской язвы применяют активную иммунизацию животных живой ослабленной вакциной Ценковского или живой вакциной из авирулентного штамма. Молоко привитых животных вакциной Ценковского в течение 15 дней необходимо кипятить в течение 5 мин. При применении вакцины СТИ молоко используется без ограничений, при подъеме температуры у животного молоко подлежит кипячению.
   
4. 
   Ку-лихорадка, или пневмориккетсиоз, вызывается риккетсией Бернета. Риккетсии Бернета животными выделяются с мочой, молоком, испражнениями и плодной оболочкой. Они устойчивы к химическим и физическим факторам, сохраняют жизнеспособность при нагревании их в течение часа при 90° С. В молочнокислых продуктах сохраняют жизнеспособность 30 дней, масле и сыре — 90 дней. Риккетсия Бернета наиболее стойкая из всех других неспоровых патогенных микроорганизмов. Молоко от больных Кулихорадкой животных подлежит уничтожению. Лица, ухаживающие за больными животными, должны соблюдать инструкцию по уходу за больными животными.
   
5. 
   Ящур вызывается вирусом. Содержится в слюне, моче, фекалиях, молоке больных животных. Употребление сырого молока от больных животных служит причиной заболевания человека. В окружающей среде вирус ящура устойчив, сохраняет жизнеспособность 2 нед, в кормах — 4 мес. К воздействию физических и химических факторов очень чувствителен. При 80— 100 °С погибает моментально, также быстро погибает при рН 6,0—6,5. На неблагополучные хозяйства по ящуру накладывается карантин и вывоз молока запрещается. Молоко от больных животных подлежит обязательному кипячению в течение 5 мин. Такое молоко не содержит вируса и может быть использовано внутри хозяйства. Запрещение вывоза молока связано с опасностью распространения ящурной инфекции на близлежащие территории. В отдельных случаях, когда кипяченое молоко и сливки нельзя использовать в хозяйстве, может быть разрешена доставка на заводы при строгом ветеринарно-санитарном надзоре за обработкой вывозимой тары.
   
6. 
   Мастит. Пищевые отравления, передаваемые с молоком, главным образом приходятся на заболевания стафилококковой этиологии. Основной причиной попадания стафилококков в молоко являются маститы у молочного скота. При мастите молоко солоноватое на вкус и имеет щелочную реакцию. У молока изменяются физикохимические показатели. Энтеротоксин, образующийся в молоке, выдерживает нагревание до 120° С, сохраняется в пастеризованном молоке, продуктах, подвергавшихся термической обработке.
   

Профилактика мастита: 1) молочное стадо должно постоянно находиться под надзором ветеринарных работников; 2) для выявления маститных коров 1 раз в месяц проводится осмотр. Исследуются пробы молока из каждой доли вымени методом цветной реакции (с использованием бромкрезоловой бумажки) и пробой на отстаивание; 3) больных животных необходимо изолировать и не допускать к машинному доению; 4) молоко от маститных коров необходимо собирать отдельно. Его можно использовать для откорма молодняка после тщательной термической обработки; 5) молоко после сбора следует немедленно охлаждать, это препятствует развитию стафилококков; 6) стафилококки быстро погибают, поэтому молоко, используемое для пищевых нужд, необходимо пастеризовать; 7) не допускать к работе на МТФ(молочно-товарные фермы) сотрудников с гнойничковыми заболеваниями, ангиной, простудными заболеваниями.

34. Гигиенические требования к качеству молока и молочно-кислых продуктов в рамках требований технического регламента на молоко и молочную продукцию. Нормативные документы, регламентирующие показатели качества.

