Материал: Деятельность предприятий общественного питания в условиях развития рыночных отношений

Качество общественного питания как фактор конкурентоспособности конкретного предприятия

Повышение конкурентоспособности сферы общественного питания приобретает особую значимость в связи с процессами глобализации экономики.

Борьба за потребителя идет не на уровне качества или цены услуг, а на уровне возможностей компании предложить воплощенное в услугах новое потребительское свойство.

Конкурентоспособность организации - это показатель, который характеризует ее успешность на рынке и дает фирме очень много преимуществ. В настоящее время на рынке услуг общественного питания жесткая конкуренция, и выжить сможет то предприятие, которое обладает отличительными конкурентными преимуществами.

Сеть пивных ресторанов «Кружка» - крупнейшая сеть пивных ресторанов Москвы. Открыв первое заведение в марте 2002 г. в Коньково, в настоящее время она насчитывает 24 ресторана в Москве, Московской области и Сочи. Сеть трактиров «Кружка» в г.Мурманске появилась несколько лет назад и свою концепцию она взяла от московской сети.

«Кружка» позиционировалась как заведение, в которое можно запросто зайти после работы, чтобы немного отдохнуть, выпить пива, перекусить и посмотреть футбольный матч. Дизайнеры предложили стильный, но в то же время невычурный формат - чтобы можно было прийти и в костюме, и в шортах.

Бренд «Кружки» - это настоящий деревенский трактир. Здесь постоянно царит атмосфера праздника, гостеприимство, дружественная обстановка, аромат невероятно вкусных блюд.

Концепция Кружки - демократичный пивной ресторан, доступный каждому. Единые цены действуют во всей сети (см. Приложение 3). Средний чек в Кружке составляет 10-15$. Низкие цены в «Кружке» объясняются налаженной работой с поставщиками, продуманностью и лаконичностью меню, массовыми продажами.

Демократичность концепции отражена в меню, составленном из хитов интернациональной кухни. Есть спиртные напитки, разнообразие первых, вторых блюд, закусок и салатов, а также десерты. Основные принципы меню: демократичность цен, щедрые порции, сытные блюда и ассортимент, рассчитанный на удовлетворение наиболее распространенных вкусов. Компактность меню связана с большой пропускной способностью ресторана и необходимостью быстрого облуживания посетителей.

Благодаря распространенности в городе, большой вместимости залов, доступности цен и единому формату Кружка имеет устойчивый имидж популярного народного заведения.

Основные посетители трактиров «Кружка» - это жители близлежащих домов, студенты, сотрудники фирм расположенных неподалеку от точки общественного питания.

Как показали исследования, днем рестораны и кафе посещают студенты и служащие офисов.

В процентном соотношении целевые сегменты потребителей можно распределить следующим образом:

• - Студенты - 23%,
• - Жители близлежащих домов - 20%,
• - Служащие - 35%,
• - Прочие - 22%

Из них:

• - Vip-клиенты - 15%,
• - Постоянные клиенты - 25%
• - Прочие - 60%

Проблему количества посетителей «Кружка» предпочитает решать путем увеличения посадочных мест. Рецепт рентабельности «Кружки» - сетевой формат и высокая оборачиваемость посадочного места.

Основой действия предприятия общественного питания в условиях развития рынка и рыночного спроса является маркетинговая стратегия. В зависимости от производственно-финансовых и сбытовых возможностей предприятия используются различные направления стратегий предпринимательской деятельности.

В функции сотрудников отдела связи с общественностью и рекламы сети пивных ресторанов «Кружка» входят:

• 1) Сбор информации об удовлетворенности покупателей продукцией.
• 2) Выявление передовых тенденций в мире по профилю построения организации предоставления услуг.
• 3) Определение географического положения потенциальных потребителей.
• 4) Организация обратной связи с потребителями, изучение их мнения и их предложений по улучшению продукции.
• 5) Анализ мотивов, определяющих отношения потребителей к предлагаемой им продукции.
• 6) Разработка стратегии рекламы и ее организация.
• 7) Организация участия организации на различных выставках, ярмарках.
• 8) Разработка предложений по формированию фирменного стиля, организация рекламы с помощью различных изделий (плакатов, буклетов).
• 9) Анализ действенности рекламы, определение ее эффективности.

Аудитория сети «Кружка» очень коммуникабельная. Посетители участвуют в анкетировании, в форуме и горячей линии, организованной в Интернете. Форум на сайте «Кружки» раньше был открытым для всех желающих, с его помощью можно было задать вопрос или внести предложение. Но постепенно он превратился в средство для переписки друзей, и пришлось организаторам переключиться на горячую линию. Горячая линия является отличным инструментом для выявления потребностей целевой аудитории.

