Цель исследования: изучение организации технологического процесса приготовления и разработка фирменного блюда из свинины.
Объект исследования: технологический процесс приготовления кулинарной продукция из мяса.
Предмет исследования: организация приготовления фирменного горячего блюда – рулет из свинины с фисташкой.
Гипотеза исследования: разработка фирменных горячих блюд из свинины с нестандартным составом поможет привлечь внимание людей к важности включения данных блюд в рацион питания.
Задачи исследования:
1. Определить место и роль горячих блюд из мяса, в т.ч. из свинины, в питании человека;
2. Изучить классификацию и ассортимент горячих блюд из свинины;
3. Разработать рецептуру приготовления горячего блюда – рулет из свинины с фисташкой;
4. Определить и охарактеризовать основные этапы организации технологии приготовления горячего блюда и разработать технологическую схему приготовления данного блюда;
5. Установить органолептические и микробиологические показатели качества разработанного фирменного горячего блюда из мяса;
6. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности горячего блюда – рулет из свинины с фисташкой;
7. Разработать технико-технологическую карту на горячее блюдо;
8. Определить необходимый инвентарь и оборудование для приготовления горячего блюда «Рулет из свинины с фисташкой»;
9. Рассчитать себестоимость и продажную цену разработанного блюда.
Методы исследования: анализ и синтез научно-учебной литературы.
Теоретическая значимость исследования: отображение преимуществ включения в рацион питания горячих блюд из свинины.
Практическая значимость исследования: разработка фирменного горячего блюда с нестандартным составом.
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Значение горячих блюд из мяса в рационе питания человека достаточно широкое и задевает такие аспекты, как: пищевая и энергетическая ценность, улучшение пищеварения, доставление морального удовлетворения. Рассмотрим каждое значение более подробно:
1. Пищевая и энергетическая ценность – это совокупность полезных для нашего организма микро и микронутриентов, в частности белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных соединений. Мясо, которое входит в состав горячих блюд, является основным источником животного белка, который в нашем организме не синтезируется и его нельзя получить, потребляя другие группы продуктов, кроме молочных продуктов и яиц. Животный белок необходим для нашего организма, как основной «строительный материал» клеток и тканей в организме. Без белка невозможно нормальное функционирование гормональной, костной и сердечно-сосудистой систем. Кроме того, белки являются
компонентом всех ферментов и источником аминокислот, которые также играют важную роль в функционировании организма. При этом, животный белок никогда не сможет быть замещен растительным, т.к. в последнем попросту нет значительной части незаменимых аминокислот, которые наш организм не синтезирует.
Помимо белков, в мясе содержатся и липиды, которые обеспечивают организм энергией, являются компонентом тканей и клеток, выполняют защитную функцию органов человека, расщепляют и помогают усваиваться жирорастворимым витаминам, регулируют деятельность нервной системы и пр. Поэтому употребление мяса в установленном количестве – это необходимость, которая позволяет нашему организму поддерживать себя в рабочем состоянии.
Однако, не стоит забывать, что в мясе отсутствуют углеводы, поэтому, чтобы получать этот микронутриент, в состав блюд из мяса необходимо включать дополнительное сырье, богатое углеводами, которым чаще всего выступает растительное сырье или крупы.
Если рассматривать в качестве питательного продукта свинину, то в 100 г продукта содержится: 14,3 г белка, 33,3 % жира, а также витамины и минеральные соединения, например витамины группы В, РР, калий, фосфор, кобальт и молибден [1, 2].
2. Горячие блюда из мяса оказывают положительное влияние и на процесс пищеварения. Из-за тепловой обработки, большая часть соединений в составе продуктов, разрушается до более простых и легкоусвояемых форм, что упрощает процесс их усвоения организмом. Кроме того, температура подачи горячих блюд также оказывает положительное влияние на организм, улучшая переваривания пищи.
3. Конечно, не стоит забывать и органолептических показателях горячих блюд из мяса. Правильно приготовленное мясо имеет очень высокие органолептические показатели, в частности вкус, аромат, консистенцию. Золотистая корочка на блюде, запах специй, жареного мяса и соуса, все это оказывает влияние на повышение аппетита человека и, конечно, на его психоэмоциональное состояние, ведь вкусная еда может улучшить настроение даже в не самый хороший день [1, 2].
