Материал: Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса, процесс приготовления, подготовка к реализации по специальности

ГЛАВА 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
В данной части работы необходимо произвести расчет себестоимости и продажной цены блюда с учетом наценки, т.е. произвести калькуляцию блюда.

В калькуляционной карте по утвержденной форме ОП-1 содержатся следующие данные:

1. Предприятие, для которого разработан карта, наименование блюда, номер карточки и основание для ее составления;

2. Таблица с сырьевым набором, массу брутто в граммах, цену продукта за килограмм и сумму. Чтобы найти сумму необходимо воспользоваться формулой:


 

3. Далее суммируют себестоимость блюда и рассчитывают продажную цену с учетом наценки. Наценку для блюда примем 200%. 

4. Дополнительно указывают выход блюда. 

Калькуляционная карточка представлена в Приложении В.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В курсовой работе по профессиональному модулю были достигнуты поставленные задачи и цели, а именно:

1. Было установлено место и роль горячих блюд из мяса в питании человека. Основной ролью данной группы блюд была установлена пищевая и энергетическая ценность готовых блюд и изделий;

2. Была изучена классификация и ассортимент горячих блюд из свинины по виду используемого полуфабриката и по способу термической обработки;

3. Была разработана рецептура фирменного горячего блюда из свинины «Рулет из свинины с фисташкой»;

4. Были определены и охарактеризованы основные этапы организации технологии приготовления горячего фирменного блюда и разработана технологическая схема приготовления блюда «Рулет из свинины с фисташкой»;

5. Были установлены органолептические и микробиологические показатели качества разработанного фирменного горячего блюда из свинины;

6. Был произведен расчет пищевой и энергетической ценности горячего блюда «Рулет из свинины с фисташкой». Энергетическая ценность блюда достаточно высокая – 930,4 ккал на 215,0 г;

7. На разработанное блюдо была составлена технико-технологическая карта в соответствии с ГОСТ;

8. Был подобран необходимый инвентарь и оборудование для приготовления фирменного блюда «Рулет из свинины с фисташкой»;

9. Была рассчитана себестоимость и продажная цена разработанного блюда: 355 рублей 60 копеек – себестоимость, 1066 рублей 80 копеек – продажная цена с наценкой 200%.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. 
   Васильева, И. В.  Физиология питания: учебник и практикум для среднего профессионального образования / И. В. Васильева, Л. В. Беркетова. – Москва: Издательство Юрайт, 2022. – 213 с.
   
2. 
   Андонова Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник. – Москва: Академия, 2017. – 253 с.
   
3. 
   Васюкова, А.Т. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для СПО / Васюкова А.Т., и др. – Москва: Русайнс, 2020. – 222 с.
   
4. 
   Радченко Л. А Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс,2006. – 352 с.
   
5. 
   Официальный сайт системы «Меркурий» [Электронный ресурс] режим доступа: https://idp.vetrf.ru (дата обращения 27.10.2022).
   
6. 
   ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
   
7. 
   Главгосторгинспекция РСФСР письмо от 21 июля 1987 года № 23-1-6/52н.
   
8. 
   СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
   
9. 
   Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. для техникумов / Н. И. Ковалев, Л. К. Сальникова. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 302.
   
10. 
    ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
    
11. 
    СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила.
    
12. 
    ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
    

Приложение А

Технологическая схема приготовления блюда




Приложение Б

Технико-технологическая карта блюда

Утверждаю

Директор предприятия

____________ /_______/

«___» __________ 20 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Рулет из свинины с фисташкой»

1. 
   ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
   

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из свинины с фисташкой», вырабатываемое в предприятии питания.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда «Рулет из свинины с фисташкой» используют сырьё и продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ:

Свинина мясная с/м		ГОСТ 31476-2012
Фисташки очищенные		ГОСТ 31788-2012
Вино белое сухое		ГОСТ 32030-2013
Сыр пармезан		ГОСТ Р 52686-2006, ТР ТС 021/2011
Зелень петрушки свежая		ГОСТ 34212-2017
Чеснок свежий		ГОСТ Р 55909-2013
Масло оливковое		ГОСТ 1129-2013

2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Рулет из свинины с фисташкой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Рулет из свинины с фисташкой»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина корейка с/м	205,0	175,0
Вино белое сухое	100,0	100,0
Фисташка очищенная	50,0	50,0
Сыр пармезан	20,0	20,0
Петрушка свежая зелень	4,0	3,0
Чеснок свежий	3,5	2,0
Масса начинки:	-	75,0
Масло оливковое	5,0	5,0
Выход:	-	215,0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из свинины с фисташкой» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2016 г.)

4.2. Технологический процесс приготовления блюда:

Порционный полуфабрикат из корейки без кости, толщиной 1,5-2,0 см, отбивают до толщины 0,6-0,8 см и маринуют в течение часа в белом сухом вине. Для начинки, свежую и очищенную фисташку смешивают с пармезаном, свежим чесноком и зеленью петрушки, при помощи блендера все измельчают в однородную массу с включениями фисташки. Подготовленное мясо промакивают салфеткой, выкладывают начинку, отступая от края по 0,5 см и сворачивают рулет, плотно прижимая мясо. Готовый рулет обжаривают на оливковом масле при 190◦С по 1,0-1,5 мин. с каждой стороны, далее выкладывают на противень, застеленный пергаментом, и запекают при 180◦С в течение 15 мин. в пароконвектомате. Во время запекания рулет 2-3 раза поливают вином, оставшимся от маринования и жиром, который выделяется из рулета.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подают на порционной и подогретой тарелке.

5.2. Температура подачи не менее 65⁰С.

5.3. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид – ровный и аккуратный рулет, начинка не выходит за края корейки, не разваливается

Консистенция – свинина сочная, мягкая, не жесткая, начинка в меру густая с включениями фисташки

Цвет – поверхность рулета светло-коричневая, на разрезе серо-коричневый, начинка светло-зеленая

Вкус запеченного мяса с фисташкой и чесноком, без посторонних привкусов, в меру соленый

Запах аромат фисташек, запеченного мяса, белого вина и чеснока. Без посторонних запахов и ароматов

6.2. Физико-химические показатели: в норме

6.3. Микробиологические показатели: соответствуют ТР ТС 021/2011

Уровень допустимой нормы	Микробиологический показатель безопасности
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП, не допускаются в массе продукта, г/см3	S. Aureus, не допускаются в массе продукта, г/см3	Proteus, не допускаются в массе продукта, г/см3	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3
	1х103	1,0	1,0	0,1	25,0

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
40,2	80,0	9,2	930,4 / 3892,8

Ответственный разработчик:

Приложение В

Калькуляционная карта блюда

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата 

России от 25.12.1998 № 132

		Код
Форма по ОКУД		0330501
	по ОКПО
организация
структурное подразделение Рулет из свинины с фисташкой	Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП	1
Вид операции
	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА		27.10.2022

                                                                                                 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от «27» октября 2022 г.

№ 2 от «___» ________________ г.

№ 3 от «___» ________________ г.

№ 4 от «___» ________________ г.

№ 5 от «___» ________________ г.

№ п/п

Продукты

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

наименование

код

1.

Свинина корейка с/м

20,5

650,00

13325,00

Вино белое сухое

10,0

800,00

8000,00

Фисташка очищенная

5,0

1900,00

9500,00

Сыр пармезан

2,0

2000,00

4000,00

Петрушка свежая зелень

0,4

300,00

120,00

6.

Чеснок свежий

0,35

195,00

68,25

7.

Масло оливковое

0,5

1100,00

550,00

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

35563,25

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка 200 %, руб. коп.

71126,50

Цена продажи блюда, руб. коп.

1066,80

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

215,0

Заведующий производством

п о д п и с ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации