Отчет по практике: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04

Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.Технологическая карта № 9Рафаэлло Масса 30 г

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах
Кукуруз.палочки	85,50	52	44,4
Сгущеное молоко	74,00	40	29,6
Масло слиоч.	84,00	20	16,8
Кокос.струж	98,2	90	88,3
Арахис	97,50	70	68,2
Итого сырья		272	247,35
Выход		300

Зав.производствомКалькулятор,технолог

Технология приготовления: Перемолоть кукурузные палочки через мясорубку. Добавить 5-6 ст. л. сгущенки и пол чайной ложки размягченного масла. Перемешать все компоненты в однородную массу. Отправить в холодильник на час, тогда тесто скрепится и легче будет формировать конфеты. Тем временем, пока застывает тесто, нужно поджарить арахис, остудить и снять шелуху. Через час достать тесто из холодильника. С помощью чайной ложки отщипнуть тесто, сформировать лепешку, на середину которой поставить арахис. Защипнуть края. Сформировать шарик. Обвалять в кокосовой стружке. Если есть форма для конфет, выкладываем туда свои произведения искусства. Отправляем в холодильник. Достаем за 5 минут до подачи на стол.Приложение СКондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.Технологическая карта № 10Шоколадный трюфельМасса 25 г

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах
Шоколад черн.	99,1	175	173,4
Ликер ирланд.сливоч.	70,00	15	10,5
Орехи кешью	97,50	100	97,5
Вишня сушен	83,00	85	70,5
Итого сырья		375	351,9
Выход		350

Зав.производствомКалькулятор,технологТехнология приготовления:1. Мелко нарежьте орехи и вишню.

2. 50 г шоколада натрите на мелкой терке. 125 г шоколада разломайте на маленькие кусочки и растопите: в микроволновой печи (на средней мощности в течение 1-2 минут) или на паровой бане (над кастрюлей с горячей водой, не касаясь поверхности кипящей воды). Перемешайте до однородности.3. Вмешайте в растопленный шоколад ликер, добавьте орехи и вишню. Остудите (примерно 30 минут).4. Набирая по полной чайной ложке шоколадной смеси, сделайте шарики (получается около 15 конфет) и обваляйте их в тертом шоколаде. Выкладывайте на пергамент или на фольгу.5. Поместите трюфели шоколадные на 30 минут в холодильник (или до тех пор, пока они не застынут).Приложение У Творог Молоко Шоколад белый Сахар Ван.сахар Сливки 33% Соединение Растапливание Взбивание Соединение

Взбивание





Соединение

Взбивание








Взбивание





Готово

Технологическая схема №6

«Крем сливочно-творожный с шоколадом»

Приложение Ф

Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 11

Крем «Шарлотт» (основной)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах
Масло сливочное	84,00	422	354,4
Сахар-песок	99,85	375	374,4
Молоко	11,5	250	28,7
Яйца	27,00	75	18,7
Ванильная пудра	99,85	4	3,9
Вино десертное	30,00	1,6	0,48
Итого сырья		1127,6	781,06
Выход		1000

Зав.производствомКалькулятор,технологТехнология приготовления:Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.Первый способ. Сахар,

яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105^вС (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22°С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95^℃. Готовый сироп процеживает и охлаждают до 2℃

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Приложение Х
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта №12

Крем «Новый»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах
Масло сливочное	84,00	460	386,4
Сахар-песок	99,85	397	396,4
Молоко	11,50	190	21,8
Ванилин	99,85	0,4	0,3
Вино десертное	30,00	0,9	0,2
Коньяк	20,00	0,9	0,1
Итого сырья		1049,2	805,2
Выход		1000

Зав.производствомКалькулятор,технологТехнология приготовления: