Санитарно-эпидемиологическая экспертиза:Санитарно-эпидемиологическая оценка консервированного продукта проводиться после осмотра банки, проверки ее герметичности и термостатной пробы. Особое внимание обращают на нарушение герметичности, вздутия, подтеки, деформацию корпуса и донышка тары, состояние швов, наличие темных и ржавых пятен. Негерметичные банки отбраковывают.Наиболее характерные признаки порчи консервов – вздутие тары (бомбаж).Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной и стеклянной таре. Жестяные банки покрыты с 2х сторон оловом, которое не должно содержать примесей более установленного количества. В олове, покрывающем внутреннюю поверхность консервной банки, допускается содержание свинца не более 0,04 %. Для некоторых видов консервов внутренняя поверхность банок покрывается специальным лаком. Консервы должны вырабатываться только из вполне доброкачественного сырья. Наличие свинца в содержимом консервов не допускается. Содержание олова во всех видах консервов и презервов допускается не более 200 мг/кг , кроме сгущенного молока и сахара , сухих сливок , сгущенного какао и кофе с молоком и сахаром ,в них тя допускается не выше 100 мг/кг.При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят иследование качества содержимого банок в соответствии с существующими требованиями к данному виду консервов. В консервах допускаются непатогенные спорообразующие микроорганизмы: Bac. Subtilis , Bac. Putrificus , Bac. Sporogenes , Bac. Mesentericus.Не допускается в консервах, поступающих в реализацию населению , наличие патогенных микроорганизмов : Cl. Botulinum и Cl. perfringens Правила отбора проб:Выделяют сначала средний образец. Выделение среднего образца производится после тщательного осмотра партии консервов, расфасованных в жестяную или стеклянную тару. Отбирают из разных штабелей 1/30 часть банок , но не менее 10 штук. Если партия консервов имеет банки с повреждениями, то количество единиц для составления среднего образца удваивается, то есть берется 1/15 часть всей партии. Из среднего образца выделяют образцы для химического и бактериологического исследования. Если консервы расфасованы в банки весом не менее 1 кг, то отбирают 5 банок для химического и 5 банок для бактериологического исследования. Если в консервы представлены в более крупной таре (3, 7, 15 кг) ,то для лабораторного исследования выделяют 3 единицы. Направляемые для исследования образцы консервов должны сопровождаться соответствующими документами.
46. Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов, консервирование высокой и низкой температурой. Сублимационная сушка – современный метод консервирования пищевых продуктов. Консервирование продуктов изменением свойств среды (соление, маринование, квашение). Антимикробные средства, применяемые при производстве и хранении продуктов.
Консервирование пищевых продуктов- это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном ( по сравнению с обычными продуктами этих групп) хранении. Все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности. Консервирование воздействием высокой температуры :1)стерилизация ,в том числе внешний нагрев и токи высокой частоты.2)пастеризацияВоздействием низкой температуры :1)охлаждение, 2)замораживание.Стерилизация- это тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100 градусов в условия повышенного давления в течение определенного времени. При стерилизации для длительного хранения снижается вкусовая и пищевая ценность продукта: крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивируются ,разрушается часть витаминов, изменяется вкус,цвет,запах и структура продуктов. Стерилизация токами ультравысокой частоты и сверхвысокой частоты проводится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Также применяется ультразвуковые волны при этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.Пастеризация-это обработка продукта в течение определенного времени температурой менее 100 градусов. Пастеризации подвергают молоко,вино,пиво и др.жидкие продукты, которые затем необходимо хранить при низкой температуре, чтобы избежать прорастания бактериальных спор. Пастеризацию осуществляют в пастеризаторах , которые бывают центробежными, трубчатыми и пластинчатыми . После пастеризации продукт разливают в герметически укупориваемую тару. Охлаждение и замораживание . В холодильных камерах при температуре 0 до 2 градусов с влажностью 85 % продукт подвергается охлаждению до аналогичной температуре в толще ,что позволяет задержать развитие микроорганизмов и снизить интенсивность автолитических и окислительных процессов сроком на 20 дней.
Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температуре от -18 градусов до -25 практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Замораживание- один из лучших с гигиенических позиций способов консервирования : при нем в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостатком является его энергозатратность, связанная с необходимостью постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов.Наиболее совершенным видом сушки является сублимационная (лиофильная) сушка . В ходе этого процесса вода удаляется испарение из замороженного продукта при действии токов высокой частоты в камере с низким остаточным давлением паров(порядка 100Н/м,т.е. 1 мм.рт.ст). Данный режим обеспечивает максимальное сохранение пищевой ценности продукта. Засолка (соление) При засолке мяса , рыбы, овощей осуществляют консервирование поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе 10-12, рыбе-14, соленой томатпасте-10% и т.д.) Введение поваренной соли повышает осмотическое давление в продукте, нарушает обменные процессы в микробной клетке и вызывает ее гибель. По характеру различают сухой и мокрый посол, а по температурному режиму – теплый и холодный. При производстве малосольной продукции с санитарных позиций целесообразно применять посол с охлаждением. Квашение происходит сбраживание молочно-кислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит и прекращает жизнедеятельность всех микроорганизмов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочно-кислых бактерий , но чаще брожение осуществляется естественно за счет микрофлоры , содержащейся на самих плодах и овощах. Консервирующий эффект при квашении дополняется небольшим количеством поваренной соли.Маринование-это консервирование уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2-1,8 % .При такой концентрации уксусной кислоты микроорганизмы не погибают, а только прекращают свое развитие. Квашенные и маринованные продукты рекомендуется хранить при температуре от 0 до5 градусов.
Антибиотики, попадающие в пищевые продукты, можно разделить на несколько групп:1. естественные антибиотики - природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности, молоко, яичный белок, содержат естественные антибиотики.;
-
антибиотики, образующиеся в результате производства пищевых продуктов- вещества с антибиотическим действием, образующиеся при микробно-ферментативных процессах (например, при ферментации некоторых видов сыров).
-
антибиотики, применяемые в качестве консервирующих веществ - вводимые в продукты для предотвращения порчи (хлортетрациклин, террамицин, пеницилин и др.) 4. опадающие в пищевые продукты в качестве биостимуляторов - добавляют в корм для улучшения усвояемости животными кормов и стимуляции их роста (хлортетрациклин, окситетрациклин).
5. попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий антибиотики, используемые для профилактических целей для борьбы с инфекциями, возникающими в организме животных (пеницилин и его аналоги). Антибиотики в пищевой промышленности используются для обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны.
47. Значение овощей, фруктов и ягод в питании населения, их эпидемиологическое значение. Овощи, фрукты и ягоды, как источники биологически активных веществ и пищевых волокон. Правила отбора проб овощей, фруктов и ягод санитарнохимические и микробиологические показатели.
1) значение в питании:Овощи и фрукты являются поставщиками пищевых волокон, клетчатки, минеральных элементов, органических кислот и углеводов. Усиливают работу пищеварительных желез желудка, усиливают секреторную деятельность пищеварительного тракта. Нормализуют микрофлору кишечника. Поддерживают кислотно-щелочное равновесие, предотвращают ацидотические сдвиги. Углеводы: содержание углеводов различное. От 5% во фруктах до 20% в картофеле. Углеводы представлены крахмалом, моносахаридами и олигосахаридами( в свекле и моркови). Большое количество фруктозы, во всех, особенно в арбузах. Клетчатка: содержание 1-2 процента( яблоки, капуста, зелень) усиливает перистальтику, нормализует микрофлору, снижает холестерин.Пектин: в овощах и фруктах содержится пропектин - в оболочках и пектин в соке. Расщепление про пектина происходит под влиянием фермента пропектиназы и при кипячении. Зрелые овощи и фрукты богатые пектином, а незрелые пропектином. В печеных яблоках больше пектина, чем в свежих. ( Много пектина в яблоках, апельсинах, редисе, вишне) Микроэлементы: овощи и фрукты являются источником минеральных солей калия кальция магния фосфора железа. Содержание зависит от почвы. В картофеле и сухофруктах много калия. Железо много в абрикосах грушах в сливах дыни и яблоках. Витамины: овощи и фрукты содержат большое количество витаминов. Являются незаменимыми поставщиками.Витамин С и Р : в шиповнике, черной смородине, яблоках, цитрусовых, зелени, капусте, картофелеВитамин А(прокаротины) морковь 9 мг- больше суточно нормы, помидоры, абриксах, зеленом луке. Но потреблять нужно с маслом, сметаной. Для лучшей усвояемости витамина А.+ много витаминов В1,В2, РР, В9, витаминоподобных веществ – холина, инозита.Органические кислоты: