Показатели диаграммы свидетельствую о том, что общая динамика рынка является положительной. Снижение оборотов всегда свидетельствую о неблагоприятных экономических условиях, что иллюстрирует реакцию рынка на кризисные явления (кризис 2008-2009 г.г.), затем следует возврат к докризисным показателям (2010 г.) и последующий подъем (2011-2014 г.г), который говорит о стабилизации экономики.
Аналогичными изменениями в диаграмме отражен кризис 2014-2015. Корреляция между доходами населения и спросом на услуги ресторанного бизнеса очевидна, так в 2015 году реальные доходы населения в России снизились на 4% по сравнению с 2014 годом, этот факт повлек за собой уменьшение расходов на питание вне дома.
Исследователи РБК выделили ряд событий, которые стали причинами столь резкого спада потребительского спроса и потребительской активности: продовольственное эмбарго, санкции, обвал национальной валюты и снижение доходов населения Общественное питание: экономичная модель как стратегия роста/ РБК Центр исследования рынков//РБК + Тематическое приложение к ежедневной деловой газете. -2016.- №129 (2385). С.2.
В данном исследовании приводятся также данные о тратах на питание вне дома граждан различных государств. Так в 2015 году среднестатистический россиянин тратил на питание на улице 741 рубль в месяц, в США аналогичный показатель за соответствующий год достиг 11 130 рублей, в Канаде - 8 305 рублей.
Таким образом, доля затрат жителей разных стран на питание вне дома отличается широким диапазоном. «Например, в 2016 году российские граждане потратили на питание на улице лишь 11%, в то время как в США и Канаде эти показатели равны 42% и 39 %». Общественное питание: экономичная модель как стратегия роста/ РБК Центр исследования рынков//РБК + Тематическое приложение к ежедневной деловой газете. -2016.- №129 (2385). С.3
Однако, данные показатели можно рассматривать только в контексте уровня доходов населения и экономического развития страны в целом. Поэтому следует отметить, что подобная статистика не может быть ориентиром роста для российского рынка ресторанной индустрии на ближайшие годы.
Для того, чтобы оценить современные реалии российской ресторанной индустрии, необходимо помимо сравнительного анализа отечественного рынка общественного питания с зарубежными, провести сравнительный анализ по состоянию ресторанного рынка в субъектах РФ.
Согласно данным РБК Research 2013 года, российский ресторанный рынок характеризуется неравномерным развитием (см. Приложение 5). Казарян, М. А. Особенности регионального развития рынка общественного питания в России/ М. А. Казарян, М. О. Чарыева//Экономика и управление народным хозяйством -2016.- №11(44) - С.36.41.
Около 30 % от общего количества заведений в стране приходится на Центральный регион. Для того, чтобы выявить причины такого распределения субъектов ресторанного бизнеса на территории России обратимся к исследованию компании Discovery, согласно которому потребительские расходы на питание вне дома резко отличаются в зависимости от региона. «Наиболее высокие потребительские расходы на питание вне дома в 2015 году, по данным ФСГС РФ, отмечаются в Северо-Западном федеральном округе. Также выше среднего по России расходы в Дальневосточном, Центральном, Уральском и Приволжском округах. Средние потребительские расходы на общественное питание в этих округах превышают значение 451,2 руб. на одного члена домохозяйства в месяц. В 2014 году в число округов с уровнем расходов выше среднего не входил Приволжский федеральный округ. Примерно на уровне среднего по России расходы на питание вне дома отмечаются в Южном федеральном округе - 432,0 руб. на одного члена домохозяйства в месяц. Намного хуже обстоит дело в Северо-Кавказском, Крымском и Сибирском округах, где средние расходы на общественное питание составили 119,0 руб., 189,7 руб. и 280,6 руб., соответственно». Там же. Неравномерность развития российского рынка общественного питания можно объяснить ранее выявленной зависимостью между общим уровнем экономического благосостояния субъекта и уровнем развития ресторанного бизнеса, а также численностью и платёжеспособностью населения в представленных регионах.
Что касается столицы России, то, по словам руководителя столичного департамента торговли и услуг Алексея Немерюка: «Количество ресторанов в 2017 году увеличилось на 400 и составило на первое сентября 9546 ресторанов открытой сети. В ресторанном секторе зафиксировали спад в 2014 году. Начиная с 2015 года ежемесячно отмечается рост» В Москве число ресторанов выросло на 4% в 2017 году. [Электронный ресурс] //URL: https://riamo.ru/article/244174/v-moskve-chislo-restoranov-vyroslo-na-4-v-2017-godu.xl (дата обращения 16.12.17).
Подобную ситуацию можно наблюдать в другом городе Федерального значения - Санкт-Петербурге. По статистическим исследованиям группы компаний «БестЪ», за 2016 год в Санкт-Петербурге появилось 270 новых ресторанных проектов, и закрылось 126 заведений. Покормили и хватит. Почему закрываются некогда успешные рестораны в Петербурге. [Электронный ресурс ] //URL: https://www.dp.ru/a/2017/03/09/Pochemu_zakrivajutsja_restor (дата обращения 15.12.17)
В свою очередь, Игорь Бухаров -- президент Федерации рестораторов и отельеров России, отметил, что, несмотря на стабильный рост рынка, обороты ресторанов в кризисный 2016, по словам предпринимателей, сократились на 20-40%. Тренд русской кухни. [Электронный ресурс ] //URL:https://iz.ru/news/655055 (дата обращения 20.11.17)
Кризисные явления сказываются в первую очередь на способах проведения досуга. Находясь в неблагоприятных экономических условиях, россияне предпочитают ресторанам менее затратный отдых. «Согласно результатам опроса Ромир: лишь 41% жителей России предпочитают посетить кафе или ресторан, в то время как 56% выбирает остаться дома» РБК.research: более половины сетевых ресторанов в России работают по франшизе. [Электронный ресурс] //URL:http://subway.ru/franchising/blog/rbk-research/ (дата обращения 18.12.17). По данным Росстата индекс потребительской уверенности в 2016 г. достиг 30%, снизившись по сравнению с 2015 годом на 6%. осле ежеквартального восстановления. «ИПУ на протяжении всего 2016 года его значение расположилось примерно посередине между максимальной за последние восемь лет величиной II квартала 2012 г. (-4%) и рекордно низкой точкой I квартала 2016 г. (-30%). Таким образом, несмотря на определенный рост уверенности потребителей, индекс сохранил выраженное отрицательное значение и указывает на сохранение неблагоприятного потребительского климата среди населения страны» Потребительские ожидания населения в IV квартале 2016 года//ЦКИ НИУ ВШЭ . - 2017 -10 с.
Кроме того, Центральный банк увеличил ставки, что привело к увеличению стоимости кредита с 12 до 25 % и повлияло на себестоимость продуктов производимых на территории России. Повышение затрат и снижение спроса на ресторанные услуги стали очевидными барьерами для развития индустрии.
Согласно данным Росстата: Об обороте рынка общественного питания в 2015 года// Росстат. URL:http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/materials/news/ (дата обращения: 13.11.2017). в 2015 году оборот общественного питания (ключевой индикатор рынка) впервые за шесть лет показал отрицательный прирост в размере 5.5%. На протяжении 2016 года так же наблюдалось снижение оборотов отрасли (на 5,3 %) и объемы рынка составляли 97 миллиардов рублей. Но по итогам января 2017 года, российский рынок общественного питания встал на путь реабилитации, продемонстрировав рост на 0,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, и составил 101,2 миллиардов рублей.
Ресторанный рынок реагирует на глобальные изменения в российской экономике и запускает процесс адаптации к новым условиям.
Процентное соотношение долей сегментов позволяет сделать вывод о том, что самым востребованным форматов на российском рынке считается фаст-фуд. Обращаясь к исследованию РБК отметим, что кризис 2015 года повлиял по разному повлиял на различные сегменты общепита. не все сегменты падали одинаково. «Сильнее всего пострадали рестораны среднего сегмента - в прошлом году их закрылось 255. От этого выиграли фастфуд-рестораны: доля посетителей в них выросла до 74%». Таким образом, кризис диктует свои тренды, формируя новую структуру рынка общественного питания. Меняется модель потребительского поведения, клиенты придерживаются более экономичных стратегий, однако вместе с этим, становятся более требовательными к качеству продуктов и услуг. Изменение поведения гостей на фоне стремительного роста себестоимости и иных кризисных явлений поставило бизнес в тяжелые условия. Больше всего пострадали заведения среднего ценового сегмента (casual dining), в 2015 году их доля в структуре рынка составляла лишь 14%. Динамика развития отрицательная и по данным РБК research в 2016 году этот сегмент российского общепита продемонстрировал падение на уровень 12, 4 %.
«Столь стремительное падение было обусловлено действием продовольственных контрсанкций. Рост издержек компаний, переход на отечественные продукты, изменение меню, повышение цен на блюда, - все это является болезненным эффектом от эмбарго» Российский сетевой рынок общественного питания 2016 . [Электронный ресурс ] //URL: http://alfabank.rbc.ru/media/research/file/Общепит_спецверсия.pdf (дата обращения 23.12.17)
Но не все сегменты пребывают в упадке, для некоторых из них кризис открывает новые возможности для развития бизнеса. Оказавшись под влиянием кризиса, потребители стали отдавать предпочтение демократичным заведениям или выбирать иной более экономичный вариант досуга. Ресторанная индустрия подстраивается под изменившиеся возможности и запросы людей и дорогой сегмент уступает место дешевому. Рост сектора быстрого питания (англ. fast-food) является свидетельством перехода рынка к более экономичному формату. В условиях кризиса лишь fast-food смог показать положительные темпы роста (в 2015 году fast-food оборот составил прирост в 5,2 %). Так по данным на 2015 год сегмент fast-food занимает практически половину рынка (47%). Данное явление обусловлено перетеканием клиентов из сегментов высокого уровня и современным темпом жизни, который формирует свои правила питания: быстро, дешево, вкусно. Можно говорить о том, что fast-food становится отражением образа жизни современного жителя мегаполиса. В период с 2015 по 2016 год открылось 408 ресторанов быстрого питания.
Развитие экономичных сегментов рынка на фоне кризиса является закономерным процессом. Населению, поставленному в тяжелые экономические условия, свойственно утешать себя недорогими покупками. Данный феномен вошел в историю под названием «эффекта губной помады». «Эффект губной помады» был замечен еще во времена Великой депрессии 1930-х гг. Тогда с 1929 до 1933 гг. промышленное производство США сократилось вдвое, а продажи косметики увеличились». Лучший индикатор кризиса - губная помада. [Электронный ресурс ] //URL: http://www.interfax.ru/business/53220(дата обращения 23.12.17) В ресторанной сфере в качестве «губной помады» выступают рестораны быстрого питания. По статистике сегмент заведений быстрого питания в неблагоприятных макроэкономических условиях показывает максимальную устойчивость и даже стабильный рост. Таким образом, недорогие товары и услуги во время кризиса находятся в приоритетном положении, в данной обстановке fast-food демонстрирует высокую степень стрессоустойчивости, из чего вытекает привлекательность и доступностью приобретения франшиз fast- food новыми игроками. Тенденцию подтверждают данные Российской Ассоциации Франчайзинга: в период с мая 2015 г. до мая 2016 в России открылось около 408 новых точек быстрого питания, в то время как количество ресторанов формата casual dining сократилось на 250 Рынок общественного питания в России [Электронный ресурс ] //URL: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/ (дата обращения 23.12.17) .
Другой тенденцией, вытекающей из кризиса, наряду с демократизацией сферы общепита, становится увеличение количества сетевых заведений. Сделать такой вывод позволяют итоги исследования РБК Research 2016 года Российский сетевой рынок общественного питания 2016 . [Электронный ресурс ] //URL: http://alfabank.rbc.ru/media/research/file/Общепит_спецверсия.pdf (дата обращения 23.12.17) , в ходе которого был проведен опрос более 500 сетевых точек общественного питания, включающиих рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни, уличные киоски (street food) и суши-магазины. В 2015 году 48% сетевых ресторанов были открыты по франшизе, а в 2016 число открытий увеличилось на 3,3% по сравнению с прошлым годом. Для сравнения, в 2013 и 2014 годах прирост сетевых ресторанов был на уровне соответственно 13,4% и 11,1%. Предприниматели стремятся снизить риски и выбирают готовый концепт. Подъем франчайзинга объясняется так же изменениями условий сотрудничества: расширение франчайзинговой поддержки, снижением стоимости франшиз и размера ежемесячного роялти.
Однако помимо экономических барьеров развития бизнеса, существуют препятствия, находящиеся в области регуляторной политики. В настоящее время в России существует пробел в стратегических документах для такой важной отрасли как общественное питание. Инициатором появления данной стратегической программы выступает Министерство промышленности и торговли РФ. «Совместно с заинтересованными отраслевыми ассоциациями Минпромторг разрабатывает стратегию развития отрасли на период до 2025 года» Денис Мантуров о состоянии отрасли общественного питания и стратегии ее развития. [Электронный ресурс]//URL: http://minpromtorg.gov.ru/press-centre/news/#!s_nadezhdoy_na_malyy_biznes (дата обращения 23.12.17). По итогам опроса предпринимателей были выявлены главные барьеры, мешающие полноценному развитию индустрии. Первостепенная задача стратегии: построение правового и экономического механизма, способного обеспечить все возможности для развития отрасли. Приоритетным направлением формирования стратегии является обеспечение разумного баланса интересов потребителей и бизнесменов. По словам министра промышленности и торговли Российской Федерации, Дениса Валентиновича Мантурова, данная программа действий позволит обеспечить приток новых игроков на рынок, сделает заведения общественного питания доступными для населения. «В законодательство внесут поправки, направленные на стимулирование малого бизнеса и привлечение инвесторов в новые форматы бизнеса». Денис Мантуров о состоянии отрасли общественного. [ Электронный ресурс] //URL: http://minpromtorg.gov.ru/press-centre/news/#!s_nadezhdoy_na_malyy_biznes (дата обращения: 29.10 2017).