Материал: А27766 Бурова ТЕ Биологическая безопасность сырья

нагревании погибают относительно скоро: при 60 ºС через – 1 ч, при 70 ºС – через 15 мин, при 75 ºС – через 5 мин, а при 100 ºС – мгновенно.

В патогенезе сальмонеллезных токсикоинфекций основную роль играют живые возбудители. Из кишечника микробы через лимфатическую систему проникают в кровь, вызывая кратковременную бактериемию. Освобождающийся при гибели сальмонелл эндотоксин вызывает весь симптомокомплекс пищевой токсикоинфекции, в первую очередь, воспаление слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Инкубационный период колеблется в пределах от 6 до 24 ч, редко затягиваясь до 2 сут или сокращаясь до 2–3 ч.

Клинические проявления болезни при сальмонеллезной тосикоинфекции зависят от соотношения патогенетических факторов – токсического и инфекционного начала. У взрослых наиболее часто наблюдается желудочно-кишечная форма сальмонеллеза (гастроэнтеритическая или гастроэнтероколитическая). Заболевание обычно начинается внезапно. Тяжесть заболевания различная: от легких случаев до очень тяжелых со смертельными исходами. Продолжительность заболевания этой формой 1–2 сут, реже 4–5 сут.

На втором месте по частоте стоит тифоидная форма, близкая по клинике к брюшному тифу. При этой форме наряду с явлениями же- лудочно-кишечного расстройства отмечаются признаки, напоминающие тиф (брюшной тиф, паратифы А и В). Могут наблюдаться гриппоподобная форма сальмонеллезной токсикоинфекции, продолжающаяся 3–5 дней, и септическая форма с довольно длительным лихорадочным периодом.

У детей, особенно раннего возраста, клиническое течение сальмонеллезов имеет особенности. В зависимости от преобладания тех или иных симптомов в начале заболевания различают диспепсическую, колитную (напоминает дизентерию), легочную, холероподобную и септическую формы.

Природными источниками возбудителей сальмонеллезов могут быть животные и люди. Ведущая роль в обсеменении пищевых продуктов сальмонеллами принадлежит зараженным животным. Наибольшую эпидемическую опасность представляют крупный рогатый скот, свиньи, грызуны (крысы и мыши), домашняя птица, особенно такие, как утки и гуси. Значение кошек, собак и некоторых других видов животных в возникновении пищевых сальмонеллезных токсикоинфекций невелико.

96

Накоплено много фактов, убедительно доказывающих, что больные люди, реконвалесценты и бактерионосители играют определенную роль в распространении сальмонеллезов. Наибольшую опасность представляют лица с легкой и стертой формами заболевания и здоровые бактерионосители. У человека носительство возбудителей сальмонеллезной инфекции может сохраняться от нескольких месяцев до трех лет и больше.

Обсеменение пищевого продукта сальмонеллами от источника инфекции может произойти разнообразными путями. При сальмонеллезных токсикоинфекциях первое место в качестве факторов передачи занимают мясо и мясопродукты (70–80 %). Обсеменение может произойти при жизни животного или после его убоя.

Нередко животные болеют сальмонеллезами (первичные сальмонеллезы). Следует иметь в виду, что среди здоровых животных весьма распространено носительство сальмонелл (в среднем 5–8 %).

Большую опасность представляет мясо, обсемененное при жизни животного в период какого-либо другого заболевания (вторичный сальмонеллез). Чаще всего вторичные сальмонеллезы встречаются у животных с различными желудочно-кишечными расстройствами, заболеваниями печени, почек, септикопиемическими процессами, травматическими повреждениями, у истощенных животных и др. Сопутствующая сальмонеллезная инфекция зачастую наблюдается у свиней, болеющих чумой.

Мясо нередко обсеменяется сальмонеллами во время убоя и при разделке туши животного. Зарегистрированы случаи вторичного инфицирования полуфабрикатов и готовой пищи от прижизненно зараженного мяса.

Молоко и молочные продукты приобретают все большее значение в возникновении сальмонеллезных токсикоинфекций. Больные животные могут выделять сальмонеллы с молоком. Молоко может быть обсеменено доярками, ухаживающими за больными животными.

В возникновении пищевых токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии существенную роль играют прижизненно зараженные птицепродукты, особенно яйца и мясо водоплавающих птиц (утки, гуси). У кур и индеек также выделены разнообразные типы сальмонелл.

Если источником инфекции является человек, то он может обсеменить сальмонеллами разнообразные пищевые продукты растительного и животного происхождения. Особую опасность представ-

97

ляют работники предприятий общественного питания, болеющие стертыми формами сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями. При нарушении правил личной и производственной гигиены эти лица через руки обсеменяют микробами окружающую их среду (вода, оборудование, инвентарь, посуда) и пищевые продукты. Описаны крупные вспышки сальмонеллезных токсикоинфекций, вызванных вторыми мясными и рыбными блюдами, студнем, молоком

имолочными продуктами, салатами, винегретами и другими закусками, в приготовлении которых участвовали больные бессимптомными формами сальмонеллеза.

