Материал: Деятельность предприятий общественного питания в условиях развития рыночных отношений

Развитие ориентированных на различные группы потребителей сетей предприятий питания:

• - учитывающих региональные особенности, в частности, развивающих национальную и обрядовую кухню;
• - обеспечивающих организацию корпоративного, семейного (с досугом взрослых и организацией игровых комнат для детей), молодежного досуга с предоставлением широкого комплекса услуг, развлекательных и образовательных программ, выезд специалистов по приготовлению пищи на дом;
• - применяющих индустриальные методы приготовления пищи и доставки ее по заказам потребителей;
• - летнего типа;
• - типа «Фри-фло», практикующих приготовление блюд на глазах у посетителей.

Формирование и развитие сети придорожных предприятий общественного питания, детских кафе с предоставлением дополнительных услуг.

Развитие сети магазинов «Кулинария» с созданием при них минипекарен, кондитерских, пирожковых цехов, вырабатывающих и реализующих широкий ассортимент собственной продукции.

Развитие взаимодействия с предприятиями потребительской кооперации, обеспечивающих централизованную закупку, переработку сырья, производство полуфабрикатов, готовых блюд и поставку их в сеть торговли и питания.

Развитие и совершенствование материально-технической базы.

Участие в реализации совместных целевых программ федерального и регионального уровней, включая и программу организации школьного питания.

Внедрение инновационных технологий в приготовлении пищи и обслуживании.

Формирование и реализация единой маркетинговой стратегии, включающей:

• - внедрение единого кооперативного брэнда и создание локальных сетевых брэндов, отражающих национальные и региональные особенности деятельности предприятий, а также брэндовых блюд с использованием экологически чистого сырья;
• - проведение оценки потенциала потребности рынка в услугах питания с целью выявления направлений деятельности и определения формата предприятий;
• - разработка и реализация программ обеспечения лояльности потребителя;
• - внедрение внутренних сетевых стандартов качества продукции и обслуживания в соответствии с требованиями системы НАССР;
• - введение системы управления качеством продукции, предприятий общепита с учетом требований Всемирной торговой организации и актов Европейского экономического сообщества.

Развитие взаимодействия с логистической системой торговых сетей потребительской кооперации для комплексного логистического обеспечения предприятий общественного питания, централизованного снабжения предприятий общественного питания продуктами.

Комплексная работа по развитию кадрового обеспечения, включая специальные мероприятия по переподготовке и повышению квалификации (курсы по освоению новых технологий и видов продукции, тренинги, ролевые игры, конкурсы профессионального мастерства, мастер-классы).

Организация обобщения и внедрения в потребительской кооперации опыта передовых предприятий общественного питания, международного опыта развития сферы общественного питания.

Практическое изучение деятельности предприятий общественного питания в Мурманске

Состояние и перспектива развития общественного питания в г. Мурманске

В Мурманской области поддержка частной инициативы граждан в сфере малого и среднего бизнеса выделена в один из основных региональных приоритетов.

В Мурманской области прошли апробацию три целевые региональные программы поддержки малого предпринимательства, первая из которых была принята в 1997 году, а завершение мероприятий последней состоялось в 2008 году.

За четырехлетний период количество малых предприятий выросло на 3,9%. Увеличилась и численность занятых на малых предприятиях, составив 7,2% общей численности занятых в экономике Мурманской области. Развитие малого бизнеса характеризовалось тенденциями роста экономических и финансовых показателей. В этот период отраслевая структура малого бизнеса не претерпела значительных изменений. Максимальную долю обеспечили предприятия торговли и общественного питания - 46,8%.

На сегодняшний день сфера общественного питания - динамично развивающийся сегмент потребительского рынка г.Мурманска, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников. Сейчас в Мурманске функционирует 175 предприятий общественного питания (см. Приложение).

