Материал: Отчет о прохождении практики на хлебозаводе

Изделия транспортируются в торговую сеть спецавтотранспортом. Укладывание, хранение и транспортирование изделий осуществляется по ГОСТ 8227-56. Реализация хлеба в розничной торговой сети осуществляется при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белков, жиров, углеводов в 100 г продукта, а также условий хранения, срока реализации и состава продукта согласно ГОСТ Р 51074-97 (информация для потребителей).

Контроль производства

Технологический контроль за качеством сырья и полуфабрикатов осуществляется лабораторией завода в соответствии с объемным планом работы лаборатории, разработанном на основании «Инструкции о работе производственных лабораторий хлебопекарных предприятий» (Москва, 1988 г).

Контроль качества готовой продукции осуществляется согласно действующей нормативно-технической документации, описанной в пункте

Данные о ходе технологического процесса записываются в технологические журналы утвержденной формы.

Метрологическое обеспечение производится в соответствии с инструкциями по метрологическому контролю производства.

Технологическая схема приготовления хлеба Дарницкого из смеси пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной муки

Хлеб Дарницкий представляет собой штучное изделие круглой или прямоугольной формы, вырабатываемое из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта муки, массой 0,7 кг. Хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 26983-86.Применяются следующие полуфабрикаты жидкой консистенции: заварка, сквашенная заварка (затор), жидкие дрожжи и ржаная закваска.

По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать показателям, указанным таблице.

Таблица 8 - Физико-химические показатели хлеба Дарницкого

Примечание:

• 1. Допускается увеличение кислотности на 1 °Н в хлебе, изготовленном на ЖД с применением МКЗ.
• 2. При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, для обеспечения качества хлеба, допускается уменьшение влажности мякиша в пределах до 1%.
• 3. В зависимости от условий производства в рецептуру заварки с целью осахаривания может входить белый солод. В этом случае рецептура заварки уточняется технологической картой.

Таблица 9 - Содержание основных пищевых веществ в хлебе Дарницком

Таблица 10 - Унифицированная рецептура производства хлеба Дарницкого формового, массой 0,7 кг

Масло растительное на смазку форм - согласно утвержденной нормы на 1 т готовой продукции.

Примечание:

• 1. Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, от качества муки и условий производства.
• 2. Для улучшения формоустойчивости и объема хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах ±10 кг.
• 3. Технологической схемой предусматривается приготовление хлеба на жидких заквасках с заваркой с применением сухого лактобактерина.

Для приготовления и брожения жидких полуфабрикатов используется следующее оборудование:

• - производственный бункер, в который из силоса поступает мука
• - автомукомер МД-100
• - заварочная машина ХЗМ-300 в цехе№1- в ней осуществляется приготовление: сладкой заварки, ЖСО для хлеба городского из пшеничной муки 1с., ЖСО для хлеба Дарницкого.

Заварочная машина ХЗМ-300 в цехе №2- в ней готовится активация прессованных дрожжей.

• - монжус, перекачивающий посредством сжатого воздуха жидкий полуфабрикат в емкость для брожения.
• - емкости: для жидких дрожжей, для сквашенной заварки, профилактическая
• - емкости для выбраживания ЖСО перед пуском в производство.
• - теплообменники для охлаждения заварки.
• - дозатор жидких полуфабрикатов т/м машины А2-ХТТ для хлеба белого 1 с., дозатор ЖСО т/м машины ХТУ= для хлеба Дарницкого

Тесто для хлеба Дарницкого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта готовится ускоренным способом на жидких заквасках.

Таблица 11 - Пофазная рецептура приготовления теста из 100 кг муки для хлеба Дарницкого, массой 0,7 кг

Наименование сырья, показатели	Ед. изм.	Заварка	Жидкие дрожжи	Закваска	Тесто
Мука ржаная обдирная	кг	5,78	13,22	38,8
Мука пшеничная 1 сорт	кг	39,2
Солод ржаной нефермент.	кг	0,09
Крошка сухарная	кг	2
Заварка	кг	26
Заквашенная заварка	кг	3,88
Дрожжи жидкие	кг	4
Дрожжи прессованные	кг	0,5
Солевой раствор 1,2	кг	0,8	0,12	4,46
Закваска	кг	92,57
Вода	кг	19,33	44,39
ИТОГО:	кг	26	4,0	92,57	172,57
Всего муки:	кг	5,87	0,91	20	100
в т.ч. ржаной обдирной	кг	5,78	0,9	19,9	58,7
пшеничной 1 с	кг	39,2
крошки сухарной	кг	2
солода ржаного	кг	0,09	0,01	0,1	0,1
Влажность	%	80±2	80±2	79±2	49±0,5
Температура	°С	70ч50	30±2	30±2	30±2
Кислотность	°Н	10±2	7,5±1	7,5±0,5
Подъемная сила	мин.	30±5	30±5
Время брожения	мин.	120±30	120±30	40±10
Содержание соли	кг	0,208	0,032	1,4	1,4
Концентрация соли	%	0,8	0,8	1,51	0,81

Заварка используется, как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении заквасок и жидких дрожжей, для интенсификации брожения, активации дрожжей, улучшения качества хлеба, снижения черствения мякиша при хранении.

