Материал: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24

- кровь убойных животных: как сыворотка и плазма. Химический состав определяется видом, возрастом, упитанностью и способом кормления. До 18%Б, 0,1-0,2%Ж. - АК состав крови и цельного яичного белка: в крови меньше изолейцина, митионина. Триптофан, лизин, тирозин, фенилаланин – значительно выше. Кровь – поставщик минеральных веществ, источник легкоусвояемого гемового железа.Использование продуктов рыбного промысла:- белковые гидролизаты используются в качестве препаратов лечебного питания, так как содержат все незаменимые АК. - наиболее широко используется рыба со сниженной товарной ценностью (путасу, мойва) - Наибольший интерес – мидии: 13-19%Б, 2-3,5%Ж. Мясо мидии – полноценный белковый продукт. Богато микроэлементами – в 10 раз больше рыбы. Оказывает положительное влияние на липидный обмен, проницаемость капилляров, повышает выведение ХС из организма. Использование искусственных продуктов: - икра, картофель (запасной путь) Только тщательно сбалансированный пищевой рацион способствует хорошему усвоению белка.АК И БОЛЕЗНИ БЕЛКОВОГО ПИТАНИЯВ организме человека различают 20 АК, 8 незаменимых у взрослых и 10 – у детей.Абсолютно незаменимые АК – те, которые ни при каких обстоятельствах не могут синтезироваться в организме человека – лизин, треонин. Не участвуют в процессах трансаминирования. Валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан – участвуют в процессах трансаминирования – условно-заменимые.Роль АК не ограничивается участием в синтезе тканевых белков. У каждой своя функция. Валин: содержится в молоке, мясе, в зернах хлебных злаков, сое, грибах, арахисе. Участвует в биосинтезе пантотеновой кислоты. Недостаток = нарушение НС, расстройство координации. Уровень потребления – 2,5г/сут. Изолейцин – входит в состав почти всех Б. Влияет на рост. Потребление 2г/сут. Лейцин – в мясе, соевой муке, бобовых, рисе, лесных орехах. Недостаток = снижение массы тела, изменения в почках и ЩЖ. Врожденное нарушение обмена Валина, изолейцина и лейцина – рвота, судороги, расстройство дыхания, стойкие неврологические нарушения, задержка развития. В качестве ЛС – при заболеваниях печени, анемиях. Участвует в регуляции функции ЩЖ. Норма 4,6г/сут Лизин – АК, содержится почти во всех продуктах животного происхождения, ограниченно – в растительных. Недостаток = задержка роста, расстройство кровообращения, снижение гемоглобина. 4,1г/сут

. Метионин – липотропный фактор. Содержится в твороге, яичном белке, рыбе. В меньшей степени – в растительных продуктах. Участвует в обмене В12, фолиевой, жиров, фосфолипидов. Недостаток = нарушение биосинтеза белков, замедление роста и развития, тяжелые функциональные расстройства. Н = 1,8г/сут Тирозин: содержится в молочных продуктах, семенах тыквы и кунжута, миндале. Входит в состав гормонов ЩЖ. Врожденные дефекты обмена = слабоумие. Способствует снижению аппетита, снижению массы жира в организме. Н = до 4,4г/сут с фенилаланином. Треонин – входит в состав почти всех Б. Содержится в нервных тканях, сердце, скелетных мышцах. Влияет на рост. Принимает участие в выработке антител (АТ). Играет важную роль в образовании коллагена и эластина. 2,4г/сут. Триптофан – в мясе, сыре, твороге, коричневом рисе. Участвует в образовании никотиновой кислоты. Способствует росту и развитию тканей. Расстройство – при СД, туберкулезе, онкологии.Может привести к слабоумию. Н=0,8г/сут Фенилаланин – участвует в регуляции ф-ии ЩЖ. Улучшает деятельность ЦНС. Потребность повышается при отсутствии в пище тирозина. Врожденные нарушения = фенилкетонурия + умственная отсталость. Н= 4,4г/сут с тирозином. Аргенин – содержится в овсянке, соевых бобах, семенах подсолнечника и кунжута, молоке, мясе, грецких орехах, шоколаде. Способствует активности тимуса, повышает скорость заживления ран, препятствует опухолеобразованию. Недостаток = снижение выработки инсулина, нарушение липидного обмена в печени, сперматогенеза. Гистидин – в пшенице, рисе. Является активным веществом для образования гистамина. Важен для роста и восстановления тканей. Входит в состав гемоглобина. Недостаток = ухудшение деятельности ЦНС. Возможно изменение со стороны кожи – экзема и другие. В лечебных целях – при гепатитах, ЯБЖ, ЯБДК. 2,1г/сут. Оптимальный синтез Б – только при сбалансированном поступлении АК. Триптофан- лизин – метионин = 1:3:3 При нарушении сбалансированности синтез Ак и полноценных Б нарушается или усвоение идет по наименьшей из АК.Белковая недостаточность часто сочетается с недостаточностью других пищевых веществ, однако ей принадлежит определяющая роль в возникновении алиментарной (пищевой) дистрофии, маразма и квашиоркора. Белково-энергетическая недостаточность является распространенным заболеванием для многих стран Азии, Африки и Южной Америки.