Основной целью управления маркетингом в предприятии общественного питания является исследование маркетинговой стратегии аналогичных предприятий, являющейся основой формирования ассортимента блюд в меню, для разработки рекомендаций по финансово-экономической оптимизации ассортимента.

В центральной «Кружке» г.Мурманска два этажа - первый - ориентация на восток - суши, роллы и тому подобные пункты меню. Второй этаж - блюда проще и потому дешевле.

Одним из самых популярных блюд восточной кухни в «Кружке» является суси, оно известно далеко за пределами Японии, его едят как и в будни так и в праздники. История возникновения суси берет начало в Южной Азии, где вареный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. В «Кружке» представлены следующие разновидности этого блюда: суси татаки (опаленные), салат чука, тори узуро, инари суси, татаки маки (опаленные), спайси (запеченные) с традиционными напитками Японии: саке, китайским сливовым или абрикосовым вином или же с истинным жасминовым чаем.

Любителей традиционного европейского меню ждет расширенный выбор мясных и рыбных блюд, колбас и пельменей собственного производства «Кружка», а также новые блюда: рулька «По-Баварски», цыпленок табака, стейк из семги с соусом «Брызги шампанского», нежную форель и другие, рекомендуются новые освежающие коктейли: Бакарди-Мохито и Мохито-Драйв - для тех, кто за рулем.

Один из предметов гордости - собственная телесеть. Затраты на нее довольно велики. Это не только первоначальные инвестиции, но и ежемесячные эксплуатационные расходы. Но велика и извлекаемая польза. Во-первых, за счет единого телевещания во всех «Кружках» реализуется единая программа спортивных и музыкально-развлекательных трансляций - важнейшая составляющая нашего формата и стандарта. А стандарт, как известно, самое главное в сетевом сегменте. Во-вторых, единое телевидение так же важно, как единый телефон и сайт, это тоже инструмент обратной связи с клиентами.

Телесеть активно используется и как пространство для рекламы. Многие поставщики и партнеры проводят в сети промокампании. Эти ролики занимают в их медиапланах не последнее место. Сейчас в «Кружку» обращаются не только поставщики: в списке рекламодателей «Билайн», «Рексона», Gillette, образовательные заведения, различные музыкальные группы. В целом сегмент HoReCa сегодня пользуется повышенным спросом у рекламодателей. Кроме ТВ есть и другие носители - плакаты, листовки на столах, реклама на одежде персонала, аудиоролики.

Сеть трактиров «Кружка» активно предлагает и дополнительные услуги для посетителей. Среди них уже традиционными стали организованные детские программы по воскресеньям и праздничным дням, специальные бесплатные угощения в День города и многое другое.

В 2004 г. журнал «Food Service, Europe&Middle East» признал Кружку одной из трех лучших ресторанных концепций 2004 года в России.

Заключение

Предприятия общественного питания (по определению) предназначены, во-первых, для организации производства кулинарной продукции; во-вторых, для реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все три функции могут быть реализованы в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными предприятиями.

Осуществляя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, предприятия общественного питания удовлетворяют одну из основных базисных потребностей населения - потребность в питании. Объектами реализации в общественном питании являются готовые к потреблению продукты питания и услуги.

Этой отрасли свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи, ее реализация и организация потребления. Исходной является функция производства. В процессе осуществления этой функции отрасль участвует в создании совокупного общественного продукта, в том числе прибавочного.

Функция обмена (реализации) в общественном питании аналогична данной функции в розничной торговле, за исключением того, что предприятия общественного питания реализуют в основном продукцию, произведенную в самой отрасли. При выполнении этой функции возникают затраты труда, связанные с превращением товарной формы стоимости продукции в денежную.

Функция организации потребления является специфичной для общественного питания и характеризует его как общественную форму потребления. Выполнение этой функции требует определенных затрат труда (для отпуска пищи, содержания торговых залов, мытья посуды, обслуживания потребителей и т.д.).

Проведенное исследование и анализ показали, что трактир «Кружка» - молодое развивающееся предприятия с хорошими перспективами бизнеса.

Для успешного ведения малого предпринимательского дела необходимо иметь такие качества, как: «самостоятельность», «чувство свободы», «сам себе голова», с одной стороны и прочные экономические знания, владение финансовым анализом, с другой стороны.

Предприятия общественного питания играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметит юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.