(например, при фенилкетонурии или лактазной недостаточности). В таких продуктах резко ограничиваются или полностью исключаются непереносимые организмом вещества. Так, при фенилкетонурии полностью исключается из питания аминокислота фенилаланин.
Существуют специализированные продукты лечебного питания для детей, страдающих фенилкетонурией, галактоземией, целиакией.
Нанофильтрация– баромембранный процесс, заключающийся в фильтрации жидкости под давлением через полупроницаемую мембрану. Технология занимает промежуточное положение между ультрафильтрацией и обратноосмотическими фильтрационными процессами. Она создает условие разделения ферментативных гидролизатов белка при которых задерживается фракция средних пептидов в то время как легкая фракция мелких пептидов проходит в фильтрат. Это позволяет создать гипоаллергенные и другие виды продуктов а так же продуктов использованных исключительно при определенных заболеваний.
110. Продукты питания с повышенной пищевой ценностью. Обогащенные, функциональные пищевые продукты. Принципы и цели обогащения.
Продукты с повышенной пищевой ценностью производятся на основе как традиционных, так и новых пищевых рецептур. Отличительной особенностью является наличие в их составе отдельных нутриентов (или их комплексов) в количестве, составляющем значимую долю от нормы физиологической суточной потребности (или рекомендуемого ежесуточного употребления) и обеспечивающим алиментарное обогащение рациона.
Обогащение продуктов - это технологический процесс внесения различных незаменимых нутриентов (изолированно или в комплексе) в пищевую композицию на этапах производственного цикла. В число наиболее часто вносимых нутриентов входят витамины и минеральные вещества. Обогащенные продукты повышают качество питания за счет возможности ликвидировать наиболее распространенные алиментарные дефициты. Они требуют проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы на этапе постановки их на производство, государственной регистрации в установленном порядке и обязательного подтверждения соответствия при выпуске в оборот.
Все нутриенты, используемые для обогащения, принято делить на три группы в зависимости от рекомендуемых количеств их возможного (безопасного) внесения из расчета на одну порцию или 100 ккал
:
-
100 % и более (по сравнению с физиологической потребностью) - витамины С, В12, Е,
В2, В1, РР и пантотеновая кислота;
-
50-100% - витамины D, В6, фолат, биотин, а также медь, йод, селен;
-
10-40 % - железо, цинк, кальций, фосфор, магний. Производитель вправе разработать любую обогащенную рецептуру в соответствии с обоснованными представлениями о существующих алиментарных дефицитах и дисбалансах, получить в установленном порядке санитарно-эпидемиологическое заключение на выпуск и оборот обогащенного продукта. При этом утвержденные стандарты на ряд пищевых продуктов предполагают их обязательное обогащение определенными нутриентами. К таким продуктам относятся: молоко (витамины A, D, С), мука и сухие зерновые завтраки (витамины В1, В2 и РР, железо и кальций), маргарины (витамины А и D) и поваренная соль (йод).
К функциональным продуктам относятся сложные (комбинированные) рецептуры, разработанные с четко определенными задачами.
Основными приемами созд
ания фу
нкциональных проду
ктов являются: 1) обогащение отдельно получаемыми нутриентами (витаминами или другими компонентами (пробиотиками, минералами и биологически активными соединениями);
-
обогащение экстрагируемыми или сепарированными компонентами другого продовольственного сырья (растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, стеринами, фосфолипидами);
-
удаление компонентов с отрицательным алиментарным потенциалом. Перспектива создания функциональных пищевых продуктов связана с решением наиболее актуальных в настоящее время проблем медицины: первичной алиментарной профилактики сердечнососудистых и онкологических заболеваний, ожирения, сахарного диабета остеопороза, анемии.
Используемые функциональные продукты уже подтвердили свою эффективность при коррекции дисбактериозов кишечника и вторичных иммунодефицитов (продукты, содержащие пробиотики и пребиотики, витамины А и Е, цинк), железодефицитной анемии, дислипопротеинемии (продукты с модифицированным жировым составом), гипергликемии (продукты с низкой гликемической нагрузкой), нарушений метаболизма костной ткани (продукты, обогащенные кальцием и витамином D.
111. Современные подходы к оптимизации диетического (лечебного и профилактического питания). Смеси белковые композитные сухие, характеристика и перспективы их использования.
пищевые концентраты - белковые композитные сухие смеси (далее - продукты), представляющие собой порошкообразные смеси с содержанием белка от 40% до 75%, состоящие из белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) или изолята соевого белка, или смеси белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) и изолята соевого белка с добавлением или без добавления одного, нескольких или всех из нижеследующих ингредиентов: мальтодекстрина, лецитина, концентрата полиненасыщенных жирных кислот, среднецепочечных триглицеридов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, ароматизаторов, пробиотиков и пребиотиков.