На основании вышеописанного делаем вывод, что горячие блюда из мяса – это не только источник основных питательных соединений, но и активатор нормальной работы ЖКТ и повышения настроения потребителя.
Горячие блюда – это блюда, которые подвергаются тепловой кулинарной обработке и реализуются при температуре не ниже +65◦С. Свинина – это довольно популярный мясной продукт, который употребляют наравне с птицей и говядиной. Популярность свинины позволяет изготавливать из нее различные блюда на все приемы пищи в течение дня. Основной ассортимент горячих сложных блюд из свинины можно подразделить по способам термической обработки и по виду полуфабриката:
По способу термической обработки различают:
1. Отварные блюда, которые подвергают варке основным способом и на пару при температуре от +85 до +95◦С. Ассортимент отварных блюд из свинины: мясо отварное крупным куском с гарниром, котлеты натуральные паровые с грибами и др.;
2. Жареные блюда, при приготовлении которых используют жарку основным способом или жарку во фритюре (температура от +160 до +200◦С): грудинка фаршированная, свинина, жареная в тесте, шашлык, эскалоп и пр.;
3. Запеченные блюда, которые готовят в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре от +180 до +220◦С: запеканка картофельная с мясом, рулет из свинины;
4. Тушеные блюда, изготавливаемые путем погружения сырья в соус и обработке при +85+95◦С: свинина, тушенная с овощами, зразы отбивные, жаркое, гуляш и др.
По виду полуфабриката:
1. Натуральные – из цельного куска мяса;
- Крупнокусковые: свинина жареная/отварная крупным куском;
- Мелкокусковые: плов, шашлык, рагу;
- Порционные: эскалоп, котлеты натуральные, шницель;
2. Рубленные – из мелкорубленного мяса: котлеты натуральные рубленные, шницель рубленный;
3. Измельченные – из котлетной массы: биточки, котлеты, тефтели, шницели и т.п.
Конечно, помимо основной классификации, в настоящее время готовят и прочие блюда, с использованием современного оборудования и техник приготовления, например мясо в су-виде или маринованное в вакууме [3, 4].
ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Разработка фирменного блюда – это сложный технологический процесс, который заключается в тщательном подборе основного сырья и дополнительного, которое будет дополнять друг друга по органолептическим показателям и по пищевой ценности, чтобы доставить потребителю максимум пользы и вкусовых ощущений.
В качестве основного сырья для фирменного блюда была выбрана свинина мясная, которая богата белками и жирами, но при этом не содержит углеводов, следовательно в качестве дополнительного сырья важно выбрать сырье с хорошим уровнем углеводов. Также свинина является достаточно прихотливым продуктом в качестве обработки и часто может получаться сухих, следовательно, чтобы получить сочное блюдо, необходимо прибегнуть к предварительному маринованию полуфабриката. В качестве маринадов для мяса часто выступают органические кислоты, содержащиеся во фруктах, молочная кислота, которая содержится в кисломолочных продуктах, но к мясу в качестве маринада подойдет вино – оно отлично размягчит его структуру и внесет в новые ароматические и вкусовые ноты. Чтобы не сбивать вкус свинины, будем использовать нейтральное вино – белое сухое, т.к. красное может перебить весь первоначальный вкус мяса.
Для повышения количества углеводов в составе блюда, необходимо добавить растительное сырье, но в то же время не хочется использовать повседневные продукты, поэтому, разработаем начинку для рулета на основе ореха – фисташки. Фисташка – это уникальный продукт, который содержит в составе 16,6% углеводов, а ее неповторимый вкус и аромат будет хорошо сочетаться со свининой.
Чтобы дополнить блюдо по органолептическим показателям – улучшить вкус и аромат, добавим в состав начинки пармезан, свежую зелень петрушки и свежий чеснок.
Рецептура фирменного блюда из свинины «Рулет из свинины с фисташкой» представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Рецептура фирменного блюда «Рулет из свинины с фисташкой»
Наименование сырья
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Свинина корейка с/м
|
205,0
|
175,0
|
Вино белое сухое
|
100,0
|
100,0
|
Фисташка очищенная
|
50,0
|
50,0
|
Сыр пармезан
|
20,0
|
20,0
|
Петрушка свежая зелень
|
4,0
|
3,0
|
Чеснок свежий
|
3,5
|
2,0
|
Масса начинки:
|
-
|
75,0
|
Масло оливковое
|
5,0
|
5,0
|
Выход:
|
-
|
215,0
|