Материал: А27766 Бурова ТЕ Биологическая безопасность сырья

по чувствительности к прогреванию делятся на 3 типа: А, В и L. Культуры эшерихий по О-антигену подразделяются на серологические группы, а по сочетанию всех трех антигенов – на серологические типы.

Доказана этиологическая роль и описана клиника пищевых токсикоинфекций, вызываемых энтеропатогенными кишечными палочками (ЭПКП) Е. coli О-групп 26, 124 и 151. Из других патогенных серогрупп в качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций описаны ЭПКП Е. coli О-групп 9, 55, 111, 145 и др.

Клинические проявления колибактериальной токсикоинфекции сходны с таковыми желудочно-кишечной формы сальмонеллезной токсикоинфекции. Инкубационный период короче и в среднем составляет от 4 до 10 ч. Длительность заболевания 1–3 дня. Могут иметь место массовые, групповые и семейные вспышки, чаще наблюдаемые в теплое время года.

Источниками патогенных штаммов кишечной палочки являются люди и животные. В отличие от сальмонеллезов при колитоксикоинфекциях главная роль в обсеменении пищевых продуктов принадлежит людям (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и др., реконвалесценты и бактерионосители). От 1 до 5 % клинически здоровых людей (в основном дети) являются носителями патогенных серотипов кишечной палочки. Среди животных наиболее частыми источниками обсеменения продуктов питания являются больные колибациллезом телята, поросята, ягнята и др. Обсеменение пищевых продуктов кишечной палочкой происходит такими же путями, как и при сальмонеллезах. Поскольку основным источником возбудителя инфекции является человек, обсеменяться могут самые разнообразные продукты животного и растительного происхождения.

Колитоксикоинфекции чаще возникают вследствие употребления термически обработанных мясных, рыбных, яичных, овощных и других кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Для профилактики токсикоинфекций колибактериальной природы необходимо:

1.Своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами и др.

2.Выявление среди пищевиков носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация.

101

3.Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно молодняком, с целью выявления больных колибациллезом животных. Мясо таких животных реализуется как условно годное

сприменением соответствующих способов обработки.

4.Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры и др.), не подвергающихся повторной термической обработке.

5.Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте, тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования, строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и бытового назначения, тщательное соблюдение личной и производственной гигиены.

Указанные мероприятия позволяют предупредить возникновение токсикоинфекций колибактериальной природы не только на предприятиях общественного питания, но и в быту.

Токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus

Proteus выделен Г. Хаузером в 1885 г. Предполагают, что существуют патогенные серотипы протея. Установлено, что серотипы O3, O10, O26, O28, O36 могут быть причиной острых кишечных заболеваний. По биохимическим свойствам род Рrоteus включает 5 видов:

Рr. vulgaris, Рr. mirabilis, Рr. morgani, Рr. rettgeri, Рr. inconstans. В ка-

честве возбудителей пищевых токсикоинфекций обычно фигурируют

Рr. mirabilis и Рr. vulgaris.

В. proteus устойчив к воздействию физических и химических факторов внешней среды. Выдерживает нагревание при 65 ºС в течение 30 мин, размножается при крайних значениях рН (от 3,5 до 12), хорошо переносит высыхание (до 1 года) и высокие концентрации хлорида натрия (13–17 % в течение 48 ч). Температурный оптимум развития В. proteus лежит в пределах 25–37 ºС.

Особенностью вспышек токсикоинфекций, вызванных В. prоteus, является более длительный, иногда рецидивирующий характер. Вспышки регистрируются в основном в теплое время года.

102

Клиническая картина сходна с симптомами сальмонеллезов. Отличие заключается в более коротком инкубационном периоде, который составляет 4–6 ч, иногда удлиняясь до 24–36 ч.

Диагноз пищевой токсикоинфекции, вызванной В. proteus, может быть установлен лишь на основании лабораторных данных. Ведущим является микробиологическое исследование с определением концентрации протея. При помощи биохимических тестов на мочевину, лактозу, мальтозу, сероводород и индол устанавливают принадлежность выделенных микробов к роду протея и их биогруппу. Постановкой реакции агглютинации с выделенными штаммами протея подтверждают диагноз заболевания. Обнаружение идентичных штаммов в подозреваемых пищевых продуктах и выделениях пострадавших, а также нарастание титра антител в парных сыворотках свидетельствует в пользу пищевой протейной токсикоинфекции.

На пищевые продукты В. proteus, как правило, попадает из выделений человека и животных через промежуточные факторы передачи в процессе транспортировки, хранения и обработки.

Не исключена возможность и прижизненного инфицирования пищевых продуктов (мяса), так как животные болеют гастроэнтеритами и другими заболеваниями, вызываемыми В. рrоteus.

Среди продуктов, которые служат причиной возникновения вспышек этих заболеваний, чаще всего фигурируют фарш, кровяная колбаса, нередко рыба, иногда блюда из картофеля.

При длительных рецидивирующих вспышках установить связь заболеваний с потреблением какого-либо одного определенного продукта или блюда часто очень трудно. В этих случаях отмечается антисанитарное состояние предприятия, вся производственная среда (помещения, оборудование, посуда, инвентарь) массивно обсеменена В. proteus. Такие вспышки, как правило, удается купировать только после наведения санитарного порядка во всех звеньях процесса приготовления пищи и усиления санитарного надзора.

Нередко продукты, обильно обсемененные В. proteus, на вид вполне доброкачественные, без каких-либо признаков порчи.

Известно, что В. proteus, принадлежащий к гнилостным микробам, не способен расщеплять молекулу белка. Его участие в гнилостных процессах начинается лишь со стадии разложения полипептидов, а до того белки должны быть разложены другими гнилостными микробами. В связи с этим становится понятным отсутствие органолеп-

103

тических изменений в пищевых продуктах и готовых блюдах, подвергшихся тепловой обработке и затем обсемененных В. proteus.

Профилактические мероприятия необходимо осуществлять по тем же направлениям, что и при колибактериальных пищевых токсикоинфекциях. Такими путями являются:

обнаружение и обезвреживание источников инфекции; прерывание путей распространения; принятие соответствующих мер при использовании условно

годных продуктов питания (мясо, молоко и др.); поддержание должного санитарного режима на пищевых объ-

ектах, особенно на предприятиях общественного питания, торговли и в домашних кухнях;

организация гигиенического воспитания работников пищевых предприятий, санитарное просвещение среди населения.

Токсикоинфекции, вызываемые энтерококками

Энтерококки – постоянные обитатели кишечника человека и животных – часто обнаруживаются на объектах внешней среды. По устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов они значительно превосходят возбудителей дизентерии. В настоящее время доказано, что среди видов обширной группы энтерококков (Str. faecalis) существуют потенциально патогенные штаммы, являющиеся возбудителями пищевых токсикоинфекций. Энтеротоксигенные свойства об-

наружены у Str. faecalis var. liquefaciens и Str. faecalis var. zymogenes.

Вследствие высокой адаптивной способности к условиям существования энтеротоксигенность этих микробов непостоянна.

Энтерококки способны размножаться при температуре от 10 до 45 ºС, переносят концентрацию хлорида натрия до 6,5 %, выдерживают нагревание до температуры 60 ºС в течение 30 мин, при температуре 85 ºС погибают в течение 10 мин. Устойчивы к высыханию, хорошо переносят низкие температуры.

Клинические проявления токсикоинфекций, обусловленных энтерококками, малозаметны. Продолжительность инкубационного периода от 3 до 18 ч. Чаще всего заболевание длится от нескольких часов до суток, редко затягивается до 3 сут. Этиологическая роль энтерококков должна быть подтверждена лабораторной диагностикой

104

токсикоинфекционных заболеваний (обнаружение идентичных штаммов в остатках пищи и выделениях пострадавших).

Источниками инфекции являются человек и животные (больные, реконвалесценты, здоровые бактерионосители). Обсеменение пищи энтерококками происходит теми же путями, что и при других видах токсикоинфекций.

Причиной пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы являются различные готовые блюда и пищевые продукты, использованные в пищу без повторной термической обработки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированные утки и индейки, студень и заливное, картофельное пюре, различные кремы, пудинги и др. Энтерококки интенсивно размножаются в разнообразных пищевых продуктах при комнатной температуре, и уже в первые сутки их концентрация в пище достигает максимальной величины. Энтерококки вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.

Профилактические мероприятия, проводимые с целью предупреждения пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы, аналогичны тем, которые осуществляются при других токсикоинфекциях, в частности колибактериальной и протейной природы.

Главным является строгое соблюдение санитарного режима пищевого объекта, а также условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов и готовой пищи.

Токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens

Сl. perfringens описываются в качестве возбудителей вспышек пищевых токсикоинфекций.

Различают 6 серотипов Сl. perfringens: А, В, С, D, Е и F. Возбудителями пищевых токсикоинфенций являются терморе-

зистентные токсигенные штаммы Сl. perfringens, главным образом типа A, реже D. Штаммы Сl. perfringens типов C и F описаны в качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций, протекающих по типу некротических энтеритов. Серотипы В, D и Е вызывают заболевания у животных (инфекционная токсемия, энтеротоксемия, анаэробная дизентерия). Токсины Сl. perfringens обладают многообразными свойствами: лецитиназной (α-токсин), гемолитической (α-, θ- и β-токсины), желатиназной и коллагеназной (χ- и λ-токсины), летальной (α-, τ-, β-, γ-, η-токсины), гиалуронидазной (μ-токсин), дезоксирибонуклеаз-

105