Материал: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24

5)овощи6)фрукты и ягоды. 1 и 2 группы продуктов являются главными источниками полноценных животных белков. Они содержат оптимальный набор аминокислот и служат для построения и обновления основных структур тела. Овощи и фрукты являются важнейшими поставщиками витаминов С,Р, некоторых группы В, минеральных солей, ряда микроэлементов. Весьма важным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность. Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом если их употреблять с овощами.Питание спортсменов должно быть разнообразным и обеспечивающим организм всеми необходимыми веществами. Односторонние питание, чрезмерное использование мяса, яиц и молока, себя не оправдывает более того, - оно может послужить причиной нарушения обмена веществ и перегрузке организма определенными продуктами обмена, затрудняющими работу печени и почек.Рацион спортсмена должны быть включены продукты всех 6 групп, особенно молочные и мясные, которые являются носителями полноценного белка. Рекомендуется включать в питание в достаточном количестве овощи и фрукты, которые легко усваиваются, а также снабжают организм углеводами, минеральными веществами и некоторыми витаминами. Следует также помнить о снабжении организма необходимым количеством полиненасыщенных жирных кислот.

15. Питание населения в условиях неблагоприятного действия факторов окружающей среды. Гигиенический контроль состояния и организации питания населения, проживающего в условиях радиоактивной нагрузки.

Неблагоприятное действие на человека могут оказывать как факторы среды обитания (проживания), так и вредные производственные условия. Работа на производствах с вредными условиями труда относится к хорошо известным медицинским и гигиеническим проблемам. Питание в профилактике профессиональной патологии занимает важное, но не определяющее место: на первый план в этой связи выходят технологические (снижающие и предотвращающие контакт с вредным веществом или фактором) и организационные (коллективная и индивидуальная защита) мероприятия. Проживание в условиях экологического неблагополучия характеризуется более низким уровнем чужеродной нагрузки (по сравнению с производственными вредностями), однако имеет постоянное (часто круглосуточное) пролонгированное (в течение длительного времени) действие с вовлечением всех возрастных и социальных групп населения, проживающих на данной территории. При этом, как правило, отмечается более широкий спектр чужеродной нагрузки и возникают сложности с проведением своевременных диагностических и профилактических мероприятий, по крайней мере, до выявления клинической симптоматики экологически обусловленных патологий. В данном случае обеспечение населения (особенно детей, беременных, кормящих) оптимальным питанием с учетом реальной потребности в пищевых веществах и энергии является мощным фактором первичной профилактики как

экологически обусловленных заболеваний, так и снижения частоты отдаленных последствий (наследственных нарушений, онкологических заболеваний). Таким образом, очевидна необходимость организации для больших групп населения, проживающего и работающего в условиях чужеродной нагрузки, профилактического питания - питания, предназначенного для предупреждения воздействия на организм неблагоприятных факторов производства и окружающей среды, а также факторов риска развития заболеваний. Организация питания населения в условиях радиоактивной нагрузки. Организация оптимального питания населения на загрязненных территориях должна строиться исходя из основных требований рационального питания с учетом условий окружающей среды и основных направлений алиментарной адаптации. Основными принципами построения рационов питания взрослого и детского населения на загрязненной территории являются: увеличение квоты белков до 15% калорийности рациона в основном за счет белков животного происхождения (которые должны составлять 60 % общего поступления); ограничение поступления жира до 30 % калорийности рациона при относительном уменьшении количества растительных масел до 30 % общего поступления жира (что приведет к снижению ПНЖК в рационе); повышение в рационе на 20...50 % по сравнению с рекомендуемыми возрастными нормами содержания витаминов-антиоксидантов: Е, С, А, (3-каротина, биофлавоноидов; увеличение на 20...30 % содержания пищевых волокон; обеспечение повышенного поступления минеральных веществ: кальция, калия, йода, магния, железа, селена. Для обеспечения населения рекомендованными количествами пищевых веществ и энергии необходимо предусмотреть следующие принципы составления рационов: достаточное содержание в рационе нежирных сортов мяса, птицы, рыбы, субпродуктов — источников полноценного белка, витамина А, железа, микроэлементов; широкое использование в питании овощей, фруктов и зелени — источников витамина С, |3-каротина, калия, пищевых волокон, органических кислот; ежедневный прием соков с мякотью; достаточное потребление молока, творога, сыра — источников кальция и полноценного белка; введение в рацион продуктов моря (морская рыба и водоросли) — источников йода, альгинатов, микроэлементов. Возможность использования профилактических продуктов и блюд в системе общественного питания и домашних условиях значительно облегчает на практике реальное

обеспечение населения продуктовым набором, отвечающим гигиеническим требованиям по химическому составу и энергетической ценности.

