Материал: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24

42. Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий. Показатели доброкачественности и методы их определения. Пути повышения питательной и биологической ценности колбасных изделий.

В зависимости от вида сырья и способа приготовления колбасные изделия делятся на группы:

1. 
   вареные (собственно колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты, студни);
   
2. 
   полукопченые; копченые (варено-копченые, сырокопченые) ; 3) копчености (окорок, рулет, ветчина, грудинка, корейка и др.).
   

Для изготовления колбас используются как доброкачественные мясо, шпик, субпродукты, отвечающие требованиям стандартов, так и условно годное мясо (финнозное, бруцеллезное и пр.), обезвреженное проваркой, замораживанием, посолом. Мясные продукты с признаками порчи, имеющие посторонний запах или загрязнения, не должны приниматься в колбасный цех.Колбасные изделия, пищевая и биологическая ценность Колбасы являются источником белка и жира. Содержание белка в вареных колбасных изделиях колеблется от 9,5 до 13,7 г на 100 г продукта, содержание жира — от 13,5 до 29 г, энергетическая ценность 100 г вареных колбас составляет 170—332 ккал (711 — 1389 кДж). Содержание белка в полукопченых и сырокопченых колбасах колеблется от 15,0 до 27,7 г, жира — от 17,4 до 47,8 г, энергетическая ценность 100 г составляет 372—514 ккал (1556—2151 кДж). Большое гигиеническое значение имеет содержание влаги: в вареных колбасных изделиях содержание влаги составляет 53—71,6%, в сырокопченых и полукопченых колбасах — 25,2—49%. В связи со значительным содержанием влаги вареные колбасы являются скоропортящимися продуктами. Меньшее содержание влаги в сырокопченых изделиях обеспечивает, в сочетании с другими факторами, их стойкость при хранении.Гигиена технологического процесса колбас1. Этап подготовки сырья (разделка туши, облавка и жиловка мяса, отделение) 2.Измельчение (и созревание мяса от 2-4С накопление молочной кислоты)

3. 
   Составления фарша (повышают температуру мяса вносят добавки, и ингредиенты по рецепту)
   
4. 
   Наполнение оболочек фарша (либо пневматическим или гидравлическим способом) 5. Осадка (на рамах производят осадку батонов при температуре 4—8° С и относительной влажности 80—85%. При осадке фарш уплотняется, оболочка подсыхает, что способствует повышению стойкости колбас. Длительность осадки для сырокопченых колбас 5—10 сут.)
   

6. 
   Термическая обработка (110 С наруже 40 С внутри колбас образуется от 30 мин до 3 ч (в зависимости от вида колбас), внешний вид, корочка)
   
7. 
   Варка
   
8. 
   Охлаждение (охлаждаются под душем холодной водой до температуры 35° С, а затем в специальных камерах до 8° С внутри батонов для предотвращения размножения остаточной микрофлоры.)
   

Показатели доброкачественности колбасных изделий и методы их определения. Изменения в колбасных изделиях и санитарная оценка. Колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки, поэтому к качеству их предъявляются особенно высокие требования. Колбасные изделия — продукт скоропортящийся. Наиболее неустойчивыми к хранению являются вареные сорта колбас, особенно ливерные и субпродуктовые, которые вследствие высокого содержания влаги и белка, а также гомогенности структуры фарша представляют исключительно благоприятную питательную среду для микробов. После термической обработки в колбасном фарше сохраняется значительная часть способных микроорганизмов и некоторое количество микробов, устойчивых к нагреванию. Эти микроорганизмы в благоприятных условиях при увлажнении колбас, хранении их в плохо вентилируемых теплых помещениях) активируются и вызывают интенсивное разложение белка с образованием неприятно пахнущих газов (сероводорода, аммиака) и других продуктов распада (индола, скатола). Указанные продукты распада белка могут быть легко определены органолептически даже при наличии их в продукте в незначительных концентрациях. Изменения в колбасных изделиях начинаются обычно с поверхности. Колбасная оболочка увлажняется и под влиянием микрофлоры ослизняется. На ней появляются налеты плесени. Ослизнение и плесневение возникают прежде всего в складках оболочки и в местах обвязки колбасных батонов бечевками, где создаются наилучшие для увлажнения условия. Если этот процесс ограничивается только поверхностью оболочки и не распространяется вглубь, колбасные изделия еще могут быть использованы в пищу после удаления налетов слизи и плесени при непременном условии повторой термической обработки. При неудовлетворительном хранении гнилостные изменения

могут наступить и в самом фарше. Под влиянием гнилостной и денитрофицирующей микрофлоры, вызывающей разложение белка и нитритов, изменяется цвет фарша. Он вначале становится серым вблизи оболочки, затем внутри батона. На разрезе в толще батона обнаруживаются очаги размягчения в виде серозеленых пятен. Консистенция фарша становится рыхлой. Шпик или жир приобретает также грязно-зеленый цвет. Вследствие гнилостного распада белка и прогоркания жира резко изменяются вкус и запах колбасного фарша. Он приобретает кисловато-горький, гнилостный вкус и затхлый запах.

