Материал: Отчет о прохождении практики на хлебозаводе

Солод сухой ржаной ферментированный и неферментированный.

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный и солодовые экстракты.

(ГОСТ Р 52061-2003) поступает в мешках. При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, запах и хруст при разжевывании. Солод не должен иметь неприятный затхлый запах и хруст при разжевывании. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, при температуре не выше 8 ^*С не более 12 мес. Перед пуском в производство просеивается через проволочное сито № 3,5-4 (ТУ 144-1374-86) и пропускается через магнитоуловители.

Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005) хранится в цистернах, где осуществляется его отстой. Пред пуском в производство пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм. Чтобы масло не прогоркало следует следить за тем, чтобы при хранении оно не находилось на свету.

Маргарин

Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко, соль, сахар и др. компоненты.

(ГОСТ Р 52178-2003) поступает на хлебозавод в картонных коробах, расходуется в растопленном виде. Хранят в складских охлажденных помещениях. Не допускается хранение маргарина вместе с сырьем, обладающим резким специфическим запахом. Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования приводятся в нормативных и технических документах.

Яйцо куриное (ГОСТ Р 52121-2003) поступает в специальной картонной таре. При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлого плесневелого запаха. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20^*С и относительной влажности не более 85-88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0 до -2^*С. Перед пуском в производство подвергается дезинфекции с последующей промывкой водой. В случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6^*С не более 24ч, хранение неохлажденной массы не допускается.

Повидло (ГОСТ 6924-88) поступает в специальной таре (картонные или оцинкованные барабаны), перед пуском в производство протирается через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Виноград сушеный (ГОСТ 6882-90) поступает в картонных коробках. Перед пуском в производство очищается от веточек, промывается водой при температуре 40 ⁰С.

Пряности. Семена масличные. Мак масличный (ГОСТ 12094-76) пропускают через магнитоуловители, просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5-2 мм. Кориандр (ОСТ 18-38-71) просеивается через сито с размером ячеек не более 2-2,5 мм.

Ванилин (ГОСТ 16599-71)представляет собой белый кристаллический порошок, используется в сухом виде.

Какао-порошок (ГОСТ 108-76).

Хлебопекарные улучшители

Казачок, Азовский, Женевский - улучшители КБ, дозировка 300г. на 100 кг.

Пышка красная, губернский, столичный - улучшители ИБМ.

В состав комплексных хлебопекарных улучшителей входят ферментные препараты различного принципа действия, солодовые препараты, ферментативно-активная соевая мука, сухая пшеничная клейковина, модифицированный крахмал, улучшители окислительного действия.

Их хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре до 20 ^*С не более 12мес со дня их изготовления.

Вода (ГОСТ 2874-82) используется питьевая из центральной системы водоснабжения. Чрезмерно жесткая вода замедляет процесс спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства не выброженного полуфабриката. Хранится в резервуарах для запаса воды, хлорирование и очистка которых производится согласно утвержденному графику.

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление активированных прессованных дрожжей (АПД)

Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30--90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10--20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной.

Приготовление АПД (активированных прессованных дрожжей) осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300 (10): подается вода, измельченные прессованные дрожжи, предварительно разведенные водой в соотношении 1:3 и мезофильная молочно-кислая закваска, через автомукомер МД-100 (9) подается мука. Масса перекачивается насосом (11) в емкость для брожения (12), откуда отбирается на производственные нужды.

Приготовление жидких дрожжей (ЖД)

Жидкие дрожжи - специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочно-кислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или как средство улучшения качества хлеба.

Жидкие дрожжи Островского готовятся по рациональной схеме. Разводочный цикл из чистой культуры КДС производится в лабораторных условиях, затем переносится в производство. Питание осуществляется через 2 часа сквашенной заваркой предварительно охлажденной до температуры 28-32 ⁰С. Контроль качества дрожжей Островского осуществляет технолог согласно схемы контроля.

Приготовление мезофильной молочно-кислой закваски (ММКЗ)

Применение мезофильной молочно-кислой закваски предохраняет от заболеваний картофельной палочки, дольше сохраняет свежесть.

Мезофильная закваска готовится из пшеничной муки и расчетного количества воды, выбраживает в течении 520-560 мин. при температуре 34-36 ⁰С. Готовность закваски определяют по кислотности, которая должна достигнуть 8-11 ⁰Н. Влажность ММКЗ должна находиться в пределах 72%.

Схемы технологического процесса

Технологическая схема приготовления хлеба городского из муки 1 сорта

Тесто для хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта готовят на большой густой опаре с применением активированных прессованных дрожжей и мезофильной молочно-кислой закваски.

Технологический процесс приготовления хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта, формового, массой 0,7 кг., состоит из следующих стадий:

По физико-химическим показателям хлеб городской из муки 1сорта должен быть в пределах следующих норм:

Влажность мякиша, %, не более - 47,0

Кислотность мякиша, град, не более - 4,0

Пористость мякиша, %, не менее- 65,0

Химический состав и энергетическая ценность 100 г хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта:

Белки, г - 7,9

Жиры, г-0,98

Углеводы, г - 48,6

Энергетическая ценность, ккал - 240,0

Унифицированная рецептура на хлеб городской ГОСТ 28808-90 из пшеничной муки 1 сорта представлена в таблице 1.

Таблица 2 - Унифицированная рецептура на хлеб городской ГОСТ 28808-90 из пшеничной муки 1 сорта.

Примечание:

• 1) Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается от влажности муки, ее х/п свойств с учетом получения стандартной влажности.
• 2) Режим ведения технологического процесса может изменяться в зависимости от производственных условий и качества сырья и уточняться технологической картой.
• 3) Температура воды должна обеспечить оптимальную температуру теста с учетом температуры сырья и окружающей среды.

Для выпечки изделий на предприятии применяются следующие виды оборудования:

Расстойно-печной агрегат П6-ХРМ на базе печи ФТЛ-2-81 (линия№1 по выработке хлеба городского из пшеничной муки 1с.)

Количество люлек в агрегате -121

В т.ч в расстойном шкафу -53

В печи -47

Холостой ход -21

Кол-во форм в ряду -16

Расстойно-печной агрегат на базе печи «Сочинская»(линия №2 по выработке хлеба Дарницкого из смеси муки ржаной и обдирной и пшеничной 1 с.)

Кол-во люлек в РПА -175

В т.ч в расстойном шкафу -89

В печи - 68

Холостой ход - 18

Кол-во форм в ряду - 10

Тупиковая печь ФТЛ-2-24 (линия№3 по выработке батонных изделий)