Белковая недостаточность Наиболее часто – у детей на грудном вскармливании. нарушение костеобразования: Р и Са плохо откладываются в костях и даже выводятся из них. Возникает разреженность костей, снижение их прочности, замедление роста ребенка, => низкорослость взрослых- симптом фетровой шляпы- дефицит мышечной массы. Часто скрывается отеками- атрофические изменения в железах эндокринной системы, снижение выработки гормона гипофиза, ЩЖ, половых желез- атрофия клеток поджелудочнойпечень: ухудшение образования липопротеинов, необходимых для транспорта жира и ХС. Жир накапливается в печени – ожирение печени – цирроз.- нарушение кроветворения, снижение количества эр, лейк, эритроциты бедны гемоглобином.Возможно развитие гипохромной анемии.

• 
  Кожа: сухость, шелушение, возможно депигментация, чаще – на лице
  
• 
  волосы – истончение, поредение, выпрямление. Возможна депигментация, особенно в дистальных отделах. «симптом флага» - чередование темных и светлых полос.
  
• 
  Задержка психического развития, снижение умственных способностей.
  

У взрослых:- снижение резистентности организма к воздействию факторов окружающей среды

• 
  слабость, недомогание, утомляемость
  
• 
  снижение памяти, внимания
  
• 
  снижение настроения, вялость
  
• 
  боли в мышах ног при ходьбе
  
• 
  снижение аппетита, снижение массы тела
  
• 
  снижение толщины подкожно-жирового слоя- бледность кожи, губ, цианотичность в области глазниц, носа, ушных раковин.
  

Алиментарная дистрофия: Алиментарная дистрофия – обусловлена несбалансированным рационом питания, его однообразием и энергетической неадекватностью. Факторы возникновения: Экзогенные – стихийные бедствия, войны, соц-малообеспеченность и др.Эндогенные – различные поражения ЖКТ и другие заболевания. Особая группа риска:1) Больные с дисфагией вследствие нервно-мыш расстройств2) Больные с острыми поражениями ЖКТ 3) Лица, которым необходимо поддерживать минимальную массу тела, связанные со спецификой проф деятельности. Постепенно такое самоограничение входит в привычку и грань нормы может быть нарушена. Алиментарная дистрофия – симптомокомплекс, развивающийся в результате неадекватного для организма поступления нутриентов, проявляющийся дифицитом массы тела более 20%.Полинутриентная недостаточность с выраженной функциональной недостаточностью со стороны всех органов и систем. При алиментарной дистрофии, обусловленной хроническим недоеданием, происходит адаптационная перестройка метаболизма, которая сопровождается нарушением БЖУ-обмена, приводит к эндокринной недостаточности, нарушению микроциркуляции в тканях, снижению неспецифических факторов защиты организма, гипомоторным нарушениям ЖКТ, влекущим за собой нарушение динамического равновесия между микро и макро-организмом и приводящим к изменению биоценоза кишечника.

Стадии развития: 1)Эйфорическая стадия: от 1 до нескольких месяцев.Продолжительность зависит от степени энергетической и химической недостаточности рациона. Чем более дефицитен рацион, тем продолжительнее эта стадия. Настроение приподнятое, легкость, повышение умственной и физической работоспособности. Убедить в нецелеобразности ограничений очень сложно.2)Астено-булемическая: нарушаются обменные процессы, снижаются показатели основного обмена, преобладание метаболизма над анаболизмом. Несмотря ни на что продолжают отказываться от приема пищи. Резко нарушается функция эндокринных желез. Аминорея, снижение потенции, . При отсутствии перехода к адекватному питанию – следующая стадия.3) Астено-анорексическая: потеря массы тела больше 30%. Апатия. Снижение умственной и физической работоспособности. С трудом передвигаются, речь замедленна, затруднены процессы глотания и жевания, анемия, снижение интереса к окружающему, снижение возможности сосредоточиться. При несвоевременном оказании квалифицированной помощи возможен летальный исход. Алиментарная дистрофия может вызвать: тошноту, отсутствие аппетита, тяжесть в эпигастральной области, горечь во рту, плохое настроение, нарушение сна. Лечение: лично-ориентированная психотерапия. Квашиоркор — вид тяжёлой дистрофии на фоне недостатка белков в пищевом рационе. Болезнь обычно возникает у детей 1-4 лет, хотя бывает что она возникает и в более старшем возрасте. Один из симптомов — вздутость животов детей (асцит), часто возникающая у детей бедных районов Африки, объясняется тем, что клубни маниокa содержат лишь небольшое количество белка (1.2 %) и очень немногие незаменимые аминокислоты. При питании, основанном на маниоке, эти факторы приводят к детской пеллагре (квашиоркор). Из-за недостатка важных аминокислот внутренние органы накапливают воду. В связи с этим рекомендуется употребление также и листьев маниоки, содержащих большое количество белка, в качестве овоща. Вреден и избыток белка в питании, ведущий к перегрузке печени и почек продуктами его распада, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотистого обмена со сдвигом кислотно-основного состояния в кислую сторону. Отрицательно влияет высокобелковое питание на больных атеросклерозом. Избыток животных белков (мясо, рыба) способствует накоплению в организме продуктов обмена пуринов — мочевой кислоты, что повышает вероятность заболеваний суставов, мочекаменной болезни. Потребность в белках для взрослых составляет 1 г на 1 кг нормальной массы тела в день, в среднем 70 г в день, что соответствует рекомендуемому содержанию белка во многих диетах для лечебно-профилактических учреждений.

17. Значение жира в питании. Связь избыточного потребления жира с развитием атеросклероза и ожирения. Потребность в жире в различных условиях жизни и деятельности, источники жира.

Жиры (липиды) подразделяют на:- нейтральные жиры -жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают насыщенными (до предела насыщенные водородом) и ненасыщенными. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает (9 ккал). Жиры обеспечивают:-в среднем 33 % суточной энергоценности рационов,-входят в состав клеток и клеточных структур (пластическое значение), -участвуют в обменных процессах. -с ними поступают необходимые вещества: витамины A, D, E, незаменимые жирные кислоты, лецитин.-обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.-жировые ткани — активный резерв энергетического материала.- улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости.-они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются. В питании различают жиры-«видимые» (сливочное и растительные масла, маргарины и др.) и -«скрытые» — в составе различных продуктов.Пищевая ценность жиров определяется их-жирно-кислотным составом-температурой плавления,-наличием незаменимых пищевых веществ,-степенью эмульгированности и свежести,-вкусовыми качествами. В жидких при комнатной температуре жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (большинство растительных масел), в твердых жирах — насыщенные (жиры животных и птиц). Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, более длительно его переваривание и меньше усвоение. Поэтому более тугоплавкие бараний и говяжий жиры перевариваются дольше и усваиваются несколько хуже, чем свиной, куриный и особенно молочные, жиры рыб и растительные масла. Молочные жиры являются источником витаминов A, D и провитамина A — каротина; растительные масла — витамина Е. В меньшем количестве витамины содержатся в других животных жирах и маргаринах.