Пути повышения питательной и биологической ценности - удаляют несъедобные малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты: свиной шпик, сухое молоко, яйца и др. При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий. Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В основном в колбасном производстве применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик.

Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают колбасам приятный вкус, повышает содержание белка и кальция в готовых изделиях.

Яичные продукты свежие яйца, яичные порошки - повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности.

Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрат и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности.

43. Пищевая и биологическая ценность рыбы и рыбных продуктов. Биогельминтозы, связанные с потреблением рыбы, меры профилактики. Показатели доброкачественности рыбы и методы их определения. Пищевая и биологическая ценность рыбы

Рыбы и рыбопродукты занимают значительное место в питании населения. Пищевая и биологическая ценность заключается в том, что рыба является источником:-полноценного белка,-легкоусвояемого жира,-богатого жирорастворимыми витаминами;-рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов.Рыба содержит полноценные белки, основной белок — ихтулин, а также альбумин и др. Белок cocтaвляeт в среднем 15—19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани,— это обеспечивает быстрое ее разваривание.Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы.По содержанию жира можно выделить несколько групп:-тощие (до 3%) — минтай, ледяная, карась, треска и др.;-умеренно жирные (3—8%) — горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.;-жирные (8— 20%) — лосось, осетр, палтус и др.;Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.)» жирорастворимых витаминов A, D, витаминов группы В. Особенно высоко содержание ПНЖК в жире печени трески. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов — йод, медь, фтор, цинк и др.Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества легко переходят в воду при варке рыбы. Мясо рыб хорошо усваивается, но обладает слабовыраженным вкусом, поэтому рыба «приедается», это следует учитывать при составлении 7—10дневных меню-рационов питания для организованных коллективов.

Рыбные продуктыВ питании употребляется большой ассортимент рыбных продуктов: рыба соленая, вяленая, копченая, сельди, рыбные консервы, икра, а также нерыбные продукты — креветки, крабы, мидии, кальмары и др.Для повышения органолептических свойств и сохранности рыбы применяют копчение. Различают холодное и горячее копчение. Холодному копчению подвергается предварительно посоленная рыба. Холодное копчение рассматривается как комбинированный метод консервирования, так как на рыбу при повышенной температуре (не выше 40° С) действует комплекс факторов — посол, высушивание и действие дыма. Рыба холодного копчения не является скоропортящимся продуктом. Горячее копчение — это разновидность тепловой обработки рыбы. Горячее копчение производится при температуре 80—100° С в течение 3—5 ч, соль добавляется для вкуса. Готовый продукт обладает нежной консистенцией, содержит большое количество влаги, имеет ограниченный срок хранения — не более 72 ч при температуре не выше 6° С. Икра осетровых и лососевых рыб содержит около 30% полноценного белка, 10—14% жира высокой биологической ценности, витамины A, D, Е, группы В, богата минеральными веществами (сера, фосфор, железо и др).Нерыбные морепродукты являются источником полноценных белков, содержат малые количества жира, по содержанию микроэлементов превосходят мясо животных и рыб, содержат витамины группы В, Е и др. Нерыбные продукты входят в рецептуру многих блюд — салатов, паст и др. Нерыбные продукты обладают хорошей усвояемостью.Признаки доброкачественной рыбы:Органолептические свойства:-внешний вид (состояние чешуи,глаз и жабер)-консистенция мышечной ткани(надавливание пальцем на толщу).-запах рыбы.-по продольному разрезу тела рыбы со стороны хребта оцениваем так же цвет, запах. (отсутствие или присутствие “загара”у позвоночника-гемолиз крови) Физико-химические:-содержание аммиака (метод основан на образовании паров хлористого аммония, образующегося вследствии содержания выделяющегося при гниении рыбы аммиака и соляной кислотой)-содержание сероводорода(принцип метода основан на образовании сернистого свинца в результате реакции между выделяющимися при разложении рыбы сероводородом и уксуснокислым свинцом. На фильтровальной бумаге образуется темное пятно). -определение числа Несслера(фильтрат из навески рыбы добавляют реактив Несслера центрифугируют ,полученный раствор сравнивают со стандартной шкалой норма не более 1).