Основные мероприятия по профилактике сальмонеллезов проводят работники ветеринарно-санитарной службы. На мясоперерабатывающих предприятиях обязательны предубойный осмотр скота и его ветеринарно-санитарная экспертиза. На всех этапах убоя, разделки

иобработки туш необходимо проводить строгий санитарно-гигиени- ческий режим и ветеринарный контроль, чтобы не допустить в питание людей мяса, обсемененного сальмонеллами. Установлены специальные правила использования и обработки продуктов животноводства (мясо, молоко, яйца) от больных животных и бактерионосителей. Ветеринарно-санитарная служба организует правильное получение

иобработку молока на молочнотоварных фермах, проводит ветери- нарно-санитарную экспертизу мяса и молока на рынках, осуществляет контроль за птицепродуктами на птицефермах и птицефабриках.

Для предупреждения обсеменения продуктов и готовой пищи сальмонеллами от человека как возможного источника инфекции санитарные органы осуществляют комплекс профилактических мероприятий:

активно выявляют и направляют на лечение работников питания, болеющих сальмонеллезами или являющихся бактерионосителями; бактерионосителей не допускают к работе до полного выздо-

ровления; хронических бактерионосителей (более 3 мес), представляю-

щих особую опасность, берут на учет и только после пятикратного отрицательного исследования кала и однократного отрицательного исследования желчи снимают с учета.

Для того чтобы избежать обсеменения продуктов через воду, лед, инвентарь, оборудование, посуду, насекомых и т. д., в отношении каждого из этих факторов установлены соответствующие санитарные

98

требования. На пищевых предприятиях осуществляют систематическую целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками обсеменения продуктов сальмонеллами.

В профилактике пищевых токсикоинфекций сальмонеллезной природы большое значение имеют мероприятия, препятствующие размножению сальмонелл, попавших на продукты во время их получения, перевозки, хранения или реализации. Такими мероприятиями являются:

1.Строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов (мытье, очистка, измельчение и т. д.) в установленные сроки. Первичную обработку продуктов не разрешается производить на кухне. Эти работы выполняют в заготовочных цехах. Время с момента завершения первичной (холодной) до термической (тепловой) обработки сырья и полуфабрикатов должно быть минимальным.

2.Выполнение санитарных требований по дефростации (размораживанию) замороженных продуктов и вымачиванию соленых. Оттаивание замороженных продуктов запрещается производить в теплом помещении, а также путем замачивания в воде (кроме мелкой рыбы). Размораживают продукты в помещении при температуре не выше 15–20 ºС, а мелкую рыбу – в холодной проточной воде не более 2–4 ч.

3.Широкое использование холода на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

4.Хранение сырья, полуфабрикатов и пищи при низких температурах (не выше 4–8 ºС).

5.Соблюдение сроков реализации, установленных для каждого продукта и готовой пищи.

Весьма важным этапом в предупреждении сальмонеллезных токсикоинфекций является правильная термическая обработка продуктов. Доказано, что даже после размножения и значительного накопления сальмонелл в продукте заболевание можно предупредить, если подвергнуть продукты надлежащей термической обработке. Температура внутри мясных изделий должна быть не ниже 80 ºС. Практика показывает, что сальмонеллезные токсикоинфекции вызываются преимущественно вторыми, а не первыми мясными блюдами. Это объясняется тем, что при жарении и тушении температура внутри котлет, шницелей и рагу может быть недостаточной для гибели саль-

99

монелл. Для хорошего прогревания всей массы второго блюда рекомендуют жарить котлеты и биточки не менее 5 мин с каждой стороны с последующей выдержкой в течение 5–8 мин в духовом шкафу при температуре от 220 до 250 ºС.

Особую опасность, особенно в теплое время года, представляет студень, который является прекрасной питательной средой для бактерий. Обсеменение студня сальмонеллами происходит в результате погрешностей в процессе его изготовления.

Причиной возникновения пищевых сальмонеллезов могут быть зараженные ливерные, кровяные и другие вареные колбасы, недостаточно подвергнутые термической обработке и хранившиеся длительное время в теплом помещении.

Правильная термическая обработка молока имеет большое значение, так как молоко может быть легко обсеменено как в процессе получения, так и в дальнейшем на всех этапах его транспортировки, хранения и реализации. Кипячение и правильная пастеризация молока надежно гарантируют гибель сальмонелл и всей остальной вегетативной микрофлоры. Во избежание возникновения заболеваний при потреблении молока и молочных продуктов на предприятиях общественного питания запрещена реализация некипяченого молока, про- стокваши-самокваса, изготовление творога из молочнокислой продукции. Реализацию непастеризованного творога производят только после термической обработки. В мелкорозничной торговой сети не разрешается реализация в розлив некипяченого или непастеризованного молока.

Токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода E. coli

Кишечная палочка – Е. coli соmmune (в настоящее время Escherichia coli) выделена в 1885 г. Различают апатогенные (сапрофитные) и патогенные штаммы кишечной палочки. Энтеропатогенность Е. coli определяется ее токсичностью и способностью размножаться в тонком кишечнике.

Для дифференциации патогенных кишечных палочек от апатогенных определяют антигенное строение этих бактерий. Диагностическое значение имеют соматический О-антиген, соматический К-ан- тиген (поверхностный или капсульный) и жгутиковый Н-антиген. Известно 163 О-антигена, 94 К-антигена и 56 Н-антигенов. К-антигены

100