* Предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания).
Неструктурированное экспертное интервью с Р. Кожокару
ФИО: Руслан Кожакару
Деятельность: ресторатор, владелец международной сети кофеен «Tucano Coffee»
Интервьюер: Емельянова София Николаевна
Отношение к беседе: доброжелательное, нейтральное, недружелюбное,
настороженное (нужное подчеркнуть)
Длительность беседы: 53 минуты
Текст интервью приводится в сокращенной форме.
1. Руслан, откуда возникла идея открытия кофейни в этническом стиле? В чем суть концепции «Tucano Coffee»?
Р. Я много путешествовал, посещал кофейни в разных уголках мира. Меня покорила та неповторимая атмосфера, которая царила в них: теплота, запах кофе и выпечки, уютные интерьеры, живое общение, доброжелательные и открытые люди. Уже тогда я понял, что именно люди создают особенную атмосферу. Все это вдохновило меня на создание собственного кофешопа. Около года мы с командой разрабатывали концепцию «Tucano Coffee». Самая идея бренда вышла из патернов индейцев Латинской Америки. Тукан - символ сети, фирменные цвета и вся визуальная составляющая основана на культуре Латинской Америки. Позднее мы добавили немного хиппи культуры, на которой основана философия «Tucano»- любовь к миру, свобода мыслей, бережное отношение к природе. После открытия первой кофейни мы осознали, что сами любим тот продукт, который создали и начали его развивать.
Суть концепции можно передать в трех словах: «Love. Peace. Coffee». «Love» - это та любовь, которую мы дарим ребятам, которые у нас работают, она ретранслируется нашим гостям. Мы стараемся сделать наших ребят более открытыми и креативными, стараемся сделать их близкими к самим себе и надеемся, что это передастся нашим гостям.
«Peace» - наша уникальная, радушная и радужная атмосфера, которую мы пытаемся создать c помощью всех «touchpoints», а главное с помощью нашей команды.
И, конечно, «Coffee»! Наш свежеобжареный и высококачественный specialty coffee благодаря которому и создается атмосфера экзотичных стран. Но это уже совершенно отдельная история.
2. Вы затронули тему specialty coffee, какое будущее, на ваш взгляд, ждет кофе этой категории? И почему сегодня specialty coffee приравнивают к отдельной культуре?
- Р. Да, вы правы. Я бы даже сказал, что specialty coffee -это отдельная философия. Во всем мире кофе категории «спешиалти» составляет всего 10 % от общего объема. Он растет только в некоторых регионах мира. То, что происходит сейчас на кофейном рынке, я бы назвал кофейной революцией. Кофе перестает быть просто бодрящим напитком, смещаются акценты, потребитель начинает ценить вкус. Кроме того, мы используем только свежеобжаренный кофе, он выгодно отличается по вкусу от кофе длительного хранения. В нашем эспрессо 18 граммов кофе, в то время как в стандартном эспрессо в два раза меньше. Мы тренируем наших бариста по определенной системе SCAE , которая разработана европейской ассоциацией спешиалти кофе.
3. Какова структура вашего бизнеса?
-Р. Собственные и франчайзинговые кофейни, своя обжарочная мини-фабрика. Все заведения сети имеют единые стандарты качества и обладают схожей ценовой политикой. Не считаем правильным, что нужно регламентировать все процессы, мы стараемся предоставить франчайзи свободу для принятия неких управленческих решений.
4. «Tucano Coffee» - международная сеть кофеен и большая часть заведений сети работает по франшизе. Как управлять такой сложной системой? На каких принципах вы выстраиваете отношения с франчайзи?
-Р. В первую очередь, мы - партнеры. Мы признаем уникальность каждой отдельной точки. Каждая кофейня в своем названии имеет страну - производителя, благодаря чему происходит персонификация каждой точки. Мы стараемся избежать иерархии в структуре бизнеса.
5. Как вы подходите к выбору партнеров? Важно ли обладать какими-либо знаниями или опытом для открытия бизнеса по франшизе «Tucano Coffee»?
-Р. Правильная селекция партнеров- это ключевой фактор. Мы ищем энтузиастов, история «just for business» здесь не работает. Мы ищем тех, кто разделяет наши идеи и хочет создать что-то новое, в противном случае это может привести к искажению концепта.
Недавно мы потеряли 3-5 потенциальных проектов в Москве, но я не жалею, твердо уверен, что этим мы никак не повлияем на нашу базу. Очень важно, двигаться в одном направлении с партнером, чтобы сохранить бренд.
6. Рынок кофеен отличается высокой конкуренцией, в чем состоит ваше уникальное предложение?
-Р. Во - первых, это наша любовь и ответственное отношение к ключевому продукту - кофейному зерну. Мы закупаем зеленый кофе в Голландии у лучшего европейского дистрибьютора. Затем, самостоятельно жарим зерна на собственной обжарочной мини-фабрике, которая оснащена премиальным оборудованием «Probat».
Помимо кофе, мы гордимся своими чизкейками, для которых была разработана уникальная рецептура: они гораздо легче чем классический вариант десерта. Кроме того, мы постоянно добавляем новые сочетания в палитру вкусов.
Фирменные напитки на основе эспрессо - наша визитная карточка. Самый популярный напиток - кофе с добавлением муки из зерен канабиса.
Но, все - таки, главным преимуществом я считаю нашу атмосферу.
Мы позиционируем кофейню как «creative space» ,стараемся проводить различные мастер-классы, живые концерт. Мы стремимся развивать творческое начало в себе и людях вокруг, хотим стать площадкой для идей.
Параллельно мы развиваем кофейную культуру, проводим каппинги, делаем прививки хорошего кофейного вкуса.
7. Какие глобальные цели вы ставите перед бизнесом?
Мы поставили амбициозную цель - открыть триста кофеен до 2020 года. Но главная цель не сводится к количественным показателям, она гораздо глубже. Мы хотим стать кофейней номер один в мире по атмосфере. Для этого мы введем определенный индикатор, по которому будем измерять с помощью обратной связи от гостей удовлетворенность по данному показателю. Когда оценка получим получить 9,5 из 10 , мы уверены, цель будет достигнута. Уверены, что эта оценка достойна мирового уровня, но соревноваться мы будем с самими собой.
Кроме того, мы планируем ввести новый концепт- «mini». Мобильность, снижение вложений и прогнозируемый большой возврат инвестиций - достаточные основания, чтобы назвать его концептом будущего.
8. Как вы планируете достигать таких масштабных целей?
Наша стратегия базируется на ключевых ценностях. Мы делаем ставку на «wow-стратегию». «Wow моменты» - основной вектор нашего развития. Мы предлагаем рассматривать кофейню как креативное пространство, а это уникальный концепт.
Другое, не менее важное направление - это «open стратегия». Мы будем говорить много и честно, открыто озвучивать цифры и приводить данные о продажах. Мы не боимся признавать ошибки и делиться достижениями. В будущем мы планируем стать еще активней: развивать социальные сети и собственный блог, принимать участие в семинарах и конференциях.
9. Давайте перейдем от глобального к локальному. С какими сложностями вы столкнулись на рынке Петербурга?
Мы столкнулись с трудностями еще на этапе поиска подходящего помещения. Мы ожидали, что это станет проблемой. Поиск подходящего помещения происходил нелегко. Высокая арендная плата и лимитированный рынок недвижимости Петербурга вносили свои коррективы. Мы искали помещение в центре города, что так же осложняло задачу, однако мы справились.
10. Каковы на ваш взгляд перспективы для развития вашей сети на рынке Петербурга?
Несмотря на высокую степень конкуренции, рынок Петербурга обладает большим потенциалом: в мегаполисе оказалось неожиданно мало заведений, которые предлагают specialty coffee. Можно говорить об относительно свободной нише, однако, в городе очень много кондитерских и булочных, к которым у петербуржцев, вероятно, особенная любовь. Иначе чем объяснить такое количество заведений данного формата? Полагаю, что нам придется переманивать клиентов именно оттуда. Кроме того, нам знакома и понятна русская культура, у нас общий язык.
11. Какие конкурентные преимущества имеет «Tucano Coffee» перед другими игроками регионального рынка?
Концепты, предлагающие specialty coffee, в Петербурге делают ставку только на кофе, в то время как «Tucano» предлагает полноценное меню и даже досуг. Такое сочетание уникально для Петербурга.
12. Какая задача стоит перед «Tucano Coffee Ecuador» в Петербурге на данном этапе развития точки?
-Р. Мы новички на рынке, поэтому в первую очередь, мы должны заявить о себе , информировать как можно больше людей о том, что на рынке появился новый игрок, предлагающий высококачественный кофе и уникальную атмосферу.
Мы хотим стать частью Петербургской кофейной культуры и внести свой вклад в ее развитие.
13. Если конкретизировать, в чем именно вы видите свой вклад?
-Р. В этом вопросе мы не делаем ставку на локальный рынок. Для меня бизнес- это возможность что-то изменить, сделать мир лучше. Во - первых, это вклад в развитие культуры specialty coffee. Сейчас существует культура кофеина, а мы хотим сделать культуру кофе. Научить людей разбираться в напитке, получать удовольствие от вкуса. Мало людей понимают, что такое «specialty», в чем его отличие. Однако, с каждым годом появляется все больше промоутеров и фанатов specialty coffee.
Бережное отношение к природе - часть нашей философии, мы хотим посадить миллион деревьев. Сейчас мы разрабатываем систему: при покупке определенного количества чашек кофе в честь гостя мы будем садить дерево. Это символично и соответствует тому, во что мы верим.
Я много говорил о людских ресурсах. Мы хотим, чтобы люди, которые приходили к нам менялись, становились добрее и гармоничнее внутри. Уверен, только маленькими шагами можно прийти к большим целям.
14. Есть вещи в деятельности сети, которые, на ваш взгляд, нуждаются в доработке?
-Р. Конечно, многие наши стандарты не работают так, как должны работать. Иногда, свобода, как наша основополагающая ценность, воспринимается сотрудниками слишком буквально, это влечет за собой проблемы с дисциплиной. Следующая проблема - это текучка кадров. Наши сотрудники - часть концепта, очень важно образовать сильную, дружную и стабильную команду.
Другим слабым местом является декларативный характер корпоративной культуры, она не спускается вниз. Первостепенная цель на сегодня: сделать наши ценности частью реальной жизни компании.
Очень важно работать с командой, научить сотрудников сервиса быть открытыми, понимать настроение гостя и подстраиваться под него, научить создавать неосязаемое - атмосферу, о которой уже так много сказано. Это очень сложная задача, но мы стараемся работать над ней посредством развития корпоративной культуры, отправляем определенные месседжи.
Однако, я убежден, что первым шагом на пути к достижению этой цели является аналогичная работа с управляющими заведений. Именно от них зависят все остальные процессы, и именно это направление я считаю приоритетным. У нас уже существует Академия бариста, которая направлена на обучение всех бариста нашей сети. В скором времени мы хотим запустить программу обучения для управляющих.
Если говорить о технических моментах сервиса, то на сегодняшний день, мы предлагаем гостям частичное самообслуживание (гость делает заказ у кассы, бариста приносит его за столик). У такого подхода есть свои плюсы (удобство для гостя), однако из-за него существенно снижается общая скорость обслуживания.