Приготовление заварки осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300, в которую, согласно рецептуры, подается горячая вода с температурой 75-80 °С, затем на рабочем ходу машины через весы МД-100 - мука ржаная о...

При поступлении на работу проводится вводный инструктаж, затем инструктаж на рабочем месте, повторный инструктаж, то есть ведется трех ступенчатый контроль по охране труда и технике безопасности. Кроме того, инструктаж и обучение приемам безопасной работы проводятся и для лиц, проходящих на предприятии производственную практику.

На предприятиях пищевой промышленности проводятся следующие виды инструктажа:

1) Вводный инструктаж.

Проводится для всех вновь поступающих на работу. Его целью является дать общее ознакомление по технике безопасности, производственной санитарии, правилам поведения на территории и в цехах предприятия. Инструктаж руководящих инженерно-технических работников проводит главный инженер предприятия.

2) Инструктаж на рабочем месте.

Данный вид инструктажа проводится руководителем. Его целью является ознакомить на рабочем месте с правилами техники безопасности и производственной санитарии. Инструктаж на рабочем месте проводится в соответствии со следующей квалификацией:

• А) первичный инструктаж проводится перед пуском на работу в цехе или на участке для всех вновь принятых рабочих или для переведенных из другого цеха, с одной работы на другую, с одного оборудования на другое;
• Б) периодический повторный инструктаж проводится по графику в сроки в соответствии с правилами, в зависимости от сложности обслуживаемого оборудования, технологического процесса и возможной опасности;
• В) внеплановый инструктаж проводится в определенных случаях, а именно при изменении технологического процесса, оборудования, материалов, нарушении рабочих правил и инструкций по технике безопасности, технологической и производственной дисциплины, несчастных случаях, возникших на производстве.

Проводятся также целевые инструктажи при выполнении специальных заданий.

Проведение инструктажа оформлено в специальном журнале регистрации по технике безопасности и производственной санитарии.

Все работники должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты, санитарной одеждой и обувью.

Наиболее опасные рабочие места на хлебозаводе это тестомесильная машина, тестоделитель, тестоокруглитель, дежеподъемник, С целью обеспечения безопасности обслуживания вышеуказанного оборудования предусмотрены блокировки, ограждения, аварийные звуковые и световые сигнализации.

На тестомесильных машинах непрерывного действия устанавливаются блокировки крышек. Это устройство отключает привод машины при открывании крышки. Для поддержания нормального микроклимата для работы на предприятии осуществляется естественная и искусственная проточно-вытяжная циркуляция воздуха. Для уменьшения шума производится замена износившихся деталей машин. Для безопасности на заводе технологическое оборудование снабжается ограждениями, устройствами для управления и контроля, площадками для обслуживания, заземлениями. Движущиеся части машин, шнеки выполняются в закрытом виде. У каждой машины инструкция по технике безопасности должна быть вывешена на видном месте.

Все щиты, все пульты управления должны иметь надежное металлическое соединение с соответствующими металлическими конструкциями, соединяющимися шнеками с общецеховой магистралью заземления.

Согласно Правил эксплуатации электроустановок для эксплуатации электроустановок должно быть назначено лицо, ответственное за электрохозяйство. К обслуживанию электроустановок должны допускаться работники, имеющие необходимую квалификационную группу соответственно выполняемой работе.

Работы, выполняемые в котельной, в складе бестарного хранения муки и сахара, стопных хлебопекарных печах относятся к особо опасным. Источниками возгорания могут послужить искры газо- и электросварки, открытое пламя, раскаленная спираль электролампочки, короткое замыкание в электрических установках, разряды статического электричества. Поэтому работы здесь проводятся по наряду-допуску с использованием индивидуальных средств защиты (очки, пояса, респираторы). Предотвращение взрывоопасности обеспечивается мерами по взрывопредупреждению и взрывозащите, организационно-техническими мероприятиями.

Классификация помещений МУП «Хлебозавода №3» по опасности поражения человека электрическим током представлена в таблице 12.

По опасности поражения электрическим током к 1 классу относятся сырьевые и материальные склады и лаборатория хлебозавода. Остальные помещения относятся к помещениям с повышенной опасностью.

Таблица12 -Классификация помещений по опасности поражения человека электрическим током