Американская система управления
персоналом в ресторанах быстрого питания
Введение
персонал ресторан макдональдс управление
Актуальность выбранной темы. Процесс совершенствования системы управления персоналом в организации - это одна из составных частей большого комплекса мер по повышению эффективности функционирования компании. Руководители обязаны выбрать вид управления структуры, лучше всего соответствующий целям и задачам, которые перед собой ставит организация, адекватно и мгновенно реагирующий на воздействие различных факторов (внутренней и внешней среды, а также группы специальных факторов), распределяющий и координирующий целенаправленно все усилия персонала и, следовательно, повышающую конкурентоспособность предприятия.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка рекомендаций и предложение алгоритма совершенствования существующей системы управления персоналом ООО «Макдоналдс».
Достижение указанной выше цели потребовало решения следующих задач:
− раскрыть сущность и значение управления персоналом, используя различные подходы: установка взаимосвязи между определениями «структура», «система» и «организация», ознакомление и анализ с методологическими подходами к определению управления персоналом, содержащиеся в работах как отечественных, так и зарубежных ученых;
− изучить классификацию управления персоналом и выявить все присущие им недостатки и преимущества для дальнейшей возможности составлений более эффективного алгоритма совершенствования данной системы в ООО «Макдоналдс»;
− изучить и выявить наиболее значимые причины, оказывающие непосредственное влияние на процесс формирования организационной структуры управления персоналом, а также ознакомиться с большим количеством факторов, вытекающих из данных причин и систематизировать их;
− ознакомиться с теоретическими основами совершенствования управления персоналом для последующего выявления наиболее актуальных направлений оптимизации;
− проанализировать организационную структуру управления и финансово-хозяйственную деятельность ООО «Макдоналдс» для выявления существующих проблем.
Объектом исследования выступает структура управления персоналом компании ООО «Макдоналдс».
Предмет исследования - персонал, как процесс профессиональной деятельности, и его совершенствование в направлении оценки их уровня развития.
В качестве теоретико-методологической базы исследования послужили труды как отечественных, так и зарубежных специалистов в области управления персоналом и управления предприятиями, инновационному, производственному и стратегическому менеджменту, различных подходов в управлении предприятиями.
При написании выпускной квалификационной работы использовались различные методы исследования: сравнение, наблюдение, описание, теоретический анализ и синтез, классификация, аналогия, а также индукция и дедукция.
Научная новизна исследования заключается в следующем:
− дано собственное определение понятия «управление персоналом»;
− методика оценки соответствия структуры управления персоналом адаптирована к уровню его развития и к компаниям фаст-фуд сферы;
− разработан алгоритм совершенствования управления персоналом ООО «Макдоналдс»;
− по итогам разработки алгоритма совершенствования управления персоналом в ООО «Макдоналдс» была составлена должностная инструкция директора по сбыту.
Практическая значимость работы заключается в том, что построенная правильно структура управления оказывает важное влияние на эффективность функционирования компании. Следовательно, совершенствование оргструктуры является одним из важнейших инструментов, позволяющих повысить уровень данной эффективности. Данная работа будет актуальной для всех отечественных предприятий.
Теоретическая значимость работы заключается в возможности дальнейшего использования полученного определения понятия «управление персоналом» в других научных исследованиях, касающихся управления персоналом, теории управления, организационного проектирования.
Структура выпускной квалификационной работы состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников, состоящего из 46 наименований и двух приложений. Работа изложена на 77 страницах машинописного текста.
В первой главе «Теоретические основы управления персоналом в ресторанном бизнесе» исследуются теоретические основы управления персоналом: их значимость и сущность, классификация видов, принципы и факторы, влияющие на их формирование. Также выявляются актуальные на сегодняшний день направления совершенствования данных структур.
Во второй главе «Анализ системы управления персоналом ресторана быстрого питания» ООО «Макдоналдс» дается общая характеристика компании ООО «Макдоналдс», проводится анализ ее финансово-хозяйственной деятельности и основных социально-экономических показателей; анализ и оценка соответствия вида управленческой структуры ООО «Макдоналдс» уровню его развития.
В третьей главе «Основные направления совершенствования системы
управления персоналом в ресторане быстрого питания ООО «Макдоналдс»
разрабатываются основные рекомендации по совершенствованию структуры управления
персоналом ООО «Макдоналдс». На основе данных рекомендаций сформулирован
алгоритм совершенствования системы управления.
персонал ресторан макдональдс управление
Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.
Можно выделить несколько категорий ресторанного персонала.
Категория первая - администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.
Категория вторая - специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.
Категория третья - обслуживающий персонал в зале: официанты и менеджеры зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.
Категория четвертая - подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне) - работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий [17].
В системе продаж ресторана в той или иной степени участвуют все категории персонала. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Это управляющий и шеф-повар. Именно через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана).
. Управляющий. Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана, как правило, является и tго управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль [23].
В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:
- разрабатывает концепцию развития ресторана;
- участвует в составлении меню;
- определяет корпоративную культуру;
- определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
- осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
- отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR-мероприятий;
- осуществляет кадровое планирование;
Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана.
