5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
На пищевых продуктах встречаются самые разнообразные микроорганизмы. Одни из них вызывают порчу продуктов, другие могут оказаться причиной тяжелых заболеваний. Учение о болезнетворных микроорганизмах, инфекции и иммунитете лежит в основе профилактики пищевых заболеваний и комплексной оценки качества пищевых продуктов.
5.1. Санитарно-показательные микроорганизмы
Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.
Важнейшими характеристиками продовольственных товаров являются их безопасность и микробиологическая стойкость. Под безопасностью понимают отсутствие вредных примесей химической
ибиологической природы, в том числе патогенных микроорганизмов
иядовитых продуктов их жизнедеятельности. Понятие «микробилогическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи.
Микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложную динамическую систему, связанную с внешней средой. Это значительно осложняет способы ее исследования и трактовку полученных результатов. Для оценки качества пищевых продуктов, а также условий их производства и хранения пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями.
Основным количественным тестом является КМАФАнМ про-
дукта – количество живых мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов в 1 г (1 см3). КМАФАнМ не определяют только у продуктов, изготовленных с помощью заквасок. В зависимости от вида продукта и способа его изготовления этот показатель может свидетельствовать об общем санитарно-эпидемиологическом состоянии продукта, свежести или начальной стадии порчи внешне доброкачественного продукта, нарушении технологических режимов при производстве, возможности вторичного загрязнения, стойкости
91
при хранении в заданных условиях и позволяет своевременно реализовать продукт. Во многих продуктах КМАФАнМ нормируется. Стойкость пищевых продуктов при хранении оценивается также по количеству мицелиальных грибов, дрожжей и специфических для каждого вида продукции возбудителей порчи.
Качественные показатели указывают на отсутствие (присутствие) микробов конкретных видов в определенной массе продукта. Их применяют для характеристики микрофлоры продукта в целях прогнозирования возможных видов его порчи, а также безопасности продукта для здоровья населения.
Прямое выявление в пищевых продуктах патогенных или ус- ловно-патогенных микробов и их ядов проводится в соответствии с существующими нормативными документами. Обычно поверяют наличие сальмонелл, золотистого стафилококка, протея. Для ряда пищевых продуктов установлены дополнительные требования – вы-
явление Cl. botulinum и их токсинов, Cl. perfringens, Bac. cereus и др.
Согласно требованиям ГОСТов, патогенные микроорганизмы и их токсины должны отсутствовать в определенном объеме (массе) материала, подвергнутого исследованиям (25, 50 г и т. д.). Индикатором загрязнения патогенными микробами служат так называемые сани- тарно-показательные микроорганизмы.
Санитарно-показательные микроорганизмы входят в состав нормальной микрофлоры тела и с его выделениями поступают во внешнюю среду. Так как подавляющее большинство патогенных микробов попадает во внешнюю среду также с выделениями, то обнаружение на объекте сопутствующих им специфических для этих выделений представителей нормальной микрофлоры тела может служить сигналом санитарного неблагополучия и потенциальной опасности объекта. Например, выявление кишечной палочки и энтерококка – бактерий, специфических для кишечных выделений (фекалий), косвенно указывает на возможность присутствия возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа и др.).
В настоящее время в качестве показателя фекального загрязнения пищевых продуктов и различных объектов окружающей среды используются бактерии группы кишечных палочек (БГКП – колиформные). В группу, кроме Escherichia coli, входят бактерии других родов семейства Enterobacteriaсеае: Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, которые также встречаются в кишечнике человека
92
итеплокровных животных, но, в отличие от E. coli, имеют более широкий ареал распространения. Некоторые виды этих микроорганизмов обитают в почве, в воде, на растениях. Истинная (фекальная) кишечная E. coli считается показателем свежего фекального загрязнения
иотличается от других БГКП своими биохимическими свойствами. Одним из них является способность сбраживать углеводы при повышенной температуре от 44 до 44,5 ºС.
Для некоторых пищевых продуктов содержание БГКП нормировано ГОСТом. На отдельные виды продуктов разработаны рекомендации (в виде ведомственных инструкций, указаний), которые могут быть использованы в практической работе.
Допустимое содержание БГКП выражается или в виде «титра БГКП» (коли-титра) – минимального количества (масса, объем) продукта, в котором могут быть обнаружены эти бактерии, или определенной массой (объемом) продукта, в которой БГКП должны отсутствовать.
