Материал: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24

источника углеводов богатых крахмалом продуктов, а также овощей и фруктов полезней, чем потребление такого рафинированного (очищенного) углевода, как сахар и содержащие его продукты. С первой группой продуктов поступают не только углеводы, но и витамины группы B, минеральные вещества, клетчатка, пектины, а сахар представляет собой чистую сахарозу без других пищевых веществ.

К неусвояемым(пищевые волокна) углеводам относятся-клетчатка (целлюлоза), образующая оболочки растительных клеток, и пектины, связывающие эти клетки между собой. Эти «балластные вещества» очень важны в питании. Они стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение, формируют каловые массы, создают чувство насыщения, способствуют выведению из организма холестерина. -Пектинами богаты фрукты, ягоды и некоторые овощи. Пектины впитывают в себя вредные вещества в кишечнике, уменьшают в нем гнилостные процессы, способствуют заживлению его слизистой оболочки. Эти свойства пектинов используют при заболеваниях кишечника. Пектины в присутствии органических кислот и сахара образуют желе, что используется при производстве джемов, мармелада, пастилы. Влияние на организм клетчатки и пектинов следует рассматривать как часть общего действия пищевых волокон (растительные волокна, клеточные оболочки) — комплекса неусвояемых углеводов — клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы, пектинов, не являющегося углеводом лигнина и др. Поэтому некоторые продукты (фасоль, зеленый горошек, пшено, гречневая крупа, свекла, морковь, яблоки, салат и др.) оказывают большее действие, чем это можно было бы ожидать только по содержанию клетчатки. Это относится и к переносимости больными тех или иных продуктов. Длительный недостаток в питании пищевых волокон ведет к запорам, способствует возникновению дивертикул, полипоза и рака толстой и прямой кишки, геморроя, является одним из факторов риска в развитии атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Избыточное потребление пищевых волокон, в частности клетчатки, ведет к брожению в толстой кишке, усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, жира, кальция, железа и других минеральных веществ.

Потребность в углеводах В среднем суточная потребность в углеводах здоровых людей 1-2-й группы интенсивности труда составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин. Содержание углеводов в диете № 15 (общий стол) лечебно-профилактических учреждений не должно превышать 400 — 420 г, из которых 80% должно обеспечиваться крахмалом, до 20% — легкоусвояемыми углеводами. Количество углеводов увеличивают в среднем до 450 — 500 г в диетах при хроническом нефрите, повышенной функции щитовидной железы (гипертиреоз), туберкулезе (при отсутствии явлений аллергии и ожирения) и т. д. В некоторых диетах важно увеличение не содержания углеводов выше физиологических норм, а их доли в суточной энергоценности рационов. При тяжелой недостаточности печени легкоусвояемые углеводы почти полностью обеспечивают сниженную энергоценность диеты. Содержание углеводов, главным образом легкоусвояемых, уменьшают в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете без инсулинотерапии, аллергических состояниях, хроническом панкреатите, гипотиреозе, состояниях после удаления желчного пузыря или резекции желудка и ряде других заболеваний, а также приеме кортикостероидных гормонов. Потребность в клетчатке и других неусвояемых углеводах — около 25 г в день. В механически щадящих диетах при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в пред- и послеоперационный период, при острых инфекциях и недостаточности кровообращения потребление пищевых волокон ограничивают. Увеличивают их содержание в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, желчнокаменной болезни, хронических холециститах и состояниях после удаления желчного пузыря с застоем желчи, запорах функционального характера.

21. Значение витаминов в жизнедеятельности организма. Основные группы витаминов и их классификация. Принципы нормирования витаминов в различных условиях жизни и деятельности человека.

Принципы нормирования витаминов в различных условиях жизни и деятельности человека. Витамины - важнейший класс незаменимых пищевых веществ.Витаминами называют низкомолекулярные органические соединения , необходимые для осуществления механизмов ферментативного катализа, нормального течения обмена веществ, поддерживания гомеостаза, биохимического обеспечения всех жизненных функция организма. Витамины характеризуются:1)проявляют выраженную биологическую активность в малых дозах2)витамины не являются источниками энергии или пластического материала 3)витамины за исключением никотиновой кислоты не синтезируются в организме человека и поступают с пищ.продуктами. Некоторые витамин могут продуцироваться нормальной микрофлорой кишечника.4)Самостоятельно или в составе ферментативного регулирования обмена веществ и тем самым разностороне влияют на жизнеспособность , т.е. обеспечивают нормальное течение метаболизма.5)При недостаточности витаминов возникают специфические болезненные состояния Классификация: 1) Водорастворимые тиамин(В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота( В5), никотиновая кислота (РР или В3), фолиевая кислота или фолицин (В9), аскорбиновая кислота(С).2)Жирорастворимые Ретинол (витамин А), кальциферол(D), токоферол( E), филохинолы(К)3)Витаминоподобные Биотин( вит.H), парааминобензойная кислота, липоевая кислота, холин(В4), инозит(В8), ортоновая кислота( В13), пангамовая кислота , картинин, убихинон (конзим Q), полиненасыщенные жирные кислоты, биофлавоноиды или полифенолы.Холин и инозит входят в состав выполняющих пластическую функцию, т.е. близки не к витаминам, а к незаменимым жирным кислотам.В соответствии с ролью и механизмом действия в организме:

1)Коферментные витамины (витамины гр. В,В1,В2,В6,В12,РР, пантотеновая кислота, биотин, витамин К.2)Витамины, из которых в организме образуются некоторые исключительно важные гормоны( вит.D и А)3)Витамины-антиоксиданты (вит.С, Е, каратиноиды). Суточная потребность выражена в миллиграммах микрограммах. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии, не синтезируются в организме и поэтому должны поступать готовом виде в основном с пищей.К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности относятся: 1. Неправильное по продуктовому набору питание. Недостаток в рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов C и P. При преимущественном употреблении рафинированных продуктов (сахар, изделия из муки высших сортов, очищенный рис и др.) поступает мало витаминов группы B. При длительном питании только растительной пищей в организме появляется недостаток витамина B12.

2. 
   Сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. В зимне-весенний период в овощах и фруктах уменьшается количество витамина C, в молочных продуктах и яйцах — витаминов A и D. Кроме того, весной становится меньше ассортимент овощей и фруктов — источников витаминов C, P и каротина (провитамина A).
   
3. 
   Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов ведут к значительным потерям витаминов, особенно C, A, B1 каротина, фолацина.
   
4. 
   Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в рационе. Даже при достаточном по средней норме потреблении витаминов, но длительном дефиците полноценных белков может возникать недостаточность в организме многих витаминов. Это обусловлено нарушением транспорта, образования активных форм и накопления в тканях витаминов. При избытке в питании углеводов, особенно за счет сахара и кондитерских изделий, может развиваться B1-гиповитаминоз. Длительный дефицит или избыток в питании одних витаминов нарушает обмен других.
   
5. 
   Повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями труда, быта, климата, беременностью, кормлением грудью. В этих случаях нормальное для обычных условий содержание витаминов в пище оказывается малым. В условиях очень холодного климата потребность в витаминах повышается на 30-50%. Обильное потооделение (работа в горячих цехах, глубоких шахтах и т. д.), воздействие химических или физических профессиональных вредностей, сильная нервно-психическая нагрузка резко увеличивают потребность в витаминах.
   

22. Биологическая роль витаминов группы В, потребность и источники.

Витамин В₁(тиамин) ​Физиологическая роль: 1)входит в состав фермента, регулирующих обмен углеводов в процессе образования энергии2)учавствует в построении ферментов белкового синтеза3)в процессе переаминирования аминокислот4)в синтезе жирных кислот 5)в обмене ацетилхолина Признаки недостаточности:1)высокая психологическая и физиологическая утомляемость2)снижение аппетита3)запоры4)мышечная слабость, боли в ногах и высокая утомляемость при ходьбе5)парастезия и гиперстезия кожи6)одышка7)высокая раздражаемость8)снижение или утрата рефлекса стопы9)снижение или утрата коленного рефлекса10)тахикардия 11)энцефалопатия при отсутствии его возникает болезнь «бери-бери». Суточная потребность в витамин в среднем - 1,5 мг в сутки.Источники:1)Свинина2)Горох, фасоль, пшено, гречка,овсянка, орехи,хлеб пшеничный из муки 2 сорта, а также хлебопекарняВитамин В₂ (рибофлавин) Роль: 1)входит в состав ферментов, регулирующих процессы окисления и восстановления2)учавствует в синтезе белка3)повышает темновую адаптацию Признаки недостаточности:1)сухость и синюшность губ2)хейлоз3)ангулярный стоматит , заеды4)сухой , ярко-красный язык5)атрофия сосочков6)дерматит в области мошонки или вульвы7) васкуляризация роговицы8)нарушение гемепоэза (особенно лейкопоэза)9)снижение адаптации, снижение умственной деятельности, появляется сонливость, боли в головеСуточная потребность-1,2-1,8 мг Источники:Бобовые, хлеб из муки грубого помола, мясо птицы, рыбы, печень, говяжие и свиные почки, яйцо, молоко, творог, сыр Витамин В₆ (пиридоксин). При недостаточности у детей задержка роста, желудочно-кишечные расстройства, повышенная возбудимость, развитие гипохроманемии. У взрослых- снижение аппетита, тошнота, беспокойство, диспептические явления, нарушение сна, нервные срывы, имеется предрасположенность к судорогам.