Нормативные документы, регламентирующие показатели качества. ТР ТС "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции СанПиН 2.3.2.1078-01. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ИПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" К ККТ производства молока относятся:

1. 
   Санитарное состояние территории и производственных помещений
   
2. 
   Зондирование производства и поточность технологического процесса
   
3. 
   Система санитарной обработки технологического оборудования
   
4. 
   Приемка поступающего сырья
   
5. 
   Хранение и первичная обработка молока
   
6. 
   Обработка и хранение пастеризованного(стерилизованного молока, выпуск продукции) 7) Производство молочной продукции
   

8. 
   Организация лабораторного контроля
   
9. 
   Условия труда, здоровье и производственная гигиена работников
   

10)Оценка соответствия Технологический процесс получения молока на ферме:

1. 
   Подготовка вымени животного к давлению
   
2. 
   Доение
   
3. 
   Фильтрация
   
4. 
   Охлаждение
   
5. 
   Хранение
   
6. 
   Транспортировка
   

Молоко полученное от животного подвергается обязательному очищению и охлаждению. Сырое молоко очищается после доения в течение 2 часов и охлаждается до 4 градусов + или – 2 градуса. Хранить на ферме допускается при температуре10 градусов 20 часов. Используемое молоко для детского питания не более 12 часов. Обработка оборудования

1. 
   Мытье теплой водой при 25-30 С
   
2. 
   Обработка обезжиривающим раствором с темп 55-60 С
   
3. 
   Ополаскивание тепловой водой для удаления остатков моющих средсв
   
4. 
   Дезинфекция 0,1% раствором гипохлорита кальция. Летом ежедневно
   
5. 
   Ополаскивание
   
6. 
   После вечерней мойки оборудование разбирается Транспортировка: доставляется в молокоцестернах(фляги) Процесс производства молока:
   

1. 
   Прием молока и определение его качества
   
2. 
   Очистка
   
3. 
   Охлаждение и резервирование
   
4. 
   Нормализация, подогрев и гомогенизация
   
5. 
   Тепловая обработка
   
6. 
   Охлаждение
   
7. 
   Разлив
   
8. 
   Упаковка
   
9. 
   Маркировка 10) Хранение Приемка молока:
   

В соответствии администрации молокозавода представляется справка о сан-эпид благополучии хозяйства 1 раз в месяц. Индивидуальный предприниматель 1 раз в квартал. Молоко из неблагоприятного хозяйства проверяется заводской лабораторией хим методом. Категорически запрещается принимать молоко имеющие пороки в консистенции, виде, запахе, от коров первых 7 дней лактации и последние 7 дней лактации, с запахом нефте и ядохимикатов, с остаточном количеством растительных и животных продуктов, при обнаружении АБ. В сопроводительном документе указывается пастеризация и ее температура. Контроль за пастеризацией:

1. 
   Каждая установка снабжена термометрами, контроль за температурой пастеризации в течение всего периода. Диаграммы. в лаборатории хранятся в течение 1 года. Контроль за работой возрастного клапана.
   
2. 
   Химические методы – определение эффективности обработки молока( фосфатаза «-» ) 3) Микробиологические методы – после пастеризации в 10 мл отобранного молока после секции охлаждения БГКП должны отсутв.. В 1 мл пастеризованного молока ОМЧ не превышает 100000.
   

Нормализация молока(НМ)- доведение жира до определенных величин 1%, 2,5%, 3% или 6% .Для потребления НМ путем введения в него обезжиренного молока или введение сливок. Проводиться до термической обработки. Восстановление сухого молока. Предварительно растворив в воде (темп 38-42С) пропускают через металлическое сито не более 3ммм, охлаждают до 5-8 С выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов. При выработки молока с высоким содержанием жира, молоко подвергают гомогенизации, пропускают под давление с темп 45-50С Виды пастеризации:1)уничтожает микрофлору и повышает сроки хранения t=137+-2 градуса 2)топление(проводится путем длительной выдержки при высокой температуры до побурения,т.е. нормализованное молоко нагревают над трубкой пастеризации 85-99 градусов , в закрытой емкости держат от 3-5 ч, потом молоко охлаждается в ванной до 40 градусов и окончательно охлаждается на секции)