Материал: Деятельность предприятий общественного питания в условиях развития рыночных отношений

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения - общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Общественное питание потребительской кооперации

Состояние общественного питания потребительской кооперации на современном этапе

Традиционным участником рынка продукции и услуг общественного питания является система потребительской кооперации. Как и все отрасли кооперативного хозяйства, общественное питание имеет некоммерческий характер и направлено на реализацию социальной миссии потребительской кооперации.

Развитие общественного питания системы происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит собственных оборотных средств, низкий покупательский спрос населения (как правило, сельского), возрастающая конкуренция со стороны других хозяйствующих субъектов и другие. Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отрасли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания.

Потребительская кооперация для осуществления социальных целей включает и такой вид деятельности, как общественное питание. Общественное питание потребительской кооперации представляет собой разветвленную сеть столовых, кафе, баров, ресторанов, предприятий других типов, общее число которых насчитывает 9,3 тысяч единиц (по состоянию на 2007 год).

Потребительская кооперация в состоянии более успешно справиться с производством продукции общественного питания и обслуживанием сельского населения, чем реальные и потенциальные конкуренты, так как большая часть предприятий общественного питания стала действовать на условиях единого внутреннего расчета в составе потребительских обществ, что повышает требования к организации управленческого учета.

Произошли структурные изменения в сети предприятий. Прекратила существование значительная часть столовых, относившихся ранее к третьей категории (при производственных предприятиях, учреждениях, профессиональных училищах). Общественное питание представлено наиболее мобильными в рыночных условиях типами предприятий: буфетами, столовыми, ресторанами, кафе, барами, взаимодействующей с ними мелкорозничной сетью. Действующие предприятия питания характеризуются:

• - замкнутым циклом производства (от получения сырья до выпуска готовой продукции);
• - незначительной территориальной разветвленностью сети;
• - возможностью быстрой перестройки производства на выпуск новой продукции;
• - высокой оборачиваемостью средств и налаженной системой снабжения;
• - профессиональным кадровым составом.

Розничный оборот общественного питания потребительской кооперации составил 3,2 млрд. руб. за 2007 год. Это в 1,3 раза больше по сравнению с предыдущим годом. Произошли существенные изменения в структуре производимой продукции, увеличилась доля полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий в общем объеме выпуска.

Общественное питание позволяет рационально использовать пищевые отходы, которые составляют по нормам до 10 - 15% от общего объема производственных ресурсов, а по картофелю и овощам - до 20 - 25%.

Обобщающим показателем и конечным результатом, характеризующим всю деятельность, является оборот. Он состоит из двух частей: оборота продукции собственного производства и оборота покупных товаров, в целом это составляет розничный оборот предприятия общественного питания. К продукции собственного производства относят продукцию, которую подвергают тепловой или холодной кулинарной обработке (первые, вторые, третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), а также продукцию, продаваемую порциями (молочно-кислые продукты, масло, сыр и др.). Наряду с изготовлением и реализацией продукции собственного производства, предприятия общественного питания реализуют покупателям продукты питания без технологической (горячей и холодной) обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами.

Характерной чертой современного этапа развития экономики являются преобразования в сфере производства, которые оказывают решающее воздействие на систему управления.

В первом полугодии 2009 года организации потребительской кооперации работали в условиях снижения платежеспособного спроса населения на товары, общей финансовой нестабильности в экономике.

В целом по потребительской кооперации системы Центросоюза Российской Федерации в розничной торговле продано товаров на 66,7 млрд. руб., в общественном питании - на 5,8 млрд. руб., закуплено сельхозпродуктов на 7,8 млрд. руб., выработано промышленной продукции на 9,3 млрд. руб., оказано платных услуг на 1,9 млрд. рублей.

За шесть месяцев закуплено 35 тыс. тонн мяса, 93 тыс. тонн молока, 21 тыс. тонн картофеля, 48 тыс. тонн плодоовощей. На промышленных предприятиях и в общественном питании выработано 288 тыс. тонн хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, 7,4 тыс. тонн колбасных изделий, 3,7 млн. декалитров безалкогольных напитков, около 17 млн. усл. банок консервов.

Однако по большинству показателей динамика ухудшилась по сравнению с январем-июнем 2008 года. Оборот розничной торговли, объем закупок сельскохозяйственных продуктов, объем производства продукции промышленности сложились на уровне 94-97 процентов, оборот общественного питания, оптовой торговли, объем платных услуг населению - на уровне 87-90 процентов. Снижение объемов на 5-6 процентов произошло в закупках мяса, картофеля и плодов, на два процента - в закупках молока и яиц. Выработка хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий составила 94 процента к прошлому году. На 8 процентов сократилось производство безалкогольных напитков, а колбасных изделий - на 15 процентов.

В общественном питании получили прирост объема оборота Воронежский, Оренбургский, Мурманский, Удмуртский потребсоюзы.

Задачи развития общественного питания потребительской кооперации

Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации до 2015 года определяет:

«Организация общественного питания и оказания бытовых и социальных услуг населению является одним из основных направлений деятельности потребительской кооперации и имеет большое социальное значение. Целый ряд услуг, оказываемых организациями потребительской кооперации, не реализуется другими организациями и носит эксклюзивный характер. Услуги крайне востребованы, особенно в сельских районах, не имеющих достаточно развитой бытовой инфраструктуры. Вместе с тем, общественное питание и бытовое обслуживание населения - одна из наиболее сложных и трудоемких отраслей».

Основными задачами развития системы общественного питания и бытового обслуживания Концепция выбрала:

• 1. Создание сетей общественного питания и оптимизация формата предприятий общественного питания в соответствии с тенденциями современного рынка.
• 2. Развитие отдельных предприятий общественного питания, имеющих эксклюзивные особенности, не характерные для других организаций общественного питания.
• 3. Развитие производства кулинарных, кондитерских, хлебо-булочных изделий и полуфабрикатов на базе объектов общественного питания потребкооперации.
• 4. Расширение рынков сбыта продукции за счет реализации через кооперативные и иные розничные сети.
• 5. Оптимизация перечня предоставляемых населению услуг по следующим критериям:
  • - комплексность,
  • - востребованность,
  • - эксклюзивность (возможное предоставление услуг, не предоставляемых другими субъектами),
  • - рентабельность и конкурентоспособность.
• 6. Приближение услуг к населению и налаживание обратной связи с населением, организация мониторинга потребностей.
• 7. Системное кадровое обеспечение общественного питания и сферы услуг.

В рамках решения этих задач должно обеспечиваться:

• - увеличение объемов деятельности и повышение эффективности работы предприятий;
• - развитие и совершенствование материально-технической базы, внедрение прогрессивных технологий;
• - создание системы обеспечения и контроля качества продукции;
• - разработка эффективной маркетинговой стратегии;
• - создание единого информационного обеспечения деятельности предприятий;
• - внедрение инновационного подхода к кадровой политике.

В сфере общественного питания конкретизируются следующие задачи и направления развития: