Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня (nД, шт.) определяем по формуле
|
, |
(2.2) |
где - число потребителей в течение дня;
- коэффициент потребления блюд.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определяется, основываясь на фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени.
Разделение общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Расчеты по определению числа потребителей и количества блюд сводятся в таблицу 2.1.
Расчет числа порций блюд для меню сведен в таблицу 2.2.
Всё расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляется на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т. п.). Порядок блюд в меню располагают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд [6,9].
Таблица 2.1 - Определение числа потребителей и количества блюд
|
Часы работы, ч |
Обслуживание официантами |
Число потребителей, чел |
Количество блюд, шт |
||
|
оборачиваемость места за один ч, раз |
средняя загрузка зала, % |
||||
|
с 10 до 11 |
1,5 |
30 |
28 |
70 |
|
|
с 11 до 12 |
1,5 |
40 |
35 |
88 |
|
|
с 12 до 13 |
1,5 |
90 |
82 |
205 |
|
|
с 13 до 14 |
1,5 |
100 |
80 |
223 |
|
|
с 14 до 15 |
1,5 |
90 |
80 |
208 |
|
|
с 15 до 16 |
1,5 |
50 |
44 |
110 |
|
|
с 16 до 17 |
0,5 |
30 |
8 |
20 |
|
|
с 17 до 18 |
0,5 |
60 |
20 |
50 |
|
|
с 18 до 19 |
0,5 |
90 |
25 |
63 |
|
|
с 19 до 20 |
0,5 |
90 |
25 |
63 |
|
|
с 20 до 21 |
0,5 |
60 |
20 |
50 |
|
|
Итого |
- |
- |
459 |
1150 |
Таблица 2.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню
|
Блюда |
Ресторан, % |
||
|
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
30 = 340 |
- |
|
|
- гастрономические продукты; |
- |
15 = 52 |
|
|
- салаты; |
- |
45 = 155 |
|
|
- кисломолочные продукты. |
- |
40 = 138 |
|
|
Супы |
5 =56 |
- |
|
|
Вторые горячие блюда: |
35 = 403 |
- |
|
|
- мясные; |
- |
40 = 162 |
|
|
- овощные, крупяные и мучные; |
- |
30 = 120 |
|
|
- яичные и творожные. |
- |
30 = 120 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
30 = 340 |
- |
Таблица 2.3 - Расчетное меню ресторана
|
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций, шт |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Горячие напитки: |
|||
|
Чай черный с сахаром |
200/22,5/9 |
60 |
|
|
Чай зеленый |
200/22,5/50 |
60 |
|
|
Кофе черный |
200 |
60 |
|
|
Какао |
150 |
60 |
|
|
Холодные напитки: |
|||
|
Морс клюквенный |
200 |
30 |
|
|
Квас домашний |
200 |
30 |
|
|
Компот домашний |
200 |
30 |
|
|
Солнечный чай |
150 |
30 |
|
|
Смузи |
150 |
30 |
|
|
Фруктовый коктейль |
150 |
30 |
|
|
Соки свежевыжатые |
100 |
30 |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
|||
|
Канапе «Фуршет» |
100 |
30 |
|
|
Волованы по-эльзаски |
100 |
25 |
|
|
Салат «Венеция» |
110 |
30 |
|
|
Салат «Простой» |
250 |
30 |
|
|
Салат «Весна в деревне» |
250 |
32 |
|
|
Салат «Вкусные витамины» |
250 |
30 |
|
|
Помидоры фаршированные |
150 |
30 |
|
|
Супы: |
|||
|
Гороховой суп-пюре |
300 |
17 |
|
|
Суп из утки |
300 |
16 |
|
|
Уха классическая |
300 |
16 |
|
|
Густой молочный суп с овощами |
300 |
8 |
|
|
Вторые горячие блюда: |
|||
|
Кнели паровые |
150 |
40 |
|
|
Запеченный лосось |
150 |
41 |
|
|
Креветки в сливочно-чесночном соусе |
275 |
41 |
|
|
Печень по-венециански |
100 |
40 |
|
|
Запеканка картофельная с мясом |
250 |
40 |
|
|
Гуляш |
200 |
40 |
|
|
Плов |
350 |
40 |
|
|
Сладкие блюда: |
|||
|
Лимонный манник |
100 |
20 |
|
|
Рис под шубой |
250 |
20 |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Салат-коктейль фруктовый |
130 |
20 |
|
|
Бананы в карамели |
200 |
20 |
|
|
Малина в желе из красной смородины |
200 |
20 |
|
|
Творожный десерт |
100 |
20 |
|
|
Изысканный десерт |
100 |
20 |
|
|
Яблоки печенные |
200 |
20 |
|
|
Ласточкины гнезда |
100 |
20 |
|
|
