Дипломная работа: Организация и технология работы баров и lounge-зон в гостинице
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
38
Сфера деятельности бара – предоставление услуг общественного пита-
ния. Бар «Sure» был создан с целью удовлетворения общественных потребно-
стей людей в питании и получения из этого максимальной прибыли. Бар рабо-
тает круглосуточно. Средний чек составляет от 700 до 900 рублей.
Безусловно, основными гостями ресторана являются лица, проживаю-
щие в гостиничном комплексе, так как в стоимость их проживания входит
питание, при условии, что гость не отказался от данной услуги. Поэтому
большой проблемой является то, что бар не пользуется популярностью у жи-
телей города, несмотря на высокий уровень сервиса и отличное местораспо-
ложение.
Как и у любой другой коммерческой организации, основной целью
бара «Sure» является получение прибыли, но только этой целью нельзя обой-
тись. Здесь появляется такое понятие, как система целей – совокупность всех
целей, стоящих перед каким-либо предприятием. Система целей бара «Sure»
представлена в таблице 4.
Таблица 4
Система целей бара «Sure»
17
Цели
Характеристика целей
Экономические
Рост прибыльности предприятия
Маркетинговые
Привлечение новых потребителей
Административные
Установление надежного взаимодействия между
сотрудниками, дисциплины.
Социальные
Создание благоприятных условий труда и отдыха
сотрудников
Экономические цели достигаются путем улучшения качества предлагае-
мого товара при наименьших издержках и наименьшем увеличении цены, для
увеличения спроса.
Маркетинговые цели достигаются путем рекламы продукции и предприя-
тия в целом.
17
Составлено автором
39
Для решения административных целей используют различные методы по-
ощрения сотрудников: премия, благодарность, повышение, в случае успешного
выполнения поставленных перед ним задач. В случае же некачественного выпол-
нения этих задач, или невыполнение их вообще, используются метод наказания:
выговор, предупреждение, увольнение.
Социальные цели решаются путем предоставления сотрудникам оплачивае-
мых отпусков, предоставлением бесплатных путёвок в оздоровительные базы от-
дыха, обеспечением отгулов
18
.
В элегантных интерьерах бара приятно провести время за аперитивом и спо-
койными обсуждениями прошедшего дня. Кожаная мебель, приглушенный свет,
а также авторские работы легендарного королевского фотографа Личфилда с об-
наженными натурами и живописными видами окрестностей Лондона создают не-
забываемую атмосферу.
В баре можно не только выпить оригинальный коктейль или классические
алкогольные напитки, но и послушать «живую» джазовую музыку. Бар работает
круглосуточно, поэтому в любое время элегантное пространство доброжелательно
встречает своих гостей. Даже самые взыскательные посетители оценят утончен-
ность обстановки и искусство великого фотографа.
Организационная структура управления – это упорядоченная совокуп-
ность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых от-
ношениях, обеспечивающих их развитие и функционирование как единого це-
лого.
Четкая, отлаженная структура управления – это краеугольный камень его
успешной работы. Благодаря строгой иерархии персонала управление любым
предприятием производится быстро и эффективно.
Структура управления является неотъемлемой частью любой организации
или предприятия. От данной структуры зависит успех деятельности.
На рисунке 9 представлена структура управления рестораном и баром
18
Официальный сайт гостиницы Radisson Blu Belorusskaya. - Элеткронный ресурс. – Режим доступа:
https://www.radissonhotels.com/ru-ru/hotels/radisson-blu-moscow-belorusskaya
40
«Sure».
Очень важно, чтобы система управления была выстроена четко и слажено,
чтобы каждое звено этой структуры могло взаимодействовать с другим звеном
беспрепятственно. Когда эти звенья по каким-либо причинам не в состоянии пол-
ноценно взаимодействовать друг с другом, происходит ухудшение деятельности
организации в целом, что приводит к ухудшению качества предлагаемого про-
дукта, потере заказчиков. Поэтому очень важно поддерживать структуру управ-
ления на высоком уровне. Для этого необходимо тщательно подбирать персонал,
устраивать его на курсы повышения квалификации, избегать конфликтов с под-
чинёнными.
