Материал: Деятельность предприятий общественного питания в условиях развития рыночных отношений

Общественное питание обеспечивает возможность организовать питание людей на научной основе. Научная организация питания означает внедрение научно обоснованных физиологических норм потребления и организацию питания людей с учетом профессии, возраста, состояния здоровья.

Таким образом, в процессе своего функционирования предприятия общественного питания участвуют в создании национального дохода общества, в них совершается процесс производства, в ходе которого создаются новые материальные блага.

Социальное предназначение общественного питания состоит прежде всего в удовлетворении спроса населения на товары и услуги, причем по приемлемым ценам. Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п. С развитием общества эти требования повышаются и усложняются.

Функции общественного питания

Общественное питание представляет собой обособленную хозяйственную подсистему экономики, главной целевой функцией которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания.

Являясь специфической подотраслью народного хозяйства, общественное питание выполняет три функции: производство, реализацию и организацию потребления.

Общественное питание - это отрасль хозяйства, включающая все предприятия питания, независимо от того, покупает ли потребитель пищу или получает ее бесплатно (на льготных условиях) в пищевых блоках больниц, интернатов, детских домов. В этой отрасли органически сочетаются функции производства, обмена (реализации) и организации потребления пищи. Наличие функции производства дает основание относить общественное питание к отрасли материального производства, наряду с отраслями пищевой промышленности. В предприятиях общественного питания в результате переработки сырья и полуфабрикатов создаются материальные блага в виде продуктов питания. Функция реализации делает отрасль сходной с предприятиями торговли. Функция организации потребления пищи, свойственна только общественному питанию, делает его специфической отраслью, отличной от всех других отраслей народного хозяйства. Предприятия общественного питания призваны организовать потребление на месте производственной и реализованной ими пищи. Особенностью предприятий общественного питания является совпадение в них процессов производства, реализации и потребления во времени.

Сочетание в деятельности предприятий общественного питания трех функций (производство, реализация, организация потребления), их взаимосвязь и взаимовлияние обусловливают как общность, так и различие деятельности с предприятиями сельского хозяйства, пищевой промышленности и торговли.

Общность в деятельности предприятий общественного питания с деятельностью предприятий сельского хозяйства и пищевой промышленности, отраслей продовольственного комплекса заключается в наличии производственных функций. Однако готовая продукция, произведенная в сельском хозяйстве и пищевой промышленности не реализуется непосредственно предприятиями этих отраслей экономики, а поступает к потребителям через предприятия торговли и общественного питания.

Отличительная же черта в деятельности сельского хозяйства, пищевой промышленности и общественного питания состоит в том, что каждая из этих отраслей представляет разную как по видам, так и по степени готовности конечную продукцию: предприятия сельского хозяйства - продовольственное сырье, предприятия пищевой промышленности - продовольственное сырье и готовую продукцию; предприятия общественного питания - готовую продукцию (готовые блюда, кулинарные изделия), а также полуфабрикаты (рыбные, мясные, мучные и др. полуфабрикаты высокой степени готовности).

Общественное питание, как отрасль деятельности, имеет общие и отличительные черты и с розничной торговлей.

Общность этих отраслей состоит в реализации продукции. Принято считать, что по своему экономическому содержанию общественное питание является сферой товарного обращения, так как продукция реализуется потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Очевидно, именно поэтому общественное питание входит в качестве подотрасли в розничную торговлю, а его оборот по реализации продуктов питания и других товаров является частью всего розничного оборота.

В процессе деятельности общественного питания произведенная продукция вступает в завершающую стадию движения продукта - сферу потребления. Однако, необходимо отметить, что только часть продукции предприятий общественного питания (покупные товары) минует стадию производства, основная же часть продукции в процессе своего движения к потребителю реализуется после стадии производства, то есть процесс обращения прерывается производственным процессом.

Кроме этого, предприятия общественного питания в отличие от предприятий розничной торговли выполняют и такую специфическую функцию, как функцию организации потребления.

Классификация объектов общественного питания и их характеристика

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), «предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления».

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198, устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно - правовых форм.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

• - ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
• - бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
• - кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
• - столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
• - закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

• - диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
• - столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
• - буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

• - ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
• - техническая оснащенность предприятия общественного питания;
• - квалификация персонала;
• - качество и методы обслуживания;
• - виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

• - класс люкс;
• - высший класс;
• - первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров (см. Приложение 1).

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.