Продукты предназначены для диетического (лечебного и профилактического) питания взрослых и детей старше трех лет в качестве компонента для приготовления готовых блюд.Классификация-
Продукты в зависимости от применяемого сырья подразделяют: -
на белковые композитные сухие смеси на основе белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока);
-
белковые композитные сухие смеси на основе изолированных соевых белков; - белковые композитные сухие смеси на основе белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) и изолированных соевых белков
Продукты в зависимости от вносимых функциональных пищевых ингредиентов подразделяют: -
на белковые композитные сухие смеси без добавления полиненасыщенных жирных кислот, среднецепочечных триглицеридов, лецитина, мальтодекстрина, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, ароматизаторов, пробиотиков и пребиотиков; -белковые композитные сухие смеси с добавлением одного, нескольких или всех из нижеперечисленных ингредиентов: полиненасыщенных жирных кислот, среднецепочечных триглицеридов, лецитина, мальтодекстрина, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, ароматизаторов, пробиотиков и пребиотиков. -Смеси белковые композитные сухие введены нормативными актами в состав стандартных, специальных и индивидуальных диет с целью оптимизации пищевых рационов, коррекции пищевой ценности и сбалансированности состава диетических блюд по белковому компоненту.
112. Типы пищеблоков больницы и санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, кулинарной обработке пищи, предназначенной для лечебного питания.Санитарно-эпидемиологический контроль за организацией питания в больничных и оздоровительных учреждениях.
Пищеблок больницы представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных помещений и служб. К ним относятся складские и производственные помещения, служебные и бытовые помещения для работников пищеблока, а также буфеты-раздаточные и столовые в палатных отделениях. Существует 2 типа пищеблоков1). Центролизованный распланирован так что он может находится как внутри здания больницы до 300 коек так и в отдельном корпусе .Недостатки: 1 перемещение пищи 2 повторный нагрев 3 при нарушении транспортировки может произойти инфицирование2). Децентрализованный здесь кухня распол а в ЛПУ доготовочная Набор и площади помещений пищеблока лечебно-профилактического учреждения определяются количеством коек в соответствии со строительными нормами и правилами «Лечебнопрофилактического учреждения» .Требования: -соблюдать поточность -условия хранения -оборудование современное, рабочее и в достатке -повышение квалификации поваров соблюдать гигиенические требования к приготовлению, и раздачи пищи В наст.время актуальна система аусорсинга.Сущность: 1.имеется 1 центральная кухня откуда пищу доставляют в леч.учереждение. 2. При получении пищи и наличии тех или иных недостатков, решают что делать с пищей либо отдают пищу больному, либо оставляют его голодным. Независимо от вида пищеблока.Требования: -соблюдать поточность технологического процесса -соблюдение режима на пищеблоке -контроль за качеством пищи -условия хранения -оборудование современное, рабочее и в достатке -повышение квалификации поваров -соблюдать гигиенические требования к приготовлению, и раздачи пищиВиды кулинарной обработки: основные: варка, жарка, комбинированные способы: тушение, запекание, обжаривание. Вспомогательные: пассерованние, бланширование. Варка осуществляют нагреванием жидкости до кипения-дальше термическую обработку проводят при слабом нагревании.варка может осуществляться при повышенном давлении в варочных аппаратах температура 115-130*.и по пониженном давлении от 80-90* чаще при термич.обработке ягод, плодов. Жарка продукты погружают в жир при темп.150-180 Комбинированные приемы позволяют досчитать сочности и мягкости готовых блюд, они приобретают дополнительные вкусовые качества. Тушение-продукт обжаривают до образовании корочки а затем припускают в соусе или бульоне с добавлением приправ.
Запекание-при темп.200-300* с добавлением соусов(чаще рыба, овощи,мясо). Пассерование-с необходимым количеством жира(лук, морковь) для придания вкуса и фиксации переходящих в ароматических красящих веществ.Бланширование-кратковременное 1-5мин погружение продуктов в кипящую воду для удаления привкуса горечи, для сохр.цвета, вкуса, консистенции. Оборудование на пищеблоке:1.механическое и немеханическое2.тепловое3.холодильноеМеханическое применяется для первичной обработки продуктов к ним относятся: машины для обработки мяса, рыбы и др-мясорубки, фаршемешалки, для муки:просеиватели, тестомешалки и др.+машины для мытья посуды, взбивочные машины, яйцерезки. Немеханические: разделочная доска, стол, стелажи, шкафы для хранения кухонных принадлежностей-кострюли, сковороды(инвентарь). Тепловое: применяется для тепловой обработки, сохраняет готовую пищу в горячем виде:1.газовые электрические плиты.2. печи СВЧ,Холодовое оборудование: низкотемпературное(от -15 до -18)-для замораживания, среднетемп.(0до6)-для охлаждения, высокотемп.(10до 12)-для хранения напитков.Госсанэпиднадзор и контроль за организацией питания в больничных и оздоровительных учреждениях.Во всех лечебно-профилактических учреждениях, санаториях-профилакториях, диетических столовых проводится круглогодичная С-витаминизация готовой пищи из расчета: дети (6—12 лёт) —50 мг, подростки (12— 17 лет) — 70 мг, взрослые — 80 мг, беременные — 100 мг, кормящие матери — 120 мг.С-витаминизация готовых блюд осуществляется непосредственно перед раздачей.Подогрев витаминизированных блюд не до-пускается.Способ витаминизации первых блюд: рассчитанное (по числу питающихся) количество аскорбиновой кислоты в порошке (таблетках) растворяют в небольшом количестве (200— 300 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и выливают в общий котел. При централизованной системепитания проводит С-витаминизацию медицинская сестра по диетпитанию непосредственно перед выдачей пищи, при децентрализованной — старшие медицинские сестры отделений.