Выявление БГКП при обследовании предприятий торговли или общественного питания свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта.
Вцелях гарантии качества выпускаемой продукции, ее безопасности в качестве основы экспертизы активно внедряется система критических контрольных точек НАССР – Hazard Analysis Critical Control Points (критические пределы надзора вредных факторов). Характерная особенность данной системы – планомерный надзор и контроль пищевых продуктов при предварительном определении всех возможных факторов, связанных с полным циклом обращения с пищевыми продуктами, начиная с условий выращивания животных, среды обитания промысловых животных и гидробионтов, сырья, его переработки, производства продуктов, кончая исследованием, транспортировкой и реализацией.
Это существенно отличается от ранее применявшегося метода санитарно-гигиенического контроля и надзора, в котором основное внимание было уделено надзору лишь за конечным продуктом. Вначале система НАССР была разработана для микробиологического контроля пищевых продуктов, но в последнее время она применяется для контроля и предотвращения остаточных химических веществ, в том числе химикатов сельскохозяйственного назначения (удобре-
93
ний, гербицидов, пестицидов и др.), антибактериальных веществ, гормонов, а также включений в пищевые продукты инородных веществ.
Международным комитетом по стандартизации микроорганизмов пищевых продуктов (ICMSF) рекомендовано ВОЗ внедрение НАССР в международный стандарт, в ЕС считаются обязательными обработка и производство импортированных морепродуктов и мяса с применением системы НАССР.
5.2. Пищевые токсикоинфекции
Пищевые отравления – острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Микробные пищевые отравления по патогенетическому признаку делят на токсикоинфекции, токсикозы и миксты (смешанной этиологии). В подгруппе токсикозов различают бактерио- и микотоксикозы (вызываются деятельностью микроскопических грибов).
Токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество (105–106 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей
иих токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.
Для пищевых токсикоинфекций характерны следующие приз-
наки:
1)внезапное развитие вспышки при очень коротком инкубационном периоде (в среднем 6–24 ч);
2)почти одновременное заболевание всех потребляющих одну
иту же пищу, обсемененную слабопатогенными микробами;
3)выраженная связь заболеваний с употреблением определенной пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях;
4)территориальная ограниченность заболеваний, обусловленная ареалом реализации микробно загрязненного продукта;
5)быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта;
94
6) массовый характер заболеваний в тех случаях, когда обсемененный продукт использован централизованно через сеть общественного питания или крупные торговые точки; мелкие групповые или отдельные более или менее одновременно возникающие заболевания при использовании эпидемически опасной пищи в семейном или индивидуальном питании.
Очень важным отличительным признаком токсикоинфекций от типичных кишечных инфекций является возможность их возникновения только при потреблении массивно обсемененной возбудителями пищи. Брюшной тиф, холера, дизентерия и др. могут возникать при попадании в организм малого числа микробов, которые по сравнению с возбудителями токсикоинфекций обладают высокими патогенными свойствами.
Токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Salmonella
Сальмонеллезы – полиэтиологические зооантропонозные токсикоинфекционные заболевания, вызываемые сальмонеллами. Выделено более 2000 серологических типов сальмонелл, однако основную массу заболеваний обусловливают 10–15 преобладающих типов:
S. typhimurium, S. enteritidis, S. cholerae suis, S. heidelberg, S. derby, S. anatum, S. dublin, S. newport, S. london, S. mission, S. stanleyville, S. infantis.
Следует иметь в виду возможность быстрой смены отдельных серотипов сальмонелл. Ведущая роль S. typhimtirium в структуре сальмонеллезов связана в основном с ее относительно высокой патогенностью.
Сальмонеллы довольно устойчивы во внешней среде. Они хорошо переносят низкие температуры, большие концентрации хлорида натрия и кислот, копчение. При охлаждении до 0 ºС сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 142 дней при температуре –100 ºС – до 115 дней. В пищевых продуктах они остаются жизнеспособными многие дни и месяцы: 2–3 мес в соленом мясе (12–19 % хлорида натрия), от 2 до 40 дней в молоке, от 40 дней до 10 мес в кефире, 90 дней в сливочном масле, 65 дней в твороге, до 3 нед в куриных яйцах, до 1–2 нед на фруктах и ягодах. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в пище, не изменяя ее органолептических свойств. Спор сальмонеллы не образуют, поэтому при
95