Дипломная работа: Бизнес план предприятия пищевой промышленности на примере мини-пекарни
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
32
Таблица 7
SWOT-анализ деятельности мини-пекарни «Изюминка»
Содержание SWOT-
анализа
Описание
Сильные стороны
На рынке более 8 лет
Постоянный спрос на изготавливаемую продукцию
Качество выпускаемой продукции
Большой ассортимент продукции
Наличие постоянных клиентов
Постоянно действующий персонал
Есть возможность расширения производства и
увеличения ассортимента продукции
Слабые стороны
Высокие цены на некоторые виды изготавливаемой
продукции
Изменения политики поставщиков
Возможности во
внешней среде
Увеличение покупательского спроса на продукцию
Увеличение числа рекламных акций, мероприятий и
пр.
Уход с рынка конкурентов (одного или нескольких)
Угрозы внешней
среды
Усиление конкуренции с появлением новых
конкурентов
Появление дешевых товаров-заменителей
Изменение курса рубля
Увеличение цен на используемое в производстве
сырье и материалы
Маркетинговой деятельностью на мини-пекарне «Изюминка»
занимается заместитель по коммерческой деятельностисовместно с
бухгалтером предприятия, образуя так называемую секцию маркетинга,
основными задачами которой являются:
- разработка стратегии маркетинга (краткосрочной, среднесрочной,
долгосрочной);
- исследование структуры и динамики потребительского спроса на
изготавливаемую мини-пекарней продукцию;
33
- исследование потребительских свойств изготавливаемой продукции;
- ориентация производства на выполнение требований потребителей к
изготавливаемой продукции;
- выявление факторов, влияющих на состояние рынка и объем продаж;
- сбор, систематизация и анализ информации о потенциальных рынках
сбыта;
- разработка стратегии рекламы и плана проведения рекламной
кампании;
- организация рекламы при помощи СМИ;
- обеспечение наружной рекламы;
- организация участия предприятия в выставках, промо-мероприятиях,
фестивалях и пр.;
- разработка предложений по формированию фирменного стиля
предприятия.
Проведя анализ деятельности мини-пекарни «Изюминка» можно сделать
следующие выводы:
- предприятие является прибыльным, за последние два года наблюдается
увеличение прибыли от реализации продукции и уровня рентабельности более
чем в 2 раза;
- ассортимент выпускаемой продукции достаточно разнообразен и
может удовлетворить потребности широкого круга потребителей (по
возрастному критерию и вкусовым предпочтениям);
- производимая продукция отличается высоким качеством и
соответствует ГОСТу;
- на мини-пекарне налажена организационная структура и каждое из
подразделений четко выполняет свои обязанности, за счет чего на мини-
пекарне осуществляется бесперебойное производство.
Мини-пекарня «Изюминка» заняла лидирующее место в своем сегменте
рынка, пекарен с аналогичным ассортиментом продукции и таким
разнообразием видов пирогов на данный момент в г. Оренбурге нет.
34
Глава 3. РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА ПО
ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА БАЗЕ
МИНИ-ПЕКАРНИ
3.1 Ассортимент и технология производства выпускаемой
продукции
В данном бизнес-плане описывается производственная деятельность
мини-пекарни «Изюминка». Мини-пекарня «Изюминка» зарегистрирована как
ИП, в качестве системы налогообложения выбран ЕНВД.
Виды деятельности:
- основной: 10.71 – производство хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий;
- дополнительный: 47.24 –торговля розничная хлебом и
хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в
специализированных магазинах
На начальном этапе работы мини-пекарни «Изюминка» планируется
выпуск следующих видов продукции (таблица 8):
Таблица 8
Ассортимент продукции мини-пекарни «Изюминка»
Наименование
Вес изделия, кг
Суточный объем, шт
Хлеб формовой
0,5
150
Батон нарезной
0,3
180
Рогалики
0,3
100
Пироги с начинкой
0,2
1 200
Объем производства составит 400 кг в смену (т.е. 8 часов). Основное
производство будет осуществляться в ночную смену, затем, чтобы утром
начинать отгрузку и доставку готовой продукции. Мини-пекарня будет
работать без выходных дней с 9.00 до 21.00.
Для реализации выпускаемой продукции в магазины, на все ее виды
будет получена декларация соответствия, которая указывает на то, что
продукция изготовлена по всем нормам и правилам и не содержит ГМО и др.
запрещенных добавок.
35
Рассмотрим основные технологические стадии производства
хлебобулочных изделий на мини-пекарне «Изюминка», а именно:
- просеивание и разрыхление муки;
- замес теста;
- разделка и формовка тестовых заготовок;
- окончательная расстойка заготовок в расстойном шкафу;
- выпечка хлеба и булочных изделий в печи;
- определение готовности хлебобулочных изделий;
- хранение и транспортировка готовой продукции.
Изучим каждую из стадий подробнее.
1. Просеивание и разрыхление муки
Применяемая в производстве мука должна быть без посторонних
запахов, а ее влажность должна соответствовать стандарту (14,5%). Мука
влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро
портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход. Содержание
клейковины в муке должно быть не менее 40%.
На первом этапе производства муку просеивают, удаляют из нее
комочки и посторонние примеси, если таковые имеются. В результате чего
мука обогащается воздухом, что облегчает процесс замешивания теста и
способствует лучшему его подъёму.
2. Замес теста
Процесс приготовление теста – это важнейшая и наиболее длительная
стадия в производстве хлебобулочных изделий, которая занимает около 70%
времени производственного цикла.
Именно от того как прошел процесс замеса теста зависит дальнейший
ход технологического процесса и качество полученной на выходе продукции.
При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных
частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими
свойствами.
36
На мини-пекарне «Изюминка» замес теста будет осуществляться
безопарным способом. Это однофазный способ, состоящий в том, что тесто
замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по
рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары,
закваски).
Для данного способа приготовления теста характерен большой расход
(1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем,
что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре
(густая среда, присутствие соли и др.).
Также увеличение дозы дрожжей необходимо для разрыхления теста за
сравнительно короткий срок (2-3 ч).
Поэтому для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых
свойств готовой продукции на мини-пекарне будет проводиться активация
дрожжей. Суть активации заключается в следующем. Дрожжи разводят в
жидкой питательной среде, которая состоит из муки, воды и сахара и оставляют
на 30-90 минут. Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния
анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного дыхания на
анаэробное (безкислородное), повышается мальтазная активность дрожжей, т.к.
в питательной среде находится мальтоза.
В результате активации подъёмная сила дрожжей улучшается, что
позволяет снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или сократить
длительность брожения полуфабрикатов, не уменьшая расход дрожжей.
Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба,
повышает его пористость.
Начальная температура теста 29-31 °С, длительность брожения 2,5-3 ч.
Через 50-60 мин после замеса тесто подвергается обминке. Обминка при
приготовлении теста безопарным способом имеет большее технологическое
значение, чем для теста, приготовленного на опаре, так как в нем содержится
меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ.
3. Разделка и формовка тестовых заготовок
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/5632