Рисунок 9 - Структура управления рестораном и баром «Sure»
19
График работы барменов является сменным, т.к. бар работает круглосу-
точно. Рабочий день первой смены – с 6.00 до 18.00, далее идет смена работника,
рабочий день второй смены – с 18.00 до 6.00.
С 4.00 до 6.30 и с 10 до 12 часов в баре проходят ранние завтраки для гостей
гостиничного комплекса, им предлагается чай, кофе, горячая выпечка, снэки.
В гостинице «Radisson Blu Belorusskaya» есть несколько групп работников,
которые объединены по своим функциям:
совет директоров;
бухгалтерия;
управляющий или заместитель генерального директора;
администраторы или менеджеры;
19
Составлено автором
41
кухонные работники;
работники сервиса;
технический персонал;
работники склада и охраны.
Данные группы работников выступают как звенья одной цепи. Если одна
категория работников функционирует неправильно, то по принципу домино
«сыпется» вся структура, что приводит к развалу. Поэтому, гостиница проводит
качественную кадровую работу. Каждый сотрудник гостиницы четко знает свои
обязанности, а также своего непосредственного начальника, чтобы выполнять его
инструкции. Высшим звеном цепи управления предприятием является совет ди-
ректоров. Именно совет директоров вырабатывает стратегическую политику с це-
лью увеличения прибыльности и обеспечения устойчивого финансово-экономиче-
ского состояния предприятия, а также осуществляет контроль деятельности испол-
нительных органов компании. Так как бар «Sure» включен в собственность гос-
тиничного комплекса «Radisson Blu Belorusskaya», политика предприятия опре-
деляется советом директоров гостиничного комплекса.
Следующим звеном управления является управляющий, именно ему подчи-
нен весь персонал. Главной задачей управляющего ресторана и бара «Sure» явля-
ется контроль работы персонала и предприятия в целом, а также, донесение задач,
поставленных советом директоров, нижестоящим звеньям управления.
В непосредственном подчинении управляющего находятся:
– главный бухгалтер, в обязанности которого входит: контроль ра-
боты работников бухгалтерского отела, подготовка и принятие рабочего плана сче-
тов, форм первичных учетных документов, применяемых для различных финан-
совых операций, по которым не предусмотрены типовые документы, согласование
с управляющим направления расхода средств предприятия, осуществление эконо-
мического анализа деятельности предприятия, учет доходов и расходов организа-
ции и т. д.
– начальник по закупу, в обязанности которого входит: организация
42
и руководство закупками товара, формирование ассортимента, определение объ-
емов закупки, участие в ценообразовании. Так же, начальник по закупу обеспе-
чивает конкуренцию цен и условий на закупаемую продукцию. В его непосред-
ственном подчинении находится шеф-повар, который занимается составлением
меню, его обновлением, осуществляет контроль за поварами, а также, занимается
приготовлением блюд. В подчинении шеф-повара находятся су-шеф и 4 повара,
работающие посменно.
– менеджер, в обязанности которого входит осуществление кон-
троля за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т. д., проверка
выписанных счетов, предотвращение и ликвидация конфликтных ситуаций, прием
заказов и разработка плана проведения и обслуживания юбилейных торжеств,
свадеб, банкетов.
– администратор, в обязанности которого входит: встреча посетите-
лей, контроль работы официантов, составление графиков работы официантов, ве-
дение и учет кассы. В подчинении администратора находятся официанты и бар-
мены, которые занимаются предоставлением меню, консультированием гостей,
приемом заказа, предоставлением блюд и расчётом.
Подводя итоги, можно сделать вывод о том, что предприятие питания пол-
ностью укомплектовано персоналом и соответствует требования к предприя-
тиям, расположенным в гостинице.
2.3. Организация обслуживания и технология работы бара
Пропускная способность бара составляет 20 человек. Количество посетите-
лей определяется по графику загрузки зала. Основными данными для составления
графика являются: режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи
одним посетителем, примерный коэффициент загрузки зала предприятия. Расчет
посетителей в действующем баре представлен в виде таблицы 5.
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/711