Материал: Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса, процесс приготовления, подготовка к реализации по специальности

Департамент Образования города Москвы Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг №3» (ГБПОУ КСУ № 3)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по профессиональному модулю ПМ.02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

МДК. ____. _____________________________________________________________

на тему:

«Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса, процесс приготовления, подготовка к реализации»

по специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

(код и наименование специальности)


Выполнил

Обучающийся группы 3ПКД9-3

Аймалов Р.И.
Руководитель

Преподаватель Ушаков А.В.

2020

Департамент Образования города Москвы Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг №3» (ГБПОУ КСУ № 3)

Заместителю директора

по содержанию образования,

конвергенции образовательных программ

_____________________________________

от обучающегося группы 3ПКД9-3

специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Аймалова Р.И.

ЗАЯВЛЕНИЕ

Прошу утвердить тему моей курсовой работы по профессиональному модулю ПМ.02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Тема: Разработка фирменного блюда и организация процесса приготовления горячей продукции из мяса

Подпись обучающегося _______________________________/___________________________

(расшифровка подписи) (подпись)

Подпись руководителя курсовой работы (проекта)
_______________________________/ _____________________________

(расшифровка подписи) (подпись)

Заместитель директора по содержанию образования, конвергенции образовательных программ
_______________________________/ _____________________________

(расшифровка подписи) (подпись)

Департамент Образования города Москвы Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг №3» (ГБПОУ КСУ № 3)

Задание

для курсовой работы

по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Обучающегося Аймалова Равиля Ильясовича

^{(Ф.И.О.. полностью)}

Курса 3 группы 3ПКД9-3

Тема курсовой работы Разработка фирменного блюда и организация процесса приготовления горячей продукции из мяса

Перечень подлежащих разработке вопросов:

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Значение горячих блюд из мяса в питании человека

1.2 Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка рецептуры фирменного блюда

2.2 Технология приготовления и схема фирменного блюда

2.3 Органолептические показатели качества фирменного блюда

2.4 Микробиологические показатели безопасности фирменного блюда

2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

2.6 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда

2.7 Подбор инвентаря и оборудования

ГЛАВА 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ
Дата выдачи задания ______________________________________________________________

Руководитель курсовой работы ____________________________________ / ______________

Срок сдачи курсовой работы______________________________________________________

Заведующий кафедрой ____________________________________________ / ______________

Департамент Образования города Москвы Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг №3» (ГБПОУ КСУ № 3)

График выполнения курсовой работы (проекта)

с оценкой этапов выполнения
Обучающийся (ФИО, группа)

Аймалов Равиль Ильясович

Тема курсовой работы (проекта) Разработка фирменного блюда и организация процесса приготовления горячей продукции из мяса

№ п/п	Содержание этапа	Нормативный срок	Фактический срок	Оценка этапа
1	Проведение индивидуальной консультации: -выдача темы курсовой работы (проекта); -рекомендации по выполнению
2	Согласование структуры и содержания курсовой работы; рекомендации по подбору информационных источников для раздела «Введение»
3	Согласование разделов основной части курсовой работы; рекомендации по подбору информационных источников
4	Подбор рецептов; составление технологической документации: технологических карт, технико-технологических карт
5	Подбор материала для раздела «Заключение»; составление списка использованных источников
6	Представление курсовой работы на отзыв руководителю
7	Консультация по проведению защиты курсовой работы (проекта)
8	Защита курсовой работы (проекта)

Руководитель ___________________________/ _________________________________

(подпись) (Ф.И.О.)



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Питание – это не только процесс потребления пищи, но и процесс получения энергии и всех необходимых питательных веществ, для роста и развития организма. Очень важным аспектом всего процесса питания является его сбалансированность, чтобы обеспечивать организм всеми элементами. Человек должен питаться разнообразно, включая в свой рацион мясо, овощи и фрукты, бобовые, крупы. Чтобы разнообразить процесс питания, люди научились готовить различные блюда, удачно компонуя их, одной из таких групп являются горячие блюда из мяса.

Горячие блюда по праву занимают главенствующее место в питании человека. Многие недооценивают роль горячих блюд и предпочитают питаться быстрыми в приготовлении салатами, иными холодными блюдами или фастфудом, что особенно популярно в современное время. Горячие блюда – это источник всех необходимых микро и макроэлементов, а дополнительное сырье в составе горячих блюд дополняют их витаминами, минералами и прочими полезными соединениями. 

Особенно стоит отметить всю значимость употребления горячих блюд из мяса, в частности свинины. Свинина – это продукт, который богат жирами и белками и почти не имеет в своем составе углевод, что создает необходимость компоновать данный продукт с различными углеводсодержащими продуктами. Помимо жиров и белков в свинине содержатся витамины группы В, РР и различные микро, и макроэлементы, которые необходимы для нормально роста и развития. Основным преимуществом свинины, конечно, является ее вкус, который при правильной термической обработки раскрывается в полной мере.