16. Роль белков в жизнедеятельности организма, источники, потребность. Пути повышения белковой полноценности питания. Искусственные продукты. Значение аминокислотного состава пищи. Формула сбалансированности незаменимых аминокислот. Болезни недостаточного белкового питания. Влияние на организм избытка белка в питании.

Белок(Б) содержится практически во всех органах и тканях. Только моча и желчь в норме не содержат белок. Половина белков – в мышцах, 1/5 в костях и хрящах, 1/10 – в коже.Волосы, кожа, ногти содержат неперевариваемый и неусваиваемый белок.Функции:1) Пластическая – Б составляет 15-20% сырой массы различных тканей. Является основным строительным материалом клетки и тканей, необходим для роста и развития. Вместе с фосфолипидами образует остов всех биологических мембран. 2) Каталитическая – основной компонент всех ферментов. При этом простые ферменты – чисто белковые соединения. В построении сложных ферментов участвуют белки и низкомолекулярные соединения – витамины, коферменты.

3. 
   Регуляторная: значительная часть гормонов – белки или полипептиды (инсулин, гормон гипофиза)
   
4. 
   Специфичность: в ответ на поступление чужеродных веществ в иммуно-компетентных клетках происходит активация синтеза АТ – особый вид глобулинов, основа иммунитета. 5) Транспортная: Б участвуют в транспорте кислорода, липидов, УВ, некоторых витаминов, ЛС.
   

6. 
   Защитная: пищевые белки способствуют повышению устойчивости организма к действию различных инфекций, токсических агентов и нервно-психического напряжения.
   

Участвуют в поддержании гомеостаза – поддерживают водный баланс и рН.

6. 
   Энергетическая – при сгорании 1гБ – 4ккал. По калорийности – 11-12% рациона.
   

Используется как энергетический материал при голодании, дефиците жиров и углеводов. Белки организма – динамические структуры, постоянно обновляющие состав вследствие непрерывного процесса распада и синтеза. Резерва Б почти нет. Единственный источник пополнения Б – пищевые белки. Белки, поступающие в организм человека, расщепляются до аминокислот, часть которых расщепляется до органических к-т, из которых в организме синтезируются новые АК и Б.В организме человека различают 20 АК, 8 незаменимых у взрослых и 10 – у детей. Абсолютно незаменимые АК – те, которые ни при каких обстоятельствах не могут синтезироваться в организме человека – лизин, треонин. Не участвуют в процессах трансаминирования. Валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан – участвуют в процессах трансаминирования – условно-заменимые.

Потребность в белке: Основное количество (надежный уровень) + дополнительное количество (для обеспечения оптимального азотистого баланса)= оптимальная потребность в Б. По данным ВОЗ = 0,75г/кг массы/сут По калорийности – 11-12%/сут По качественному составу: 50% животного и 50% растительного. Азотистый баланс сохраняется у молодых здоровых М – 50-60г белка с биологической ценностью 70% Усвояемость из животного белка 90%, растительного 60-80%. Наиболее быстро – молочные продукты, рыба, мясо говядина, хлеб, крупы и т.д.Проблема полноценности белкового питания населения решается в трех направлениях:

• 
  обеспечение количественной стороны белкового питания
  
• 
  улучшение качества пищи
  
• 
  сбережение белкового компонента пищи 1. Обеспечение количественной полноценности:
  

путем внедрения в практику оптимальных норм белка и отдельных АК с учетом физиологического состояния организма, возраста, профессии, состояния здоровья. выполнение установленных норм белка за счет необходимого ассортимента пищевых продуктов 2. Качественный состав Б: 1) за счет включения в пищевые продукты более ценных Б в результате развития животноводства, рыболовства, птицеводства 2) за счет улучшения АК состава растительных белков путем целенаправленного воздействия на генетические структуры отдельных видов растений и широкого использования методов селекции для выращивания культур с необходимым АК составом 3) за счет правильного сочетания отдельных видов продуктов между собой (камбала + рис 73:27, минтай + рис 45:55) 4) за счет обогащения малоценных пищевых продуктов недостающими АК (лизин в хлебе) 5) использование сои как изолята, который содержит 90% белка, или в виде соевого концентрата (до 65%Б) 6) использование при производстве рубленных, молочных, хлебных и кондитерских изделий белка семян гороха 3. Безотходное производство: в пищевой промышленности за счет использования в питании новых малопотребляемых населением продуктов – морские водоросли. - продукты производства сливок, сливочного масла – молочная сыворотка, пахта, обрат. Известно, что молочный белок имеет высокую биологическую ценность, отсутствие токсических веществ, минимальное содержание липидов. Используются при производстве хлеб-бул изделий. Пахта по биологической ценности не уступает молоку. В среднем содержит 3% б, 5% сахара, 0,7% минеральных веществ, богата легкоусвояемым белком.