Яблочный зефир со сливками |
100 |
20 |
|
|
Тыква в сиропе |
150 |
20 |
|
|
Апельсины в ванильном соусе |
150 |
20 |
|
|
Мучные кондитерские изделия: |
|||
|
Шарлотка с вишней |
150 |
40 |
|
|
Пирог «Зебра» |
200 |
40 |
|
|
Медовик |
150 |
40 |
|
|
Гарниры: |
|||
|
Рис с овощами |
100 |
30 |
|
|
Картофель по-деревенски |
150 |
30 |
|
|
Рагу из овощей |
150 |
30 |
На основании данных расчетного меню кафе, приведенных в таблице 2.3 составляем сводную продуктовую ведомость, которая приведена в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Сводная продуктовая ведомость
|
Сырье и кулинарные полуфабрикаты |
Итого, кг |
|
|
1 |
2 |
|
|
Чай в/с |
0,2 |
|
|
Лимон |
1,26 |
|
|
Кофе |
0,3 |
|
|
Сахар |
15,62 |
|
|
Киви |
1,5 |
|
|
Апельсины |
2,1 |
|
|
Клюква |
1,5 |
|
|
Яблоки |
8,36 |
|
|
Молоко |
71,92 |
|
|
Какао-порошок |
0,1 |
|
|
Сироп ягодный |
1,3 |
|
|
Клубника |
0,7 |
|
|
Виноград |
0,5 |
|
|
1 |
2 |
|
|
Бананы |
2,9 |
|
|
Дыня |
1,5 |
|
|
Сок апельсиновый |
1,0 |
|
|
Огурцы свежие |
4,15 |
|
|
Лук зеленый |
1,92 |
|
|
Салат |
2,6 |
|
|
Редис красный |
1,75 |
|
|
Груши |
1,2 |
|
|
Бананы |
2,3 |
|
|
Лимон |
2,8 |
|
|
Зелень |
2,3 |
|
|
Мята |
0,5 |
|
|
Чернослив |
0,7 |
|
|
Изюм |
1,1 |
|
|
Фрукты консервированные |
0,5 |
|
|
Курага |
0,3 |
|
|
Желатин |
0,5 |
|
|
Миндаль |
0,5 |
|
|
Шоколад |
1,1 |
|
|
Карамель |
0,3 |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
1,3 |
|
|
Плоды консервированные |
1,4 |
|
|
Земляника |
0,3 |
|
|
Шампиньоны |
1,2 |
|
|
Лук репчатый |
3,73 |
|
|
Морковь |
9,0 |
|
|
Картофель |
27,7 |
|
|
Горох |
0,8 |
|
|
Капуста |
1,5 |
|
|
Капуста цветная |
3,6 |
|
|
Томатное пюре |
3,0 |
|
|
Перец сладкий |
0,1 |
|
|
Огурцы соленые |
0,84 |
|
|
Яблоки маринованные |
0,2 |
|
|
Фасоль |
0,7 |
|
|
Грибы соленые |
0,8 |
|
|
Орехи |
2,4 |
|
|
Сухари ванильные |
0,8 |
|
|
1 |
2 |
|
|
Сухари пшеничные |
0,4 |
|
|
Хлеб (белый) |
3,92 |
|
|
Мука пшеничная |
28,2 |
|
|
Рис |
4,8 |
|
|
Молоко сгущенное |
0,6 |
|
|
Икра зернистая |
0,2 |
|
|
Креветки |
6,24 |
|
|
Сметана |
9,19 |
|
|
Сыр |
1,12 |
|
|
Маргарин столовый |
3,6 |
|
|
Масло сливочное |
4,47 |
|
|
Треска |
3,3 |
|
|
Яйца |
10,99 |
|
|
Говядина |
15,26 |
|
|
Печень говяжья |
3,56 |
|
|
Телятина |
3,8 |
|
|
Баранина |
3,58 |
|
|
Свинина |
1,52 |
|
|
Курица |
1,76 |
|
|
Индейка |
0,8 |
|
|
Грудка свиная копченая |
0,8 |
|
|
Язык говяжий |
0,9 |
|
|
Окорок копченый |
1,0 |
|
|
Ветчина |
0,9 |
|
|
Жир животный |
0,5 |
|
|
Масло растительное |
3,9 |
|
|
Творог |
7,3 |
|
|
Крупа манная |
2,4 |
|
|
Соль |
0,12 |
|
|
Мед |
1,3 |
|
|
Джем |
2,0 |
|
|
Коньяк |
0,2 |
|
|
Сельдь |
0,42 |
|
|
Хрен |
0,3 |
|
|
Семга м/с |
0,9 |
2.3 Расчет численности работников
Для каждого отдельного цеха и помещения ресторана необходимо определить численность работников, которые будут выполнять всю совокупность технологических операций, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (N1, с) определяют по нормам времени в соответствии со следующей формулой
|
(2.3) |
где n - количество изделий каждого наименования, шт., кг, блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;
T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
л - коэффициент, учитывающий рост производительности.
Норма времени на изготовление единицы изделия, (t, с) определяют по формуле
|
t=K?100, |
(2.4) |
где К - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, (N2, чел), вычисляют по следующей формуле
|
(2.5) |
где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. Для ресторана, работающего семь дней в неделю и режиме рабочего времени производственного работника шесть дней в неделю с одним выходным днем, данный коэффициент будет равен 1,59. Расчет количества времени на приготовление блюд сведен в таблицу 2.5.
