Дипломная работа: Бизнес план предприятия пищевой промышленности на примере мини-пекарни
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
37
Данная стадия включает в себя следующие операции:
- деление теста на куски;
- округление;
- предварительная расстойка;
- формование.
Деление теста на куски производится вручную. Масса куска теста
устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного
изделия с учетом потерь в массе при выпечке (упек), остывании и хранении
(усушка).
Предварительная расстойка тестовых заготовок производится перед
процессом их формования и занимает от 2 до 20 минут. В процессе расстойки
улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, на
поверхности образуется тонкая эластичная пленка. Тестовые заготовки,
прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают
окончательную форму. Для предварительной расстойки тестовых заготовок
используются расстойные шкафы.
Далее в процессе формования тесту придается круглая форма. После
этого заготовка в течение 3-8 минут отлеживается для восстановления
клейковинного каркаса, после чего ей придается определенная форма (хлеб,
батон) и при необходимости добавляется начинка (рогалики, пироги).
4. Окончательная расстойка заготовок в расстойном шкафу
Окончательная расстойка представляет собой период интенсивного
брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. Осуществляется
с целью разрыхления и образования необходимого объема.
Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается
органолептически (т.е. с помощью органов чувств) на основание изменения
объема, формы и реологических свойств теста.
5. Выпечка хлеба и булочных изделий в печи.
Выпечка – это заключительная стадия приготовления хлебобулочных
изделий. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают
38
одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные
процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовое
хлебобулочное изделие, происходят в результате прогревания тестовой
заготовки.
Хлебобулочные изделия выпекаются в пекарной камере хлебопекарных
печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Тестовые заготовки
прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы,
характерные для выпечки хлебобулочных изделий, происходят не
одновременно во всей массе изделия, а послойно, сначала в наружных, а потом
во внутренних слоях.
Образование твердой корки изделия происходит в результате
обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки, вследствие чего
прекращается прирост объема теста и хлебобулочного изделия, поэтому корка
должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала процесса
выпечки, когда максимальный объем заготовки будет достигнут.
Вверхнем слое заготовок и в корке происходят следующие
биохимические процессы:
- клейстеризация и декстринизация (термическая деструкция) крахмала;
- денатурация белков (разрушение их структуры);
- образование ароматических и темноокрашенных веществ;
- удаление влаги.
В результате конденсации пара в самом начале выпечки, крахмал на
поверхности заготовки клейстеризуется и частично переходит в растворимый
крахмал и декстрины, которые заполняют поры на поверхности заготовки,
сглаживают мелкие неровности и после обезвоживания придают корке блеск и
глянец.
Денатурация белков на поверхности изделия происходит при
температуре 70-90°С и способствует образованию плотной неэластичной корки.
39
Окрашивание корки выпекаемого изделия в светло-коричневый или
коричневый цвет объясняется следующими процессами:
- карамелизацией сахаров теста (образуются продукты коричневого
цвета – карамель);
- реакцией между аминокислотами и сахарами(накапливаются
ароматические и темноокрашенные вещества – меланоидины).
Также цвет корки готового изделия зависит от содержания сахара и
аминокислот в тесте, от продолжительности времени выпечки и от
температуры в печи.
Для получения оптимальной окраски корки готового изделия в тесте (к
моменту выпечки) содержится не менее 2-3% сахара к массе муки. Альдегиды
из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. При
соблюдении технологии выпечки корка готового изделия получается гладкой,
блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет.
В процессе выпечки внутри тестовой заготовки подавляется бродильная
микрофлора и изменяется активность ферментов. Жизнедеятельность
дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий в заготовке изменяется по
мере ее прогревания в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании заготовки примерно до 35°С
ускоряют процесс своего брожения и газообразования до максимума. Примерно
до 40°С жизнедеятельность дрожжей еще очень интенсивна. При прогревании
заготовки выше 45°С газообразование, вызываемое дрожжами, резко
снижается. При температуре прогрева около 50°С дрожжи отмирают.
Влажность мякиша горячего изделия повышается по сравнению с
влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Из-за
недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается
только при нагревании центрального слоя заготовки до температуры 96-98°С.
Объем выпеченного изделия в среднем на 10-30% больше объема
тестовой заготовки перед ее выпечкой в печи. Увеличение объема происходит
главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного
40
спиртового брожения и перехода спирта в парообразное состояние при
температуре 79°С, а также вследствие теплового расширения паров и газов в
тестовой заготовке.
6. Определение готовности хлебобулочных изделий;
Правильное определение готовности хлеба и хлебобулочных изделий в
процессе выпечки имеет большое значение.
От этого зависят такие качества готовых изделий, как:
- толщина и окраска корки;
- физические свойства мякиша: эластичность, сухость на ощупь.
Объективным показателем готовности хлеба и хлебобулочных изделий
является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна
составлять 96-97°С.
На производстве готовность изделий определяется органолептически по
следующим признакам:
- цвет корки готового изделия (светло-коричневая);
- состояние мякиша (сухой и эластичный). Для определения состояния
мякиша, горячий хлеб разламывают и слегка налавливают пальцами на мякиш в
центральной части;
- температура в центре мякиша (в момент выхода изделия из печи).
7. Хранение и транспортировка готовой продукции
Помещение, используемое в мини-пекарне «Изюминка» для хранения
готовой продукции должно быть изолированным, сухим, чистым, побеленным
или окрашенным, с хорошей системой вентиляции и освещения. В помещении
не должно быть плесени и должна поддерживаться равномерная температура,
не ниже 6°С.
Хлебохранилище должно быть оборудовано передвижными этажерками
и стационарными полками-стеллажами. Хранение других продуктов, сырья и
пр., особенно обладающих резким запахом, не допускается.Горячий хлеб и
хлебобулочные изделия необходимо укладывать в один ряд на боковую или
нижнюю корку на полки. Остывшие хлебные изделия при хранении и
41
транспортировании можно укладывать в один и два ряда, а мелкоштучные
булочные изделия с отделкой на верхней корке – только в один ряд.
Хлебобулочные изделия можно перевозить всеми видами специально
оборудованного транспорта, имеющего прочный кузов, разделенный на секции
с полками или с угольниками для установок лотков. При транспортировании
готовой хлебобулочной продукции необходимо принимать все меры для ее
защиты от попадания осадков, пыли, грязи, копоти и т. п.
Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с
«Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и
ГОСТом « Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».
Каждая партия транспортируемых хлебобулочных изделий должна быть
снабжена сертификатами, удостоверениями о качестве.Лица, перевозящие хлеб,
должны иметь санитарную одежду и личную медицинскую книжку, в которой
должно быть отмечено прохождение периодических медицинских осмотров,
обследование и сдача экзаменов по санитарному минимуму.
Весь процесс производства можно представить в виде схемы (рисунок 3)
Рисунок 3 – Технологические стадии производства
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/5632