организме человека могут возникать раздражительность, жажда, нередко отмечается снижение памяти. В тяжелых случаях могут появляться спутанность сознания и другие признаки нарушения функций ЦНС.
Природные источники: Основные пищевые источники хрома: пивные дрожжи, мясные продукты, птица, яичный желток, печенка, проросшие зерна пшеницы и крупа из необрушенного зерна, сыр, устрицы, крабы, кукурузное масло, моллюски. Некоторые спиртные напитки также содержат хром. Суточная потребность: 0,05-0,2 мг
Молибден в организме человека постоянно присутствует как микроэлемент, участвующий преимущественно в азотном обмене. Молибден необходим для активности ряда окислительно-восстановительных ферментов (флавопротеидов). Последствия недостатка или избытка Молибдена в организме. Избыток Молибдена в организме человека может вызвать нарушение обмена веществ, задержку роста костей, подагру и т. п. Источники Молибдена Хлебопродукты. Суточная потребность=75-250 мкг/сутки
Йод – является незаменимым для человека микроэлементом. Основная роль йода в организме человека заключается в том, что йод является активной частью гормонов щитовидной железы. Гормоны щитовидной железы регулируют энергетические процессы организма – образование тепла, рост и развитие. Суточная потребность=150 мкг/сутки Фтор полезен для организма только в небольших количествах. При низких концентрациях фтор стимулирует развитие и рост зубов, костной ткани, образование клеток крови, повышение иммунитета. Недостаток фтора повышает риск заболевания кариесом (особенно у детей) и негативно сказывается на иммунитете. В больших дозах фтор может вызывать заболевание флюороз, проявляющееся изменениями скелета. Основным источником фтора являются свежи овощи и молоко, а так же питьевая вода. Суточная потребность=1,5-4 мг/сутки
Медь. Роль меди в организме заключается в активации тканевых ферментов, которые участвуют в дыхании клеток и превращении веществ. Также важно отметить положительное влияние меди на процесс кроветворения. При помощи меди происходит перенос железа в костный мозг и созревание эритроцитов. При недостатке меди происходит нарушение развития костной и соединительной ткани, также тормозится умственное развитие детей
, увеличиваются печень и селезенка, развивается анемия. Хлеб и мучные продукты, чай, кофе, фрукты и грибы являются основными источниками меди для человека. Сточная потребность=1,5-3,0 мг/сутки
Цинк входит в состав многих ферментов, оказывает стимулирующее действие процесс полового созревания, образования костей, распада жировой ткани. Недостаток цинка развивается довольно редко. Иногда дефицит цинка возникает при избыточном потреблении мучных продуктов, препятствующих всасыванию цинка из кишечника. Недостаток цинка (особенно в детском возрасте) может привести к тяжелым нарушениям развития: торможение полового созревания, выпадение волос, деформация скелета. Достаточные для человека количества цинка содержатся в печени животных, мясе, яичных желтках, сырах, горохе. Суточная потребность=15 мг/сутки
Марганец Функции в организме: Марганец входит в состав нескольких ферментных систем и необходим для поддержания нормальной структуры костей. Проявление недостаточности: При марганцевой недостаточности у человека развивается похудание, могут появиться транзиторный дерматит, тошнота и рвота, иногда изменяется цвет волос, замедляется их рост. Установлено, что если в пище не хватает марганца, у кормящих женщин ухудшается лактация Природные источники: Наибольшее количество марганца содержится в зеленых листовых овощах, продуктах из неочищенного зерна (особенно пшеницы, риса), орехах, чае. Суточная потребность: 2-5 мг Ситуации при которых возрастает потребность в микроэлементах: При употреблении высококалорийной, преимущественно рафинированной мясомолочной пищи (в которой марганца практически нет).
30. Пищевые продукты – источники минеральных элементов. Сбалансированность минеральных элементов в продуктах питания и рационе. Минорные и биологически активные вещества пищи. Биологическая роль, источники и потребность.
Минеральные вещества представляют собой необходимые компоненты питания, благодаря которым обеспечивается жизнедеятельность и полноценное развитие организма.Для человека главными источниками минеральных веществ являются вода и пища. Термическая обработка продуктов приводит к увеличению потери всех минералов. К основным макроэлементам, которые в обязательном порядке должны ежедневно поступать в организм с продуктами питания, относятся:натрийСуточная норма натрия составляет порядка 4 – 6 г, что соответствует 10 – 15 г поваренной соли. Пищевые источники натрия: повареннаясоль; сельдерей; морепродукты; чеснок; свекла; ягодыбо ярышника; мясо; молоко; яйца; оливки; приправы; морская капуста; морковь. Калий Суточная норма калия для взрослого человека составляет порядка 2 – 5 г. Пищевые источники калия: сухофрукты; бобовые; шоколад; картофель; бананы; рыба; печень; молочные продукты; цитрусовые; красный перец; крупы; мясо и субпродукты; творог; черника; шиповник. Кальций Суточная норма кальция варьируется в пределах 600 – 2000 мг Пищевые источники кальция:молочные продукты; кисломолочные продукты; печень рыб, морепродукты, сырой яичный желток, бобы, капусту, сельдерей, творог, абрикосы, смородину, виноград, апельсины, ананасы, петрушку, шпинат.Магний Суточная норма потребления магния составляет 0,4 г.Пищевые источники магния:1) морская капуста,овсяная крупа, чернослив. 2) скумбрия, сельдь, кальмары, горох, зелень. 3)куры, сыр, свекла, морковь, изюм. 4)молоко, мясо животных, творог. 5)картофель, капуста, абрикосы, виноград. ФосфорСуточная норма потребления фосфора равна 800 мг. Пищевые источники фосфора:сыры, фасоль, горох,творог,молоко и мясо куриное,рыбой,шоколад, колбасы,хлебом,овощами. Меньше:сметана, фрукты, ягоды. ? Железо Рекомендуемые нормы потребления железа с пищей для мужчин – 10 мг, для женщин – 15 мг.
Естественные источники: фасоль, овсяная и гречневая крупы, зелень петрушки, белокочанная капуста, сушеные фрукты (абрикосы, груши, яблоки), говяжья печень, мидии, грибы, какао, сезам, тимьян, яичный желток. ?Йод Естественные источники: морепродукты, рыба, морская капуста, кулинарные дрожжи, молоко цельное, морская соль. Суточная потребность=150 мкг/сутки Сбалансированность минеральных элементов в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора в рационах взрослого трудоспособного населения определяется оптимальным соотношением 1 : 1,5, а сбалансированность кальция и магния — соотношением 1:0,5. Сбалансированность кальция, фосфора и магния в пищевых продуктах: 1:1,3:0,5 Оптимальная сбалансированность кальция и фосфора, кальция и магния отмечается в молоке и молочных продуктах, что обеспечивает высокую усвояемость кальция этих продуктов. В сбалансированном рационе в определенных количествах должны содержаться биомикроэлементы. В настоящее время определена потребность организма в йоде, фторе, меди, железе, цинке, молибдене и др.Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием – природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами. Витаминоподобные соединения Инозит Участвует в обмене веществ, вместе с холином участвует в синтезе лецитина, оказывает липотропное действие. Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых — 500 мг /сут.; для детей 4-6 лет — 80-100 мг /сут.; для детей 7-18 лет — от 200 до 500 мг /сут. (вводятся впервые). L-карнитин Играет важную роль в энергетическом обмене, осуществляя перенос длинноцепочечных жирных кислот через внутреннюю мембрану митохондрий для последующего их окисления и тем самым снижает накопление жира в тканях. Дефицит карнитина способствует нарушению липидного обмена, в том числе развитию ожирения, а также развитию дистрофических процессов в миокарде. Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых— 300 мг/сут.; для детей 4-6 лет — 60-90 мг/сут; для детей 7-18 лет — от 100 до 300 мг/сут. (вводятся впервые).
Коэнзим Q 10 (убихинон) Соединение, участвующее в энергетическом обмене и сократительной деятельности сердечной мышцы. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 30 мг/сут. (вводится впервые). Липоевая кислота Оказывает липотропный эффект, оказывает детоксицирующее действие, участвует в обмене аминокислот и жирных кислот. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 30 мг/сут. (вводится впервые). Метилметионинсульфоний (витамин U) Участвует в метилировании гистамина, что способствует нормализации кислотности желудочного сока и проявлению антиаллергического действия. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 200 мг/сут. (вводится впервые). Оротовая кислота (витамин В13) Участвует в синтезе нуклеиновых кислот, фосфолипидов и билирубина. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 300 мг/сут.(вводится впервые).Парааминобензойная кислота Участвует в метаболизме белков и кроветворении.Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 100 мг/сут. (вводится впервые). Холин Входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метальных групп, действует как липотропный фактор. В обычном рационе содержится 500-900 мг. Верхний допустимый уровень потребления — 1000-2000 мг/сут. для детей до 14 лет, 3000-3500 мг/сут. для детей старше 14 лет и взрослых. Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых — 500 мг/сут.; для детей 4-6 лет — от 100 до 200 мг/сут.; 7-18 лет — от 200 до 500 мг/сут.; (вводятся впервые). Микроэлементы Кобальт Входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты. Среднее потребление в РФ — 10 мкг/ сут. Верхний допустимый уровень не установлен. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 10 мкг/сут. (вводится впервые). Кремний Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.Среднее потребление — 20-50 мг /сут. Верхний допустимый уровень не установлен.Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 30 мг/сут. (вводится впервые). Индольные соединения Индол-3-карбинол Индолы относятся к продуктам гидролиза глюкозинолатов растений семейства крестоцветных. Биологическая активность пищевых индолов (индол-3-карбинол, аскорбиген, индол-3-ацетонитрил) связана с их способностью индуцировать активность монооксигеназной системы и некоторых ферментов II фазы метаболизма ксенобиотиков (глутатионтрансферазы). Имеются данные эпидемиологических наблюдений о существовании определённой связи между высоким уровнем потребления индол-3-карбинола и снижением частоты риска развития некоторых видов гормонозависимых опухолей. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 50 мкг/сут. (вводится впервые).