Таблица 2.5 - Расчет количества времени на приготовление блюд
|
Наименование блюда |
Число блюд за день, шт |
Коэффициент трудоемкости изготовления блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Чай черный с сахаром |
60 |
0,2 |
12 |
|
|
Чай зеленый |
60 |
0,2 |
12 |
|
|
Кофе черный |
60 |
0,2 |
12 |
|
|
Какао |
60 |
0,3 |
18 |
|
|
Морс клюквенный |
30 |
0,3 |
9 |
|
|
Квас домашний |
30 |
0,3 |
9 |
|
|
Лимонад домашний |
30 |
0,3 |
9 |
|
|
Солнечный чай |
30 |
0,4 |
12 |
|
|
Смузи |
30 |
0,4 |
12 |
|
|
Фруктовый коктейль |
30 |
0,4 |
12 |
|
|
Соки свежевыжатые |
30 |
0,4 |
12 |
|
|
Салат «Вкусные витамины» |
30 |
0,7 |
21 |
|
|
Помидоры фаршированные «Чашечки» |
30 |
0,9 |
27 |
|
|
Гороховой суп-пюре |
17 |
1,0 |
17 |
|
|
Суп из утки |
16 |
1,1 |
17,6 |
|
|
Уха классическая |
16 |
1,4 |
22,4 |
|
|
Густой молочный суп с овощами |
8 |
1,0 |
8 |
|
|
Кнели паровые |
40 |
0,8 |
32 |
|
|
Запеченный лосось |
41 |
0,8 |
32,8 |
|
|
Креветки в сливочно-чесночном соусе |
41 |
0,9 |
36,9 |
|
|
Печень по-венециански |
40 |
0,8 |
32 |
|
|
Запеканка картофельная с мясом |
40 |
1,0 |
40 |
|
|
Гуляш из телятины |
40 |
0,9 |
36 |
|
|
Плов |
40 |
1,1 |
44 |
|
|
Лимонный манник |
20 |
0,6 |
12 |
|
|
Рис под шубой |
20 |
0,6 |
12 |
|
|
Салат-коктейль фруктовый |
20 |
0,6 |
12 |
|
|
Бананы в карамели |
20 |
0,4 |
12 |
|
|
Малина в желе |
20 |
0,4 |
8 |
|
|
Творожный десерт |
20 |
0,4 |
8 |
|
|
Изысканный десерт |
20 |
0,4 |
8 |
|
|
Рис с овощами |
30 |
0,8 |
24 |
|
|
Картофель по-деревенски |
30 |
0,6 |
24 |
|
|
Рагу из овощей |
30 |
0,7 |
24 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Канапе «Фуршет» |
30 |
0,4 |
24 |
|
|
Волованы по-эльзаски |
25 |
0,4 |
10 |
|
|
Салат «Венеция» |
30 |
1,0 |
30 |
|
|
Салат «Простой» |
30 |
0,8 |
24 |
|
|
Салат «Весна в деревне» |
32 |
0,9 |
28,8 |
|
|
Яблоки печенные в ванильном соусе |
20 |
0,5 |
10 |
|
|
Ласточкины гнезда |
20 |
0,5 |
10 |
|
|
Яблочный зефир со сливками |
20 |
0,6 |
12 |
|
|
Тыква в сиропе |
20 |
0,3 |
6 |
|
|
Апельсины в ванильном соусе |
20 |
0,3 |
6 |
|
|
Шарлотка с вишней |
30 |
0,6 |
18 |
|
|
Пирог «Зебра» |
30 |
0,7 |
21 |
|
|
Медовик |
30 |
0,9 |
27 |
|
|
Итого |
- |
- |
856.5 |
Продолжительность рабочего дня для работников кафе принимаем равную восемь часов. Расчетные значения подставляем в формулы (2.3) и (2.5), получаем следующие выражения для N1,N2.
чел
чел.
В соответствии с расчетными данными принимаем, что в горячем, холодном, мясорыбном и мучном цехах ежедневно работают 4 человека.
3. Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования включает в себя выбор типов и определения необходимого числа единиц оборудования для выполнения всего комплекса операций, времени работы оборудования и коэффициента их использования.
Вся номенклатура оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период времени. Для автоматизации и механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное) оборудование.
3.1 Расчет механического оборудования
Механическое оборудование устанавливается в цехах предприятий общественного питания для осуществления различных механических операций: сортировки и очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и гастрономической продукции и т.д. Группа механического оборудования может быть представлена как отдельными машинами агрегатами, так и поточными линиями (предусматривается в специализированных цехах).
Для установки предполагаемой машины, вначале необходимо определить требуемую производительность, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Для определения требуемой производительности машины необходимо иметь данные по массе сырья, полуфабрикатов и количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период максимальной загрузки машины [9,10].
Расчет требуемой производительности машины (Qтр, кг/ч (шт/ч) производят по формуле
|
(3.1) |
где - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
- условное время работы машины, ч.
Вычисление условного времени работы машины (ty, ч) производят по формуле
|
(3.2) |