В этом случае директор выполняет скорее административные функции, а именно:
- контролирует финансовые потоки предприятия;
- решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.
. Шеф-повар. Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется.
В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:
- разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);
- организация работы кухни;
- контроль качества закупок и готовых блюд;
- калькуляция и учёт. Контроль бюджета;
- разработка и обновление меню, технологических карт;
- знание направленности кухни;
- подбор и обучение персонала кухни;
- работа с поставщиками;
- проведение инвентаризации;
- оптимизация технических процессов;
- управление персоналом и контроль за его работой;
- контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.
.Повар. В данной должности выполняется решение вопросов, связанных с:
- приготовлением блюд (соответствие разряду);
- порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;
- участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт;
- участием в составлении заявки на продукты.
. Администратор зала (метрдотель).
Решение вопросов, связанных с:
- осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;
- обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;
- разрешением конфликтных ситуаций;
- контролем за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены.
. Хостесс. Решение вопросов, связанных с:
- встречей и приемом гостей;
- сопровождением к столику, подачей меню;
- управлением вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости.
. Сомелье.
Решение вопросов, связанных с:
- составлением винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане;
- рекомендациями по выбору напитков.
6. Бармен.
Решение вопросов, связанных с:
- обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;
- оформлением витрины и барной стойки, содержанием их в образцовом состоянии;
- учетом денег, посуды и инвентаря;
- организацией и контролем хранения и реализации продуктов и напитков.
. Кассир.
Решение вопросов, связанных с:
- обеспечением бесперебойной работы кассы;
- обеспечением сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.
. Официант.
Решение вопросов, связанных с:
- сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами;
- контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;
- изучением меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
- приемом заказов от клиента ресторана;
- подачей блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;
- предоставлением счета гостям;
- получением платы по счетам.
В общем и целом для персонала сферы ресторанного бизнеса характерен ряд специфических черт, а именно:
- высокая текучесть кадров среди линейного персонала;
- отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом;
- непрофессионализм рядовых сотрудников,
нехватка высококвалифицированных управленческих кадров [43].
Одним из самых сложных объектов управления является персонал любого предприятия. Отдельные члены персонала могут самостоятельно оценивать сложившиеся ситуации и принимать те или иные решения, которые в итоге воздействуют на общий трудовой процесс. Чтобы создать успешный коллектив в организации, необходимо знать основы формирования систем управления персоналом.
Суть системы управления Управление персоналом осуществляется при помощи различных методов, технологий и приемов. Все они имеют собственные задачи и функции, могут действовать автономно, независимо друг от друга, но при этом быть направлены на достижение единой цели. В целом каждая система развивается беспрерывно, адаптируясь под явления, характерные тому или иному этапу общественного развития. Каждая система управления строится по определенной модели. Применение конкретной модели зависит от того, какую организационную структуру имеет данная система. Также от выбора структуры зависят дальнейшие трудовые отношения между сотрудниками. Формируется иерархия, создаются подразделения. Каждое отдельное подразделение выполняет определенные функции, а подбором персонала занимается кадровая служба. Ее место в общей структуре определяется той ролью, которую играет подразделение, находящееся под ведомством данной кадровой службы [31].
В зависимости от особенностей системы управления характеристики определяются такими переменными факторами, как объект, субъект, цели, функции и внутренняя структура персонала.
К объектам относятся: отдельные работники; рабочие группы и подгруппы; весь трудовой коллектив.
К субъектам принадлежат: персонал, занимающийся управлением объектами; линейный управленческий персонал.
В большинстве случаев организации, цель которых направлена на реализацию управленческих функций, включают подраздел линейного руководства. Кроме того, крупные предприятия нередко имеют такие подсистемы, как отдел по найму или обучению персонала. В этой системе учтены взаимосвязи, возникшие между каждым отдельным аспектом управления. Механизм управления должен обеспечивать предприятие комплексным планированием и дальнейшей организацией управления коллективом [5].
Самым первым шагом является постановка и формулировка целей. Цели предприятия могут кардинально отличаться друг от друга, зависит это от направления деятельности, производственных объемов, задач и других факторов. Более эффективное использование трудовых ресурсов, а также социальное развитие достигается благодаря обмену опытом между различными предприятиями, как отечественными, так и зарубежными.
Подсистемы. Каждая такая система управления может включать ряд подсистем, поскольку практически всегда является многоступенчатой структурой. Каждая подсистема имеет свое направление деятельности, выполняя особые задачи.
Существуют подсистемы: общего руководства (касается управления всей организации); планирования (ведет разработку кадровой политики, анализирует трудовой рынок, составляет прогноз относительно требуемого персонала); учета персонала (занимается подбором новых сотрудников, собеседованием, поощрением); трудовых отношений (анализирует сформировавшиеся взаимоотношения между кадрами, занимается предотвращением и устранением конфликтов); обеспечения оптимальных условий для трудовой деятельности (занимается охраной труда, всего предприятия и отдельно некоторых должностных лиц); развития персонала (занимается подготовкой новых кадров, а также повышением квалификации); управления мотивации к трудовой деятельности (разрабатывает системы оплаты, морального и денежного поощрения) [13].