К выработанной продукции собственного производства общественного питания относятся готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные на кухне или в производственных цехах предприятия общественного питания путем тепловой или холодной обработки сырья и продуктов, а именно:

• - обеденная продукция в виде первых, вторых и третьих (сладких) блюд, включая блюда, выработанные из покупных полуфабрикатов, а также хлеб, если он входит в цену обеда или блюда;
• - горячие и холодные закуски (сосиски, сардельки, салаты, винегреты, мясная и рыбная гастрономия, сельди и др.);
• - кулинарные изделия (вареные: мясо, птица, рыба; жареные: мясо, птица, дичь, рыба; печеные: свинина и рыба; паштеты, заливные, студни, пироги, кулебяка с начинкой и т.д.);
• - полуфабрикаты, выработанные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, картофель очищенный, овощи очищенные, овощи вареные, тесто и др.);
• - изделия, запеченные в тесте; мучные изделия собственной выработки (булочки, пончики, пирожки и др.);
• - мучнистые кондитерские изделия собственной выработки; бутерброды с маслом, сыром, мясной и рыбной гастрономией и кулинарными изделиями, включая стоимость хлеба;
• - молоко и молочные продукты (сметана, творог, кефир, сливки и др.);
• - яйца вареные;
• - горячие напитки (чай, кофе, какао); мороженое собственной выработки; безалкогольные изделия собственной выработки (квас, морс, молочные коктейли и др.);
• - прочие изделия собственной выработки.

В Мурманском общественном питании представлены русская, японская, китайская, азербайджанская, украинская, кавказская, арабская, итальянская, мексиканская, грузинская и европейская кухни.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

• - обслуживание официантами, барменами;
• - самообслуживание;
• - комбинированный метод.

Под методом обслуживания следует понимать способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Процесс обслуживания в общественном питании определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Чаще всего исполнителями являются официанты - представители многочисленной армии служителей сервиса.

В процессе обслуживания официанты выполняют комплекс действий по реализации кулинарной продукции, обеспечению потребления этой продукции и организации отдыха потребителей. Результатом действий официантов является услуга предприятия общественного питания.

Обслуживающий персонал предприятий общественного питания, самыми многочисленными представителями которых являются официанты, отвечает за качество предоставляемых услуг, расширение ассортимента предлагаемых услуг, соответствие реализуемых услуг положениям Закона РФ «О защите прав потребителей».

Уже сегодня высококачественное обслуживание имеет решающее значение для конкурентоспособности любого ресторана, бара или кафе. Для обеспечения подобного обслуживания персонал предприятия должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти стажировку с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

Многие предприятия общественного питания г. Мурманска предоставляют дополнительные услуги потребителям. Среди них:

• - доставка обедов на дом и в офисы - 6 предприятий;
• - игра на бильярде - 8 предприятий;
• - наличие живой музыки - 11 предприятий;
• - караоке - 8 предприятий;
• - шведский стол - 2 предприятия.

Многие кафе оснащены детскими игровыми комнатами, предоставляют услуги по организации детских праздников, разрабатывают детские развлекательные программы по выходным и праздничным дням, имеют в своем ассортименте специальное детское меню.

Сегодня очевидно, что в стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики.

По данным Мурманстата, оборот общественного питания в январе-апреле 2007 года сложился в сумме 1,2 миллиарда рублей, что на 14 процентов больше чем в январе-апреле 2006 года. Физический объем оборота общественного питания увеличился на 6,7 процента (январь-апрель 2006 года - 3,1 процента, январь-апрель 2005 года - 4,1 процента).

Можно предположить, что главной тенденцией дальнейшего развития общественного питания станет его «оздоровление». Популярность здоровой пищи растет, что наносит болезненный удар сегменту быстрого питания. Будет происходить постепенное «облегчение» меню, его изменение в сторону низкокалорийных и полезных блюд и продуктов. Наибольшие перспективы в рамках этой тенденции будут иметь рестораны типа free flow. Кроме того, по прогнозам специалистов, продолжится смешение различных форматов. Наиболее активно вторгаться в общественное питание будут кофейни и кондитерские.